Кто придумал соус тартар

Соус тар — тар

Соусы – это жидкая приправа к мясным, рыбным, овощным блюдам. Соусы могут подаваться отдельно в специальных соусниках. В этом случае соусы будут представлять холодную закуску. Также соусами заправляются различные салаты, макаронные изделия. На пиццу мажется томатный соус, соусами приправляются различные гарниры.

Соус тартар (фр. sauce tartare — соус по-татарски) — классический холодный соус французской кухни из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зелёного лука. Подаётся к блюдам из рыбы и морепродуктов, ростбифу, холодному жаркому.

Способ приготовления:

Яичный желток растирается, затем смешивается с солью, чёрным перцем, лимонным соком или винным уксусом, затем постепенно, как при приготовлении майонеза, по капельке добавляется оливковое масло до образования эмульсии. В заключение добавляется рубленый зелёный лук. В упрощённом варианте соуса тартар майонез смешивается с яичным желтком и зелёным луком.

В дополнение к основному рецепту можно добавлять и другую зелень (петрушку, эстрагон, каперсы, измельчённые маринованные огурцы, репчатый лук и чеснок).

История происхождения:

Соус тартар (тар-тар) родился — через четыре столетия после Людовика – все-таки во Франции. Так же, как и множество других «национальных» соусов. Именно французская кухня изобрела соусы голландский, испанский, русский, польский и т.д., и т.п.

Сначала «тартарами» с легкой руки французского короля Людовика IX, канонизированного святым за подвиги в крестовых походах, в XIII веке стали называть татарские кочевые племена. Его словесный каламбур, связанный по звучанию с названием древнегреческого ада, в те времена не привёл к названию никакого соуса, вспомнили о нём французы много позже. Не было тогда приправ, а, по мнению французского двора, дикие татары питались сырым мясом и солеными огурцами.

Прошло несколько столетий, в XIX веке, когда французская кулинария стала достигать небывалого расцвета, всем вновь изобретенным соусам во Франции давались географические названия. Вполне в манере тех времен: имитация кухни разных стран, не меняя блюда, заменяли соус. Именно в те годы, наверное, родилась знаменитая французская поговорка: «Архитектор прикрывает ошибки фасадом, врач — землей, а повар – соусом». Гурманы кухни считали, что человека можно научить всему – готовить суп, жарить рыбу, варить мясо, но с талантом к соусам нужно родиться.

Тогда-то и всплыла ассоциация «татары – тартар», у воинственного народа были острые сабли, потому и ядрёный соус назвали «тартаром». Отсутствие в Париже представителей этой восточной народности помогло новому рецепту быстро войти в привычный обиход, не встретив никакого сопротивления. Какие могут быть возражения? Стереотипы восприятия чужеземцев сыграли свою роль в распространении соуса – так стали именовать новый рецепт далеко за пределами Франции.

С чем сочетать

Соус Тартар — отличное дополнение для рыбы. Очень часто его подают к блюдам из морепродуктов. Также, соус Тартар хорошо сочетается с мясными блюдами и овощами (иногда тартар подают к жареному мясу, стейку, ростбифу и холодному жаркому, овощные блюда вместе с чесночным соусом приобретут новый оттенок вкуса).

Соус Тартар можно легко приготовить в домашних условиях. Для этого не потребуются никакие сложные ингредиенты. Процесс приготовления занимает минимум времени.

Состав и полезные свойства соуса тартар

Эта французская приправа не только совершенствует вкус блюда, к которому она подается, но и пополняет организм многими полезными веществами, которые содержаться в ее составляющих. Особенно высокой пищевой ценностью обладает яичный желток, который отменно усваивается в любом виде. Он, подобно солнцу, делится с человеком многими полезными компонентами. В составе желтка около 15 микроэлементов и 13 витаминов. Он богат фосфором, магнием, калием, железом, серой, кальцием, хлором и натрием. В нем в большом количестве содержатся витамин В12, участвующий в регулировании кроветворения, витамин В1, играющий значимую роль в регулировании работы нервной системы и в обмене веществ, и витамин Е, который, являясь натуральным антиоксидантом, оберегает клетки от повреждений, повышает защитные силы организма, укрепляет мышцы и помогает преодолевать эмоциональные нагрузки. Кроме того, желток содержит лютеин, что полезен для зрения, холин, влияющий на жировой и белковый обмен и положительно воздействующий на функции нервной системы, а также мелатонин, что необходим для построения новых клеток и процессов омоложения.

cooks.kz

Что такое тартар — блюдо, закуска или соус

У поваров есть любимая байка о том, как, клиент, заказав по меню тартар, возвращает блюдо на кухню, возмущенно требуя его пожарить. Или заказывают тар-тар и получают не блюдо, а соус… Чтобы не попасть впросак мы специально подготовили материал о том, что же это такое. А заодно подготовили оригинальные рецепты от лучших шеф-поваров столицы.

Кто есть кто?

Тартар — это блюдо удовлетворяет в человек сразу две потребности — эстета и первобытные инстинкты. Речь идет остаринном татарском рецепте. Раньше егоготовили только из мяса, а теперь вы можете попробовать тартар из лосося, овощей и фруктов, и даже ягод. А тар-тар — это нечто другое, даше пишется не так. Историки русской кухни Павел и Ольга Сюткины, так же разбирались с этим блюдом. По их мнению, название блюдо произошло от соуса тартар, которым изначально заправлячлось сырое мясо. Сам же соус — это просто искаженное название соуса «таратор», распространенного в Турции, Греции, Болгарии. И вполне возможно нзвание блюда тартар произошло от того, что оно подавалось с соусом, по французски оно звучало «à la tartare». Что интересно, по мнению историков блюдо не имело никакого отношения к тартару — наездники, отправляясь в дорогу, клали сырую конину под лошадиные седла. А на привалах с удовольствием ели. Тартар упоминается на страницах «Книги путешествий» Марко Поло, в книгах Жюль Верна и в истории про графа Монте Кристо у Дюма. Знали бы оникакие варианта тартара сейчас существуют — сошли бы с ума. Ну что, готовим?

Бифшстекс по-татарски из мраморной говядины

Вам понадобится:

говяжья вырезка — 100 г соль — 2 г перец — 1 г лук шалот — 15 г горчица дижонская — 8 г табаско — 3 г петрушка — 5 г масло оливковое — 15 г гренки из бородинского хлеба — 15 г салат корн — 4 г Приготовление:

Нарезать кубиком говяжью вырезку и заправить дижонской горчицей, табаско, оливковым маслом, луком шалот и хорошо перемешать. На тарелку выложить готовый тартар, гренками из бородинского хлеба и салатом корн.

Говяжья вырезка с лисичками

Вам понадобится:

говяжья вырезка — 100 г лисички — 50 г соль — 2 г перец — 1 г лук шалот — 15 г соленые огурцы — 25 г горчица дижонская — 8 г табаско — 3 г петрушка — 5 г масло оливковое — 15 г картофельные чипсы с паприкой — 15 г салат корн — 4 г Приготовление:

Лисички обжарить на оливковом масле с солью и перцем до готовности. Отдельно нарезать кубиком говяжью вырезку, соленые огурцы и заправить дижонской горчицей, табаско, оливковым маслом, хорошо перемешать. На тарелку выложить готовый тартар, рядом положить лисички, украсить картофельными чипсами и салатом корн.

Тартар из тунца с черной икрой тобико и авокадо

Вам понадобится:

(на 4 порции):

Тунец акаме (филе) — 400 г Авокадо без косточки — 360 г Икра тобико — 60 г Имбирный соус — 80 г Лук зеленый — 12 г Приготовление:

Авокадо нарезать тонким ломтиком и выложить в глубокую миску. Филе тунца порубить мелким кубиком, выложить на авокадо. Зеленый лук мелко нарезать, посыпать сверху на тунец. Икру тобико выложить сверху в центр блюда. Заправить тартар имбирным соусом.

Тартар из гребешка с огуречным соусом и другие рецепты

Вам понадобится:

Сырой гребешок — 100 г Лук зеленый — 3 г Масло оливковое — 13 мл Лук крымский — 10 г Кинза — 8 г Перец свежий чили — 5 г Фреш огурец+сельдерей — 50 мл Лайм — 15 г Соль морская — 2 г Перец молотый — 0,5 г Приготовление:

Гребешок нарезать мелким кубиком. Кинзу и перец чили порубить, лук зеленый и лук крымский мелко нарезать. Все ингредиенты перемешать, добавив сок из огурца с сельдереем с мелко нарезанным свежим огурцом. Все выложить на тарелку. Добавить порубленный гребешок. Заправить оливковым маслом и соком лайма.

Тартар из краба с манго

Вам понадобится:

(на 4 порции):

Краб (филе) — 120 г Огурец свежий — 48 г Майонез соевый — 36 г Соус тартар — 60 г Манго — 80 г Унаги соус — 28 г Икра тобико — 12 г Микрогрин — 4 г Приготовление:

Крабовое филе и огурец нарезать мелким кубиком, смешать. В центр тарелки выложить соевый майонез. Сверху — филе краба с огурцом. Полить соевым соусом. Манго нарезать мелким кубиком, выложить на филе краба с огурцом. Полить соусом унаги. Перед подачей, по возможности, украсить икрой тобико и зеленью микрогрин илипросто зеленью.

Тар-тар из шампиньонов с картофелем и кислицей

Вам понадобится:

(на 1 порцию)

шампиньоны — 60 г соус трюфельный — 30 г картофельное пюре — 80 г сыр грана падано — 6 г масло оливковое — 2 мл соль — по вкусу

пудра из белых грибов — для украшения

листочки кислицы и зонтики укропа — для украшения

Для трюфельного соуса:

домашний майонез — 25 г трюфельная паста — 5 г Приготовление:

Нарезаем шампиньоны мелкими кубиками. Заправляем трюфельным соусом. Солим по вкусу, аккуратно вымешиваем. На тарелку выкладываем пюре, сверху — тар-тар. Немного сбрызгиваем оливковым маслом. Украшаем блюдо слайсами сыра, зеленью и пудрой из белых грибов.

Тартар с креветками и ананасом

Вам понадобится:

Креветки — 70 гр Ананас — 50 гр Огурцы — 50 гр Сок лимона — 20 гр Кинза — 5 гр Каперсы — 5 гр Лук красный — 10 гр Мята — 5 гр Масло оливковое — 20 гр Томат вяленый — 15 гр Соль, перец — по вкусу

Палочки гриссини и оливки для подачи

Приготовление:

Креветки, ананасы и огурцы нарезать мелким кубиком. Замариновать в смеси из лимонного сока, оливкового масла, соли, перца и табаско. Остальные ингредиенты мелко нарезать и замариновать в оливковом масле с солью и перцем. Соединить все ингредиенты и выложить в аккуратную формочку на тарелку. Подавать с хлебными палочками гриссини и оливками.

Тартар Дыня, лайм, черный перец

Вам понадобится:

на 4 порции:

узбекская спелая (важно) дыня — 0.5 кг сок лайма — 20 г рисовое вино — 30 г мята (листики) — 10 г черный молотый перец — 5 г смесь перцев шичими — 20 г Приготовление:

Важно взять очень спелую узбекскую дыню, надрезать вдоль дважды и вырезать дольку. Очистить от кожуры, убрать только семена, оставив совсем мягкую часть. Нарезать крупным кубом. Приготовить маринад: смешать сок лайма с рисовым вином. Порвать руками листики мяты. Добавить маринад и мяту к дыне, аккуратно перемешать. Посыпать тартар черным молотым перцем и японской смесью шичими.

Северный олень с черешней

Вам понадобится:

Олень — 100 г Соль — 2 г Перец — 1 г Устричный соус — 15 г Соевый соус — 8 г Черешня — 40 г Мяты сухая — 2 г Табаско — 3 г Тосты из бородинского хлеба — 10 г Черешня — 15 г Щавель — 2 г Приготовление:

Оленя нарезать кубиками, добавить мелконарезанную черешню, заправить соевым соусом, солью, устричным соусом, табаско, добавить сухую мяту и хорошо перемешать. Выложить на тарелку готовый тартар, украсить кольцами из черешни и тостами из бородинского хлеба, посыпать зеленью.

woman.rambler.ru

Блюдо Тартар: история и интересные факты

Название тартар у многих ассоциируется с названием густого и сытного соуса, который наиболее часто подается к мясным или овощным блюдам. Но, зачастую, название в ресторанном меню обозначает традиционное французское блюдо, которое делается исключительно из сырого мяса и подается в аналогичном виде.

История появления

История появления блюда несколько неоднозначна и по-прежнему вызывает споры среди историков. В первоначальном варианте тартар из сырого мяса появился практически одновременно с оригинальным соусом тартар, в который добавлялись каперсы или соленые огурцы.

Король Людовик, будучи восхищенным воинственными подвигами татар, сравнивал их с античным подобием посланников ада. Название «тартаты» появилось с легкой руки правителя и закрепилось за названия этих двух блюд в дальнейшем, так как король был уверен, что татары употребляют в пищу исключительно сырое мясо и соленые огурцы.

Ровно через столетие у французов появляется полноценное блюдо под названием татарский биштекс, который становится от части визитной национальной карточкой. Однако, повара внесли некоторые коррективы в рецепт и тартаром стало любое блюдо, приготовленное из кусочков сырой рыбы, сырого, вяленого мяса. В течение нескольких лет блюдо обретает невероятную популярность, что вызывает небывалый кулинарный интерес у других стран. Так, тартар несколько преображается, его начинают готовить из морепродуктов, соленого мяса.

Сегодня тартар имеет множество модификаций, начиная от традиционного тартара из сырого мяса, заканчивая блюдом из фруктов. Сейчас это древнее французское блюдо не имеет ничего общего с кочевниками-татарами, так его готовка предполагает больше не наличие сырого мяса, а нарезки определенного продукта кусочками.

Что такое настоящий тартар?

Настоящий классический тартар имеет странную и неоднозначную репутацию. Среди людей, которые хотя бы единожды пробовали это блюдо, можно найти как фанатов, так и тех, у кого оно вызывает откровенное отвращение. Особенность тартара заключается в том, что мясо, из которого происходит приготовление, не проходит никакой тепловой обработки, то есть, остается совершенно сырым.

Для готовки выбирается свежая говядина, телятина, имеющая высшие отметки знака качества, которая прошла специальное тестирование, полностью подтверждающее её безопасность для здоровья человека.

Готовка

Процесс готовки не представляет собой вершин кулинарного мастерства, но требует от повара определенной ловкости и умений. Так, имеющееся мясо превращается в фарш или же режется небольшими кусочками. Затем мясо приправляется, смешивается с мелко нарезанным луком и выкладывается в пиалу или на тарелку. В центре горки делается небольшое углубление, куда вбивается сырое яйцо. Блюдо подается сразу же, едят его с лимонным соком или острыми соусами.

Вкусный тартар не всегда готовится исключительно из говядины. Достаточно часто в качестве сырья используется слабосоленная сельдь, семга. Но подача при этом меняется и вместо сырого яйца тартар подается с авокадо, свежим огурцом, яйцом, сваренным вкрутую. Вместо традиционного острого соуса берется жирная сметана.

Сегодня тартар является вполне обычным блюдом, которое подается не только в ресторанах, но и в кафе, специализирующихся на французской кухне. Приготовь настоящий тартар можно и дома, но предварительно подобрав качественное мясо, которое наверняка не нанесет вреда здоровью. При первой пробе тартара необходимо быть внимательным к собственным ощущениям, так как вкус сырого мяса легко может спровоцировать ощущения тошноты и неприятные ощущения.

В нашем интернет-магазине ГлавТоргПосуда.ру представлен широкий выбор товаров для приготовления и сервировки блюд.

glavtorgposyda.ru

Соус тартар — описание, состав, полезные свойства

Свое название соус тартар получил в честь татарского народа, благодаря несколько жгучему и пикантному привкусу, который у французов всегда ассоциировался со вспыльчивым характером и острыми саблями.

Описание соуса тартар

Тартар – классический холодный соус, принадлежащий к французской кухне. В состав соуса тартар входит яичный желток, сваренный вкрутую, растительное масло и зеленый лук. Этот соус является одним из самых распространенных во всем мире благодаря пикантному острому вкусу.

В наше время соус тартар можно легко приобрести в любом супермаркете. Но гораздо вкуснее он будет, естественно, если его приготовить в домашних условиях. Готовить его довольно легко. Для этого необходимо сваренный яичный желток мелко растереть, смешать его с черным перцем, лимонным соком (или винным уксусом), добавить соль. После этого по каплям подливать растительное масло (лучше всего подойдет оливковое), пока не получится однородная гомогенная масса, в которую в самом конце насыпать мелко нарезанный зеленый лук. В дополнение к этому основному базовому рецепту в соус тартар можно добавлять чеснок, петрушку, маринованные огурцы, оливки, сухую горчицу, эстрагон, каперсы и др.

Самый простой вариант тартара можно приготовить путем смешивания майонеза с зеленым луком и вареным желтком.

Рецептура соуса тартар имеет одну существенную особенность: в готовую основу из растительного масла и желтков остальные ингредиенты добавляют не измельченными до однородной массы, а просто порезанными на небольшие кусочки. Наличие именно кусочков овощей и других ингредиентов является основной отличительной чертой и главной изюминкой тартара. В холодильнике соус не рекомендуется хранить дольше двух дней, а если его перелить в стеклянную банку, плотно закрыть крышкой и поставить в холодное место, то срок его хранения может увеличиться до одной недели.

С какими продуктами применяют соус тартар?

Больше всего соус тартар подходит к жареной рыбе. Он словно создан специально с целью украсить и оттенить вкус именно рыбных блюд. Отлично сочетаются с острым вкусом соуса морепродукты – креветки, кальмары, осьминоги, лобстеры.

Не повредит тартар жареному мясу, стейкам, ростбифу и холодному жаркому. Можно добавлять соус и в различные овощные блюда – он только придаст им новых оттенков.

История

Впервые о тартаре в Европе услышали в 19 столетии. Согласно одной из легенд, соус придумали не французы, а татары. Эта легенда исходит из названия острой приправы, которая в переводе с французского означает «соус по-татарски».

Но согласно достоверным историческим источникам, придумали эту пикантную приправу именно французы. Местные кулинары в те времена любили давать соусам названия, связанные с географическими местами. Таким образом, острый и жгучий соус получил свое название в честь татарского народа, который, как известно, обладает горячим и вспыльчивым темпераментом.

Состав соуса тартар и его полезные свойства

Помимо способности дополнять вкус блюда, с которым он подается, соус тартар обладает многочисленными полезными свойствами, обусловленными ингредиентами, входящими в состав соуса тартар.

Как известно, яичный желток обладает высокой пищевой ценностью, и отлично усваивается в любом виде. В его составе присутствует множество полезных компонентов – около 15 микроэлементов и 13 витаминов. В яичном желтке присутствует много магния, фосфора, серы, железа, калия, натрия, хлора и кальция. В большом количестве в нем присутствует витамин В12, принимающий участие в процессах кроветворения, витамин В1, не последнюю роль играющий в полноценной работе нервной системы и метаболизме, витамин Е – этот натуральный антиоксидант, который предохраняет клетки от повреждений, повышает иммунитет и эмоциональную стойкость, укрепляет мышцы. Помимо этого, в желтке присутствует лютеин, полезный для зрения, холин, принимающий участие в белковом и жировом обмене, положительным образом сказывающийся на работе нервной системы, мелатонин, принимающий участие в образовании новых клеток и процессах омоложения.

Многие ученые подтвердили тот факт, что составляющие желтка укрепляют иммунитет, кости и суставы, улучшают работу мозга и предотвращают развитие катаракты.

Другие ингредиенты, входящие в состав соуса тартар, также обладают рядом ценных свойств. Так, например, оливковое масло выводит из организма холестерин, способствует укреплению костной ткани. Оно полезно для органов пищеварения и обладает антиатеросклеротическими и иммуностимулирующими свойствами.

Зеленый лук, в свою очередь, насыщает организм цинком и другими веществами, которые укрепляют сердечную мышцу и стенки сосудов.

Противопоказания

К сожалению, в яичном желтке содержится высокое количество холестерина, поэтому не рекомендуется чрезмерно употреблять соус людям с атеросклерозом или гипертонией.

www.neboleem.net