Жульен кто придумал

Жульен - это... Что такое Жульен?

Морковный жюльен

Жюльен (фр. julienne — июльский, летний) — пришедший из французской кухни особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой, — обычно в летний сезон для супов и салатов.

Содержание

1 Общие сведения о жюльенах
2 Литература
3 См. также

В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая даёт наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров.

Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен.

Иногда в ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запечённые в сметане (обычно — в кокотнице). Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой. В кулинарии важную роль играют жюльены из грибов в качестве закуски или гарнира и мясные жюльены для приготовления салатов.

Кроме того, жюльеном называется также сама форма нарезки соломкой.

Общие сведения о жюльенах

Мясные компоненты жюльенов должны быть мягкими и нежными: курица, креветки, не сухая рыба (в том числе и копченая), язык, ветчина.
Часто в жюльены добавляются грибы: белые, шампиньоны, лисички.
Можно готовить жюльен из одних только грибов, без добавления мяса.
Обязательным компонентом является обжаренный до прозрачности лук.
Заливки для жюльенов бывают двух видов:
- сметанная — сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; также можно эту заливку делать пополам с майонезом;
- соус Бешамель — поджаренная мука, смешанная с молоком и сливочным маслом.
В жюльены с креветками можно добавить вареный рис и овощи (цветную капусту, шпинат, брюссельскую капусту).
Сверху жюльен засыпается мелко потертым сыром или смесью сыра с панировочными сухарями.
И главное в жюльенах — вся нарезка производится тонкой соломкой (кроме лука).

Литература

Похлебкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988.

См. также

Wikimedia Foundation. 2010.

dik.academic.ru

Жульен в булочках: простые и доступные рецепты приготовления :

Русское блюдо с французским названием «жульен» занимает одно из главных мест на праздничном столе. Сочная начинка, сырная корочка сверху и интересная подача позволяют сделать его украшением любого мероприятия. Помимо традиционного варианта в кокотницах, не менее вкусным получится жульен в булочках с курицей и грибами, приготовленный в сливках или сметане.

Кто придумал жульен? История происхождения блюда

Слово «жульен» имеет французские корни. Полагается, что произошло оно от названия месяца июля. Интересно, что ничего общего с тем блюдом, которое предлагается отведать сегодня, оно не имеет. Во французской кухне жульен – это один из способов нарезки молодых, преимущественно летних овощей очень тонкой соломкой. А вот почему таким словом стали называть русское блюдо грибы в сметане, до сих пор остается загадкой.

В своей работе «Кулинарный словарь» известный советский и русский деятель В. В. Похлебкин подтверждал истинное происхождение жульена как способа нарезки овощей. И подчеркивал, что только плохие рестораны называют так грибы, приготовленные в сметане. Стоит отметить, что во многих учебниках по кулинарному мастерству прослеживается принадлежность блюда к русской кухне. При этом французское название его объясняется очень тонкой нарезкой грибов.

Сложный выбор: сметана, сливки или бешамель?

В современной русской кухне жульен – это блюдо, приготовленное из грибов в сметанной заливке. Но классический рецепт постоянно подвергался экспериментам и сегодня в него также добавляются различные ингредиенты: курица, морепродукты, овощи. Другие варианты приготовления жульена являются не менее интересными.

В качестве заправки к грибам изначально предлагалось использовать сметану. Но блюдо получится не менее вкусным, если в него добавить жирные сливки или соус бешамель на основе молока, сливочного масла и муки в качестве загустителя. Такой вариант приготовления жульена - для настоящих гурманов. Добавление французского соуса в старинное русское блюдо делает его по-настоящему европейским.

Рецепт традиционного жульена с грибами в сметане

В классическом варианте жульен готовится в металлических кокотницах, объем которых составляет 200 мл. Также можно использовать небольшие глиняные или керамические формы аналогичного размера.

Для приготовления традиционного жульена с грибами необходимо подготовить такие ингредиенты:

грибы (шампиньоны или другие) – 0,5 кг;
лук репчатый – 2 шт.;
сметана – 500 мл;
сыр твердый – 0,2 кг;
масло растительное – 3-4 столовых ложки;
соль;
перец.

Тем, кому не нравится вкус сметаны, можно предложить заменить ее сливками жирностью не менее 33 процентов.

Как приготовить жульен:

Грибы промыть, нарезать тонкими пластинами.
Лук нарезать мелко. Обжарить на растительном масле до прозрачного состояния.
К луку добавить грибы. Жарить на среднем огне до испарения жидкости 5-10 минут.
Когда грибы начнут зарумяниваться, их следует заправить сметаной (сливками), посолить и поперчить по вкусу.
Оставить сковороду на огне еще на 10 минут.
Подготовить кокотницы или другую посуду. Разложить грибы по порциям, сверху посыпать крупно натертым сыром.
Отправить посуду в духовой шкаф, нагретый до 180 градусов, на 15 минут.
Когда сыр расплавится и образуется румяная корочка, можно считать, что жульен готов.

Грибной жульен в булочках в духовке

Если в доме нет специальной посуды, совсем не обязательно отказываться от приготовления блюда под названием жульен. В булочках оно получится не менее вкусным. «Съедобные тарелки» с ароматной и сочной начинкой обязательно понравятся гостям на праздничном мероприятии.

Для приготовления жульена с грибами понадобятся аналогичные предыдущему рецепту ингредиенты: грибы, лук, сметана (сливки), сыр, растительное масло для жарки, соль, перец. Но в качестве посуды будут использоваться заранее купленные в магазине или испеченные круглые дрожжевые булочки в количестве 6 штук.

Итак, чтобы приготовить грибной жульен в булочке, рецепт которого отличается от классического варианта только способом запекания, необходимо:

Приготовить начинку для булочек, обжарив сначала лук, грибы. Посолить, поперчить, заправить сметаной и протушить все 10 минут.
Подготовить булочки. Для этого срезать с них верхнюю часть, осторожно вынуть мякиш.
Грибную начинку вкладывать внутрь каждой булочки. Сверху можно посыпать сыром и отправлять в духовку.
Выпекать при 180 градусах 15 минут.
Жульен с грибами в булочке готов. Подавать к столу в горячем виде.

Как приготовить жульен с курицей в булочках

Грибной жульен станет еще вкуснее, если добавить в него куриное мясо. Для этого идеально подойдут бедро и голень, а также филе, но тогда начинка может оказаться суховатой. Мясо предварительно нужно отварить. Затем его нужно разделить на волокна или мелко нарезать полосками. При приготовлении начинки куриное мясо добавляют после того, как выпарилась жидкость из грибов. Его нужно обжарить 5 минут вместе с остальными ингредиентами, а после можно заливать сметаной или сливками.

Жульен с курицей в булочке получается калорийнее, чем грибной вариант. Но блюдо от этого только выигрывает.

Дрожжевые булочки для жульена

Какими бы вкусными и свежими ни были булочки из магазина, но все-таки гораздо приятнее кушать жульен, полностью приготовленный собственными руками: от теста до начинки.

Для приготовления теста понадобятся такие ингредиенты:

молоко – 250 мл;
дрожжи сухие – 2 чайных ложки;
сахар – 1 столовая ложка;
мука – 450-500 г;
растительное масло – 50 мл;
соль – 1 чайная ложка.

Последовательность действий следующая:

Приготовить опару. Для этого дрожжи, сахар и 50 г муки растворить в теплом молоке. Поставить в тепло на 15 минут до образования дрожжевой шапки.
В готовую опару добавить соль, растительное масло и муку. Замесить мягкое, не липнущее к рукам тесто.
Миску с тестом накрыть полотенцем и поставить подходить в тепло примерно на 2 часа.
Когда тесто подойдет, можно делать булочки. Для этого отрывать от него небольшие кусочки и формировать круглые шарики диаметром 6-7 см.
Сформированные изделия отставить подходить на 20 минут.
Выпекать булочки 30 минут при 180 градусах.

Теперь жульен в булочках можно готовить самостоятельно. А чтобы сократить время на его приготовление, пока подходит тесто, можно заниматься начинкой. И тогда сразу после выпекания булочек отправлять в духовку основное блюдо.

www.syl.ru

Немного об истории возникновения жульена

Жульен по праву считается одним из наиболее популярных во всём мире блюд французской кухни. Но об его происхождении говорит не только французское название, но и изысканный, нежный, ничто не напоминающий вкус. Но если с отменным вкусом блюда не поспоришь, то вокруг истории его возникновения и ныне толкутся дискуссии. В переводе слово «жульен» означает «июльский». Бытует версия, что своё название блюдо получило в честь автора кулинарного шедевра. Но данная версия относится к ряду маловероятных.

Изначально во французской кухне это название применялось к способу нарезки свежих овощей. И впервые это слово в своей книге упомянул французский шеф-повар Франсуа Массиало, но именно в значении метода нарезки овощей. К тому же на свое родине изначально это блюдо имело название «кокот», что в буквальном переводе означает «петух». Наверняка это название не случайно, ведь классический в современном понимании жульен рецепт подразумевает использование куриного мяса с добавлением шампиньонов, сыра, лука, чеснока, зелени, специй и, конечно же, знаменитого соус «Бешамель». Именно благодаря этому нежнейшему соусу у жульена такой любимый многими сливочный вкус. У французских поваров приготовление этого соуса является едва ли не самое ответственным и почётным занятием во всём процессе приготовления жульена.

Второй немаловажной деталью в процессе приготовления этого вкусного и ароматного кулинарного шедевра является посуда так называемая «кококтница». Эта посуда представляет собой маленькую керамическую или металлическую посудину, умещающуюся буквально на ладони, но с вместимостью 100 мл. Другим съедобным вариантом кокотницы являются тарталетки.

От всей этой горячей закуски, не зависимо от вариаций приготовления, веет домашним теплом и ароматом изысканного, но при этом простого в приготовлении блюда.

vkusno.net