Кто придумал жюльен

Грибной жульен: история происхождения и рецепт приготовления

Жульен уже многие годы считается неотъемлемой частью банкетного меню. И это неудивительно, ведь выглядит он весьма аппетитно, а процесс приготовления не составляет особых хлопот. Эту изысканную закуску можно встретить в меню ресторанов и на семейных торжествах дома, везде она будет уместна. Нежный сливочно-грибной вкус никого не оставит равнодушным.

История возникновения блюда

История происхождения грибного жульена

Название «жульен» имеет французские корни, однако обозначает оно совсем не то понятие, к которому мы привыкли. Этим словом кулинары назвали способ нарезки продуктов тонкой соломкой. Слово созвучно с «juillet» (фр. июль), месяцем, когда на грядках полно свежих и хрустящих овощей. Чтобы они не потеряли свою нежную структуру, повара придумали нарезать их толщиной не более миллиметра. Такая нарезка применялась для салатов, супов и основных блюд и называлась «а ля жульен».

Грибной жульен во Франции – это скорее диетическое блюдо, состоящее из овощей, грибов, бульона и сметаны. На востоке страны можно встретить более сытные интерпретации с добавлением ветчины, морепродуктов и риса. Внешне блюдо скорее напоминает запеканку из всего, что нашлось под рукой. Есть даже десерт под таким названием с фруктами и орехами.

Всякий приличный французский повар имеет в своем арсенале качественный набор ножей, один из который называется «жульен». Он очень длинный и острый, предназначен для нарезки овощей тонкими лепестками. В современных кухонных овощерезках даже можно встретить специальную насадку «жульен», значительно ускоряющую процесс измельчения.

Как приготовить грибной жульен

Российская вариация жульена лишь отдаленно напоминает изначальный рецепт. У нас это классическая горячая закуска из грибов, сливок и муки, которая запекается в кокотницах. Встречаются рецепты с добавлением курицы или морепродуктов. Как отдельное блюдо, жульен все-таки относится к русской кухне, что подтверждают различные зарубежные источники, а красивое иностранное название – не более, чем маркетинговый ход. Куда приятнее заказать заморский «жульен», чем простые грибы в сметане.

Рецепт приготовления

Ингредиенты:

Для классического грибного жульена потребуется:

350 гр грибов (шампиньоны, вешенки, сморчки или др.);

2 средние луковицы;

150 гр жирной сметаны (возможно заменить на 33% сливки);

100 гр твердого сыра;

2 ст.л. подсолнечного масла;

60 г сливочного масла;

1 ст.л. муки;

соль, перец по вкусу.

Приготовление:

Пошаговый рецепт грибного жульена

Очистите лук и нарежьте мелким кубиком или соломкой. Грибы тщательно промойте, измельчите на тонкие пластины. Сыр натрите на мелкой терке. Разогрейте сковороду с добавлением растительного масла, затем добавьте грибы.

Обжаривайте на среднем огне до тех пор, пока вся жидкость не выпарится. Когда грибы подрумянились, можно снять их с огня и переложить в отдельную емкость. Снова поставьте сковороду на плиту, растопите сливочное масло. На слабом огне обжарьте лук до золотистого цвета, томите до полной мягкости. Добавьте соль и перец по вкусу.

Переложите грибы из емкости в сковороду и тушите вместе с луком еще 2-3 минуты. Всыпьте муку, тщательно перемешайте. Влейте сливки и помешивайте до загустения. Попробуйте на вкус получившуюся смесь и добавьте еще специи, если это необходимо.

Подготовьте кокотницы. Они могут быть керамические, глиняные, металлические, но объем не должен превышать 100 мл. Заполните формы на 2/3 грибной массой, посыпьте сверху тертым сыром. Разогрейте духовку до 180 градусов. Поставьте жульен на противень и запекайте в течение 10 минут. Образовавшаяся сверху корочка говорит о том, что блюдо готово. Сразу же подавайте на стол.

my-france.club

жюльен - это... Что такое жюльен?

жюльен

(фр. julinne). В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров.

Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен.

Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане. Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

Слово, произошедшее от французского julienne - июльский, то есть летний. В старинной кулинарии так называли нашинкованные молодые овощи или их побеги - заготовку для супов, соусов. В наши дни так называют нарезанные и тушеные овощи, курятину, грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане.

Жюльен из белых грибов. Отварить курицу до готовности, бульон посолить. Приварить грибы (сухие предварительно замочив), мелко их порезать и обжарить с луком. Готовую курицу разобрать и мелко порубить. Так же мелко порубить ветчину. В каждую кокотницу положить в равных долях курицу, ветчину, грибы, по 2 - 3 шт. маслин и по чайной с верхом ложке сметаны (именно в таком порядке). Залить кокотницы бульоном (лучше горячим). Сверху каждую кокотницу накрыть кусочком сыра, поставить в заранее разогретую до 200°C духовку. Готовность определяется расплавлением сыра.

На 12 кокотниц: 1 курица, 200 г свежих грибов - шампиньонов или белых (можно сухие - тогда меньше), 200 г копченой ветчины или окорока, 2 головки лука, 100 г сметаны, 100 г мягкого сыра, 40 - 45 маслин.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

dic.academic.ru

Жюльен — что мы о нем знаем

Ах, эти вкусные французские слова! Легкие, невесомые и такие аппетитные. Из французского языка произошло много широко известных кулинарных терминов: омлет, антрекот, майонез, жюльен - полный список окажется немаленьким, но ведь недаром французская кухня считается самой изысканной, а историю ведет от галлов.

Какие-то рецепты внедрились в славянскую кухню без изменений сути и названия. А в некоторые, не изменив термина, наши кулинары внесли существенные поправки в содержание или форму. Давно известно, что рецепт знаменитого салата Оливье включал несколько другие ингредиенты, чем лучшее новогоднее лакомство советской эпохи. А пирожное «Наполеон» задумывалось как десерт в форме императорской треуголки. Но значительней всего метаморфоза произошла именно с понятием жюльен.

Жюльен (фр. julinne) переводится как «июльский» и во французской кулинарии означает способ нарезки тонкой соломкой молодых летних овощей и побегов. В таком контексте вполне логичное название, ведь во Франции молодым считается картофель, поступивший на прилавки до 31 июля текущего года. И тонкая нарезка овощей для блюда (практически овощное спагетти) определяет такие названия как салат-жюльен и суп-жюльен.

Каким образом в славянском сознании способ нарезки трансформировался в определенное блюдо, история умалчивает. Может быть, это связано с тем, что хороший повар режет все составляющие жюльена очень мелко и преимущественно соломкой? Такая мелкая нарезка существенно влияет на время приготовления блюда и его консистенцию и, в свою очередь, определяют его своеобразный нежный вкус. Как бы то ни было, но у жюльена появилось второе значение.

Так что же за блюдо жюльен по-новому?

Традиционно для постсоветского пространства - это запеченные в сливочном или сметанном соусе грибы с луком, возможно, с кусочками курицы, под сырной корочкой. Во Франции тоже существует такое блюдо, называется оно «кокот». Только для нашего уха это название меньше всего ассоциируется с кулинарией, поэтому и не приживается, наверно.

Жюльен в наше время имеет бесконечное количество вариаций. Вместо грибов в него можно положить нарезанные соломкой мясо, птицу, субпродукты (почки, сердце, язык), ветчину, морепродукты (кальмары, креветки, морские гребешки, мидии) или рыбу. Обязательными компонентами являются только лук, соус и тертый сыр сверху.

Маленькие секреты заключаются в следующем.

Лук ни в коем случае не должен быть пережаренным или хрустящим, напротив - он должен остаться прозрачным и практически раствориться в блюде.

Французы предпочитают готовить соус из сливок и муки и относятся к приготовлению этого компонента очень трепетно. Что, впрочем, неудивительно для нации великих кулинаров, придумавших более трех тысяч рецептов этой жидкой приправы. Стоит взять с них пример, потому что магазинные сметана и майонез дают несколько другой вкус и утяжеляют блюдо.

Когда и как его едят

Если не отходить от французских традиций изысканного вкуса, то жюльен - этот горячая закуска, вкусная прелюдия к обеденному застолью. Среди многих поклонников Михаила Афанасьевича бытует мнение, что профессор Преображенский и доктор Борменталь за обедом употребляли, нахваливая, как раз жюльен - «мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими».

Горячие закуски отличаются от основных горячих блюд маленькой порцией, пикантностью и остротой вкуса. Их подают в той же посуде, что и готовили, естественно, горячими - 85-90 градусов. Для жюльенов в нашем понимании, такой посудой является кокотница - маленькая порционная (100 грамм) металлическая кастрюлька с длинной ручкой. На ручку, чтобы не обжечься, обязательно одевается бумажная трубочка с концом, сделанным в виде нарядного фонарика. Внешне формочка напоминает маленькую курочку с пышным хвостом, отсюда и игривое название (фр. «cocotte» -курочка).

Кокотница ставится на закусочную или пирожковую тарелку, накрытую полотняной или резной бумажной салфеткой. Чтобы ручка не мешала, ее разворачивают налево. Едят жюльен маленькой кофейной ложкой или ложечкой-мокко. Горячая закуска не предполагает использование ножа, поэтому мелкая нарезка в жюльене более чем уместна.

Дина Сереброва

www.luxurynet.ru

Как приготовить грибной жульен

По какой-то удивительной и странной причине под жульеном мы подразумеваем блюдо из запеченных грибов. Это действительно очень вкусное блюдо, а если приготовить грибной жульен в горшочках или праздничных кокотницах, оно получается еще и торжественным. Сегодня ХозОбоз поведает о том, как приготовить грибной жульен, не упустив из виду и занятную историю о том, что во всем мире известно под этим названием.

Вероятно, многие удивятся, узнав, что жульен – это отнюдь не блюдо, а способ нарезки овощей. Причем овощи должны быть молодыми, а нарезаются они очень тонкой соломкой. Традиционно такой способ нарезки используют для салатов, супов в летний период. Нарезав овощи таким образом, можно получить самую нежную консистенцию блюда, при этом еще и ускорив его приготовление. Практически под жульеном обычно подразумевают нарезку соломкой у корнеплодов и нарезку тонкими колечками помидоров и лука. По этой причине супы, салаты и соусы, сделанные из тонко нарезанных овощей, называют жульенами.

А вот у нас обычно жульеном называют блюдо из запеченных в сливках или соусе бешамель грибов, под сырной коркой, иногда с мясом курицы. У нас, кстати, сегодня по плану именно жульен грибной, рецепт с куриным мясом.

Что касается истории, то слово «жульен» впервые упомянуто было в книге Франсуа Массиало, французского шеф-повара. Разумеется, речь шла о нарезке овощей. Впрочем, в этом смысле слово «жульен» используется и сегодня. И лишь у нас это – блюдо из грибов. А во Франции, к примеру, похожее блюдо называется «кокот». Посуда, в которой оно готовится - кокотница.

Вероятно, именно способ нарезки дал название и тому блюду, к которому привыкли мы. Ведь грибы, лук и курица для этого рецепта нарезаются довольно мелко, а потом заливаются соусом бешамель. Кстати, как раз о нем известно намного больше, чем о самом жульене. Этот соус является излюбленным и популярнейшим в европейской кухне. Говорят, придумал его Луи де Бешамель, управляющий при дворе Людовика XIV. Иная версия гласит, что бешамель был придуман Франсуа де ля Варенном, основателем высокой кухни и королевским поваром. Он является базовым соусом, на основе которого готовится великое множество лучших соусов европейской кухни. Мы сегодня приготовим грибной жульен из шампиньонов, используя соус бешамель на сметане.

Польза такой нарезки

Кстати, о шампиньонах. Они - самые распространенные в мире грибы. Они содержат около 90% воды, белки, углеводы, минералы, органические кислоты и витамины, в том числе PP, D, E, витамины группы B и т.д. Кстати, шампиньоны по содержанию фосфора могут запросто поспорить с морепродуктами. Низкая калорийность позволяет использовать шампиньоны во всяческих диетах, не лишаясь необходимых белков, витаминов, микроэлементов. Грибы эти используют и в бессолевых диетах из-за низкого содержания натрия. Диабетикам показаны шампиньоны, поскольку в них совершенно нет сахара и жиров. Впрочем, на этом достоинства этих грибов не заканчиваются, - они, кроме того, что вкусные, еще и весьма полезные. Поэтому сегодня ХозОбоз предлагает приготовить жульен грибной. Рецепт с фото, как обычно.

Ингредиенты

Куриное филе отварное – 1 шт.
Шампиньоны – 250 г
Лук репчатый – 1 шт.
Сыр – 100 г
Сливки – 200 г
Мука – 2 ст. л.
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу
Масло растительное – 2 ст. л.

Приготовление жульена грибного

Отварное куриное филе нарезаем кусочками.
Отвариваем куриное филе и нарезаем кусочками
Мелко режем лук.
Мелко нарезаем репчатый лук
Моем и нарезаем грибы.
Тщательны моем и мелко нрезаем грибы
Лук слегка обжариваем на масле.
Слегка поджаривае лук на растительном масле
К луку добавляем грибы. Обжариваем на маленьком огне около 10 минут, чтобы испарилась лишняя жидкость.
Как только лук обжарится добаляеям грибы. Ждем пока из грибов испарится жидкость, на это уйдет около 10 минут
Смешиваем в одной посуде грибы с луком и курицу. Солим, перчим.
Теперь в отдельной посуде соединяем курицу, грибы и нарезанный лук
На сухой сковородке чуть обжариваем муку.
Немного припускаем на сухой сковородке муку
По чуть-чуть добавляем сливки, постоянно помешивая. Вот так выглядит процесс приготовления. Используйте сметану, если будете готовить грибной жульен со сметаной.
Как только мука начнет приобретать кремовый оттенок, помсешивая, начинаем добавлять сливки. Для жульена сосметаной допускается использование сметаны
Доводим соус, постоянно помешивая, до кипения. Очень часто появляются комочки, их следует хорошенько растереть.
Постоянно помешивая, даем соусу закипеть, если появились комочки, не забываем их тщательно растирать
Добавляем соус к грибам и курице. Перемешиваем.
В готовый соус добалвяем курицу с гриами
Раскладываем полученную массу в формочки.
Полученный полуфабрикат разливаем по емкостям для жульена
Натираем сыр, ведь без него невозможно приготовить жульен грибной с сыром.
Теперь натираем на крупной терке твердый сыр
Выкладываем сыр сверху на грибную массу.
Каждый жульен следует обильно посыпать сыром
Отправляем жульен в духовку. Температура должна быть 180С. Время, которое грибной жульен проведет в духовке – 20 минут.
Духовку разогреваем до 180 градусов и отправляем в нее жульен примерно на 20 минут

Ну вот, теперь известно вам, как готовить грибной жульен или грибной жульен со сметаной, рецепт которого вам предложил сегодня ХозОбоз. Напомним, мы использовали сливки, но это может быть и сметана. Безусловно, его можно приготовить и без мяса, но курятина придает блюду особую нежность и насыщенность. Однако не курятиной единой, ведь существует огромное количество кулинарных вариаций этого блюда. Вместо курицы можно использовать креветки, кальмары, мидии, копченую рыбу, гребешки и т.д. В следующий раз вы можете приготовить один из этих вариантов жульена – прекрасной горячей закуски, от которой всегда веет уютом и изысканностью.