Кто придумал солянку

Кто придумал рецепт солянки | Смачно

Сохранить в кулинарную книгу

Солянка — блюдо русской кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами. Солянки бывают трёх видов: мясные, рыбные и грибные.

Почему солянка?

Изначально суп назывался селянкой, от слова «село», ведь это было одно из любимых блюд жителей деревень.

Впервые название солянка упоминается в литературе с XV века. Селянка была острым и жирным супом, что служила и первым, и вторым блюдом, а также отличной закуской к водке. Острой и жирной её делали, чтобы солянка помогала долго пить и не пьянеть. Также тогдашнюю селянку называли ещё и похмелкой.

Уже в XVIII веке, аристократия признавала солянку исключительно как блюдо бедняков и пьящих крестьян.

Кто придумал рецепт солянки?

Кто именно придумал рецепт солянки — неизвестно, ведь это точно был не шеф-повар. Скорее всего, рецепт сборной солянки был придуман женами деревенских работяг, которым приходилось отпаивать своих мужей после гулянок. Отсутствие яркой истории создания солянки не мешает этому супу оставаться одним из самых популярных супов в русской, украинской и белорусской кухнях.

Стоит отметить, что в русской кухне существует также другое блюдо с названием солянка, которое делается из тушёной капусты с мясом, рыбой, солёными огурцами или грибами.

smachno.ua

солянка - это... Что такое солянка?

Солянка — Солянка … Википедия
СОЛЯНКА — (или селянка) 1) Солянки супы острого вкуса готовят на мясном, рыбном или грибном бульоне. Для приготовления мясной солянки используют один или несколько видов следующих мясных продуктов: говядину, телятину, баранину, свинину, ветчину, мясные… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
солянка — 1. СОЛЯНКА, и; мн. род. нок, дат. нкам; ж. 1. Густой суп с мелко нарезанными кусочками мяса или рыбы и острыми приправами. Сборная с. (также: разг.; о разнообразной и неоднородной смеси чего л.). 2. Кушанье из тушёной капусты с мясом, рыбой или… … Энциклопедический словарь
СОЛЯНКА — род трав, полукустарников или кустарников семейства маревых. Св. 200 видов, в Евразии, Африке, главным образом на засоленных почвах. Кормовые, лекарственные (понижают кровяное давление) растения; закрепители песков … Большой Энциклопедический словарь
СОЛЯНКА — СОЛЯНКА, солянки, жен. 1. Растение, растущее на солончаках (бот.). 2. неправ. вместо селянка. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
СОЛЯНКА — СОЛЯНКА, и, жен. 1. Густой суп из рыбы или мяса с острыми приправами. Сборная с. (также перен.: то же, что сборная селянка; см. селянка 1). 2. Кушанье из тушёной капусты с мясом, рыбой или грибами. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю.… … Толковый словарь Ожегова
СОЛЯНКА — (Salsola), род растений сем. маревых. Однолетние травы, кустарники, полукустарники и полукустарнички. Цветки обоеполые, часто прототипичные, сидят б. ч. по одному в пазухах прицветных листьев или образуют колосовидное или метельчатое соцветие. Из … Биологический энциклопедический словарь
солянка — сущ., кол во синонимов: 14 • капуста (38) • концерт (25) • кушанье (183) • … Словарь синонимов
солянка — и устаревающее селянка … Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке
Солянка — Грибы, лук, петрушку или сельдерей нарезать соломкой и тушить в масле, добавить бульон и варить 10 15 минут. У соленых огурцов срезать кожицу и удалить семена. Огурцы и помидоры нарезать тонкими кусочками, вместе с каперсами или маслинами… … Энциклопедия грибника

dic.academic.ru

Селянка или солянка? История вопроса Избранное Гастрономия Архив Шеина

В 1900 году в красноярском ресторане «Метрополь» селянки были самыми популярными супами после щей, борщей и рассольников. Наиболее востребованной была польская селянка, чуть реже подавали варшавскую, и, совсем редко, московскую, сборную и рыбную. В XIX веке селянка могла быть не только супом, но и горячей закуской на основе кислой или свежей тушеной капусты, подаваемой на сковородке перед супом или после, — перед мясным блюдом. В разбираемом случае это был заправочный суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами.

Есть мнение, что «селянка — неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX века в поваренных книгах и меню наименование солянок» [1]. Известный публицист русской кухни Н.И. Ковалев писал в 1980-х годах: «Наиболее острыми русскими заправочными супами являются солянки. Однако спор об их названии идет до сих пор. Одни считают, что их надо называть «солянками», поскольку в них входят соленые огурцы, другие – «селянками», от слова «сельский», так как это, мол, деревенское блюдо в отличие от разных бульонов — ух. С кулинарной точки зрения их правильнее называть солянками, так как в быту русских крестьян щи да супы с крупами были основными жидкими блюдами и никаких селянок они не готовили. В ранних источниках встречаются только солянки рыбные и грибные (из соленых рыжиков и других грибов), а мясные солянки вошли в кулинарию только в XIX веке» [2]. Известный лингвист Л.И. Скворцов пишет о традиционности названия «селянка» и неясности этимологии слова «солянка» [3]. В 1990-х Н.И. Ковалев изменил своё мнение: «Солянка … такого блюда нет в нашей кухне. Писатель Б. Полевой пишет, что есть трава солянка, растущая на солончаках, есть в Москве старинная улица Солянка, а блюдо называется селянка, то есть по-деревенски, по-сельски сытное и без затей» [4]. В другом издании: «Одно бесспорно: старинное русское название этого блюда – «селянка», и менять его нет оснований. В поваренных книгах XVIII века упоминается только рыбная селянка. Значительно позже появилась селянка мясная и многие её разновидности» [5]. В «Википедии» словарная статья называется «Солянка», у А.П.Чехова в «Глупом французе» — селянка, рассказ у П. Вайля и А. Гениса «Соль солянки» и т.д. и т.п. Есть и такое мнение: солянка — суп, а селянка — блюдо на сковороде из капусты и мяса или рыбы. Во все это с «сәлянкой» добавляют путаницы и другие гастрономические значения этих терминов. Селянка — род яичницы (В.И. Даль), жареная речная рыба или домашняя птица, залитая яичной болтушкой и запеченная в печи (Вологодская область, Дон), род сдобной круглой булочки на дрожжевом тесте. Солянка в Ярославской области — жареные грибы с картошкой.

Имеет смысл со всем этим разобраться. Солянка? Селянка? Из чего это готовится? В какой форме подаётся? Как называть? Почему?

В.В. Похлебкин в словарной статье «Селянка» пишет, что термин «солянка» «зафиксирован ещё в «Домострое» 1547 г.» [6]. Открываем «Домострой», ищем. «В росоле», «живопросолна , «просолно» , «росолны» , «солонина», «соленыё» , «пресносолные», «сиговина под зваром в росоле», «просол», «солить», «росолники» , «малосолное». Вот, собственно, и все слова и сочетания, связанные с корнем «сол». Некоторые термины при сильном желании можно перевести на современный язык как «рассольник», но не как солянка.

В словаре Российской академии наук за 1794 год нет словарной статьи «солянка», а статья «селянка» посвящена растению: «так называются приморские и по солончакам растущие сочные травы» [7]. Интересующие нас термины упоминаются только в статье «соль»: «Солянка, в просторечии селянка. Кушанье, приправленное квашеною капустою, рыбой или говядиною, ветчиною, уксусом, перцем. Соляношный и селяношный — принадлежащий солянке, селянке». Упоминание интересующих нас терминов в статье «соль», априори, делает селянку зависимой от солянки, что заставляет интерпретировать её как искаженный термин, просторечивый. А что пишут обо всем этом русские поваренные книги?

ВСТРЕЧАЕМОСТЬ И СОДЕРЖАНИЕ ТЕРМИНОВ «СЕЛЯНКА» И «СОЛЯНКА» В РУССКИХ ПОВАРЕННЫХ КНИГАХ

Год	Имя	Подача	Основные ингредиенты	Автор
1790	СЕЛЯНКА	не суп	ветчина; кислая капуста; соленые огурцы	Н.П. Осипов
1816	СЕЛЯНКА	не суп	Ветчина; кислая капуста	В. Левшин
1816	СЕЛЯНКА	не суп	перепелки; ветчина; свежая капуста	В. Левшин
1816	СЕЛЯНКА	не суп	грибы; кислая или свежая капуста; соленые огурцы	В. Левшин
1816	СЕЛЯНКА	не суп	соленые грузди; лук	В. Левшин
1816	СЕЛЯНКА	не суп	солёная щука; кислая капуста	В. Левшин
1835	СЕЛЯНКА	не суп	белужина или осетрина; зернистая икра; кислая капуста	Г. Степанов
1851	СЕЛЯНКА	не суп	белужина или осетрина; зернистая икра; кислая капуста	Г. Степанов
1853	СЕЛЯНКА	не суп	рыба; свежая капуста; соленые огурцы; яблоки; маринованные вишни	И.М. Радецкий
1855	СЕЛЯНКА	не суп	рыба; свежая капуста; соленые огурцы; яблоки	И.М. Радецкий
1860	СОЛЯНКА	суп	ветчина; курица; говядина; телятина; дичь; соленые огурцы; яйца	А. Шамбинаго
1860	СОЛЯНКА МОСКОВСКАЯ	не суп	ветчина; дичь; телятина; свежая капуста; соленые огурцы; лимон	А. Шамбинаго
1860	СОЛЯНКА	не суп	снетки белозерские; сомовина; лососина; свежая капуста	А. Шамбинаго
1865	СОЛЯНКА	не суп	ветчина; свежая капуста	Н.В. Гросс
1865	СОЛЯНКА	не суп	говядина; ветчина; свежая или кислая капуста	Н.В. Гросс
1865	СОЛЯНКА	не суп	белужина; осетрина; зернистая икра; кислая капуста	Н.В. Гросс
1874	СОЛЯНКА	суп	ветчина; курица; телятина; говядина; дичь; соленые огурцы; яйца	Л. Шомбург
1874	СЕЛЯНКА	суп	белорыбица; осетрина; окуни; соленые огурцы; лимон	Л. Шомбург
1875	СОЛЯНКА	не суп	осетрина; кислая капуста	Н.А. Коломийцова
1877	СЕЛЯНКА	не суп	рыба; свежая капуста; соленые огурцы; яблоки; маринованные вишни; рыжики; грибы	И.М. Редецкий
1880	СЕЛЯНКА СКОРОМНАЯ	суп	говядина; ветчина; сосиски; соленая селедка; соленые огурцы; коренья; кислая капуста; каперсы; оливки	А. Макарова
1880	СЕЛЯНКА РЫБНАЯ	суп	семга; осетрина; белужина; кислая капуста; соленые огурцы; каперсы; оливки	А. Макарова
1880	СЕЛЯНКА (ЖИДКАЯ)	суп	осетрина; зернистая икра; кислая капуста; соленые огурцы	А. Толиверова, А. Сальникова
1880	СЕЛЯНКА ГРИБНАЯ	суп	соленые грибы (грузди или рыжики); коренья;	А. Толиверова, А. Сальникова
1880	СЕЛЯНКА МОСКОВСКАЯ	не суп	осетрина; лососина; судак; сиг; кислая капуста; соленые огурцы	А. Толиверова, А. Сальникова
1882	СОЛЯНКА РЫБНАЯ	суп	рыба; кислая капуста; каперсы; оливки;	П.Ф. Симоненко
1882	СОЛЯНКА ПОЛЬСКАЯ	суп	осетровая голова; свежая рыба; раки; курица; соленые огурцы; оливки	П.Ф. Симоненко
1882	СОЛЯНКА РЫБНАЯ	не суп	свежая рыба; кислая капуста; соленые огурцы	П.Ф. Симоненко
1882	СОЛЯНКА	не суп	сухие грибы; кислая капуста; черный хлеб	П.Ф. Симоненко
1891	СОЛЯНКА	не суп	осетрина; кислая капуста	Н.А. Коломийцова
1892	СОЛЯНКА ГРИБНАЯ	не суп	сухие грибы; соленые грибы; кислая капуста; коренья; оливки; каперсы	П.Ф. Симоненко
1892	СОЛЯНКА МОСКОВСКАЯ	не суп	шпик; мясо; сосиски; кислая капуста; соленые огурцы; оливки; каперсы	П.Ф. Симоненко
1892	СОЛЯНКА ОБЫКНОВЕННАЯ	не суп	свинина; кислая капуста	П.Ф. Симоненко
1893	СЕЛЯНКА	суп	заяц; каперсы; оливки	В. Филатов
1893	СЕЛЯНКА РЫБНАЯ	суп	свежая осетрина; мясной бульон; раки; соленые огурцы; каперсы; оливки	В. Филатов
1893	СЕЛЯНКА РЫБНАЯ	суп	стерлядь; осетрина; судак; коренья; соленые огурцы; оливки; каперсы; лимон	В. Филатов
1893	СЕЛЯНКА РЫБНАЯ	не суп	рыба; свежая капуста; каперсы; оливки; маринованная вишня	В. Филатов
1901	СЕЛЯНКА МЯСНАЯ	суп	говядина; телятина; курица; ветчина; гусь; утка; сосиски; шампиньоны; маринованные рыжики; соленые грузди; соленые огурцы; оливки; огуречный рассол	Е. Молоховец
1901	СЕЛЯНКА СБОРНАЯ	суп	свежая рыба; раки; белые грибы; каперсы; оливки; корнишоны; помидоры	Е. Молоховец
1901	СЕЛЯНКА РЫБНАЯ	суп	осетрина; белужина; сиг; шампиньоны; свежая или кислая капуста; оливки; соленые огурцы	Е. Молоховец
1901	СЕЛЯНКА	не суп	щука; сиг; судак; осетрина; лососина; маринованные грибы; кислая капуста; соленые огурцы; кислые яблоки	Е. Молоховец
1901	СЕЛЯНКА	не суп	ветчина; жареная свинина; сухие грибы; кислая капуста	Е. Молоховец
1901	СЕЛЯНКА МОСКОВСКАЯ	не суп	говядина; телятина; ветчина; курица; дичь; маринованные грибы; кислая капуста; соленые огурцы; оливки	Е. Молоховец
1901	СЕЛЯНКА РЫБНАЯ ПОСТНАЯ	суп	осетрина; белужина; сиг; шампиньоны; свежая или кислая капуста; оливки; соленые огурцы	Е. Молоховец
1902	СОЛЯНКА	суп	остатки от всех жарких; кислая капуста	Ю.А. Иогансон
1902	СОЛЯНКА (СЕЛЯНКА) ГРИБНАЯ	не суп	сушеные грибы; маринованные грибы; соленые рыжики; кислая капуста; соленые огурцы; маринованные вишни; каперсы	Оливье и др.
1902	СОЛЯНКА	суп	мясной бульон; соленые рыжики и грузди	Оливье и др.
1902	СОЛЯНКА	суп	говядина; соленые огурцы; коренья; картофель; сушеные грибы	Оливье и др.
1902	СОЛЯНКА МЯСНАЯ	суп	мясной бульон; говядина; телятина; курица; сосиски; гусь; утка; ветчина	Оливье и др.
1902	СОЛЯНКА РЫБНАЯ	суп	осетрина; белужина; сиг; шампиньоны; соленые огурцы огуречный рассол	Оливье и др.
1902	СЕЛЯНКА ЧИСТАЯ	суп	стерлядь; соленые огурцы; оливки; помидоры; огуречный рассол	П.М. Зеленко
1907	СОЛЯНКА ПОЛЬСКАЯ	суп	мясной бульон; рыбный бульон; говядина; рыба; головизна рыбная; коренья; каперсы; соленые огурцы; помидоры	Зап. по курсу кулин. школы
1907	СОЛЯНКА МОСКОВСКАЯ	не суп	осетрина; свежая капуста; соленые огурцы; коренья; маринованные сливы; оливки; каперсы; сыр; брусника	Зап. по курсу кулин. школы
1907	СОЛЯНКА ПОСТНАЯ	не суп	осетрина; кислая капуста; соленые огурцы; каперсы; оливки; коренья; помидоры	Зап. по курсу кулин. школы
1907	СОЛЯНКА	суп	щука; кислая капуста	112 обедов
1907	СОЛЯНКА	суп	говядина; соленые огурцы	112 обедов
1907	СОЛЯНКА	суп	осетрина; зернистая икра; кислая капуста	112 обедов
1907	СОЛЯНКА ПОСТНАЯ	суп	соленые огурцы; грибы; рыба; коренья; картофель; маслины; каперсы	З. Неженцева
1907	СОЛЯНКА НА СКОВОРОДЕ	не суп	судак; кислая капуста; помидоры	З. Неженцева
1908	СЕЛЯНКА С ГАЛУШКАМИ	не суп	свиная грудинка; кислая капуста; галушки	Е. Петрожинская
1908	СЕЛЯНКА ПОСТНАЯ	не суп	рыба; сухие грибы; кислая капуста; оливки	Е. Петрожинская
1908	СОЛЯНКА ЖИДКАЯ	суп	свежая осетрина; грибы; соленые огурцы; огуречный рассол; оливки	А.И. Толиверова
1908	СОЛЯНКА С КАПУСТОЙ	суп	свежая корюшка или ряпушка; кислая капуста; каперсы	А.И. Толиверова
1908	СОЛЯНКА МОСКОВСКАЯ	не суп	осетрина; лососина; судак; сиг; осетровая головизна; раки; кислая капуста; каперсы; соленые огурцы	А.И. Толиверова
1909	СЕЛЯНКА СБОРНАЯ	суп	ерши; сиг; соленая осетрина; раки; белые коренья; маринованные грибы; оливки; корнишоны; помидоры	П.П.Александрова-Игнатьева
1909	СЕЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ	суп	говядина; телятина; рябчики; ветчина; маринованные грибы; помидоры; оливки; корнишоны	П.П.Александрова-Игнатьева
1909	СЕЛЯНКА С РЫБОЙ	не суп	свежая осетрина; соленая рыба; кислая капуста; грибы сухие и маринованные; картофель; помидоры	П.П.Александрова-Игнатьева
1909	СЕЛЯНКА МОСКОВСКАЯ	не суп	рябчики; копченая грудинка; сосиски; кислая капуста; маринованные белые грибы; маринованные вишни; оливки; каперсы; помидоры	П.П.Александрова-Игнатьева
1909	СЕЛЯНКА РЫБНАЯ	не суп	осетрина свежая и соленая; сиг; судак; кислая капуста; маринованные белые грибы; маринованные вишни; оливки; каперсы; помидоры	П.П.Александрова-Игнатьева
1909	СЕЛЯНКА ИЗ РЫБЫ	не суп	осетрина; кислая капуста; соленые огурцы; маринованные грибы; оливки	С. Драгомирова
1909	СЕЛЯНКА	суп	осетрина; головизна; грибы; каперсы; оливки; помидоры; лимон	С. Драгомирова
1909	СЕЛЯНКА	не суп	остатки разного жаркого; кислая капуста;	С. Драгомирова

Внимательно глядя на эту таблицу, мы можем сделать несколько заключений по интересующим нас вопросам. Во-первых, в российском официальном гастрономическом пространстве до 1855 года термин «солянка» не встречается, а «селянка» готовилась на сковородке и подавалась, в зависимости от её содержимого, как горячая закуска или как вторая перемена. Она была на основе кислой или свежей капусты, истушенной с мясом или рыбой и икрой, приправленная обязательно луком, как правило, солеными огурцами, иногда, солеными грибами, маринованными вишнями и яблоками. Единственный рецепт, не попадающий под эту схему —селянка из груздей. «Грузди соленые изрубить, с прибавкою луку, крошек хлебных и ужарить в масле; спрыснув мукою, перцем, и ужарив, чтобы сверху позарумянилось, подавать на сковороде» [8]. Во-вторых, слово «солянка» впервые появилось в русских поваренных книгах только в 1860 году одновременно и как закуска, и как суп. В-третьих, солянка, и по технологическому, и по составному ряду была селянкой, в суповом варианте — разведенная и гармонизированная с бульоном. Некоторые авторы, приводя рецепт солянки, называют её селянкой [9]. А.И. Толиверова в 1880 году оперирует термином «селянка», а в 1908 — «солянка». Можно сказать, что до 1910 года эти два термина, обозначая одно и то же блюдо, были равноправны, почти равноправны, поскольку более «академические» поваренные книги (И.М. Радецкий, А. Макарова, П.П. Александрова-Игнатьева и др.) предпочитали термин «селянка».

На протяжении всей второй половины XIX века селянка менялась и усложнялась, превращаясь из достаточно простого блюда в фантазийное, состоящее из большого числа компонентов. В ней появились помидоры, корнишоны, раковые шейки, огуречный рассол, оливки (маслины) и каперсы (1880), морковь и белые коренья как заправка для супа (1880), картофель (1902), в супе могли использовать и мясо, и рыбу одновременно. Вместе с тем, технология селянок в XX веке упрощалась и в поваренных книгах стали откровенно писать об использовании «остатков разного жаркого», т.е. оно превратилось в какой-то мере в экономическое, утилизационное блюдо.

Таким образом, селянка и солянка одно и то же блюдо, существовавшее в русской кулинарной практике в XIX – начале XX веков как горячая закуска и как суп, приготовленное с мясом, рыбой или грибами.

Итак, селянка обыкновенная или скоромная — горячий мясной суп. «Нарезанную ломтями говядину огузка, ветчину и 2 луковицы, разрезанные на ломтики, 1 штуку лаврового листа и 3 зерна перца обжарить в масле вместе с кислой капустой, налить 6 стаканов крепкого бульона, и варить на легком огне. Между тем вскипятить в особой кастрюле 1 столовую ложку муки в 1 столовой ложки чухонского масла, прокипятить несколько раз, развести 1 стаканом бульона, влить в селянку, положить туда же точеные или нарезанные полморковки и ¼ петрушки и варить на легком огне. Когда капуста и коренья будут почти готовы, положить в селянку ½ фунта изжаренных и разрезанных на кусочки сосисок, каперсов, оливок и нарезанных ломтиками соленых огурцов, выбрать из селедки кости, искрошить её, положить в селянку, подлить 1 стакан квасу и 1 или 2 столовых ложки уксуса, посыпать укропом, дать прокипеть и, подавая на стол, заправить сметаною. Провизия: Говядина 1 фунт. Ветчины 1 фунт. Луковиц 2 шт. Огурцов 5 шт. Масла от 2 до 3 ложек. ½ фунта сосисок. Петрушки ½ корня. Морковки 1 корень. Оливок и каперсы по 1 столовой ложки. 1 ложку муки. 1 ложку рубленого зеленого укропа. На бульон особо: от 1½ до 2 фунтов говядины, кореньев по ½ шт, 1 луковицу и 1 чайную ложку соли. В скоромную селянку можно кроме того класть ломтиками нарезанную телятину, домашнюю птицу или дичь» [10].

В меню ресторана «Метрополь» в 1900 году столующимся предлагали пять вариантов селянки. Все блюда были горячим супом.

Селянка польская

Это блюдо впервые появилось в рецептах в 1882 году (см. таблицу выше). Пожалуй, из рода селянок эта самый сложный в приготовлении суп. Отличительные особенности состояли в использовании одновременно мяса и рыбы, хрящей осетровой головизны, огуречного рассола и помидоров в качестве колера. В заправку, помимо лука, соленых огурцов, кореньев, оливок, каперсов могли использовать раковые шейки и куриные кнели.

Готовим селянку по-польски. Берем из расчета на 1 едока по 200 граммов мяса и рыбы. Варим говядину отдельно от рыбы. Осетровую голову промываем и заливаем холодной водой, кипятим минут 15, сливаем воду и разбираем на куски, убираем мясо, остатки заливаем двумя стаканами воды, добавляем половину столовой ложки уксуса, соли, перцу, гвоздики, лавровый лист и луковицу — продолжаем варить. Чистим коренья: морковь, петрушку, лук, пастернак, шинкуем и припускаем все в 100 граммах сливочного масла, прибавляем муки, тщательно перемешиваем, продолжая обжаривать, и разводим мясным и рыбным бульоном. Хорошо прокипевшие хрящи головизны промываем и нарезаем их небольшими кусочками, кладем в кастрюлю вместе с каперсами, оливками, очищенными и нарезанными солеными огурцами, кусочками сваренной говядины, добавляем несколько ложек помидорного пюре, половину или стакан огуречного рассола и заливаем все мясным и рыбным бульоном (1:1). Как только закипит, кладем в селянку кусками нарезанную рыбу, раковые шейки и приготовленные отдельно куриные кнели - подаем.

Селянка варшавская

Этот суп готовился как и селянка польская, только без использования рыбы, — исключительно на говядине с возможным добавлением мяса дикой птицы.

Селянка московская

Селянка московская всегда существовала в двух вариантах: мясном и рыбном. В «Метрополе», скорее всего, подавали мясную селянку, поскольку селянка рыбная всегда заявлялась отдельно.

Из расчета на 4 порции. На сковороде пассируем мелко нашинкованную луковицу в 100 г сливочного масла, добавляем два стакана хорошо отжатой кислой капусты, размешиваем, накрываем крышкой, тушим, пока не сделается мягкою. Тем временем режем на маленькие кусочки вареную говядину, ветчину, сосиски, жареную дичь (400 г в совокупности), два очищенных соленых огурца, два соленых груздя и четыре соленых рыжика. Когда закончим нарезку, присыпаем капусту ложкой муки, все хорошенько перемешиваем и переносим в кастрюлю. Кладем туда нарезанные мясо и соленья и заливаем все крепким мясным бульоном. Когда закипит, добавляем пряности, сметану и снимаем с плиты. Через 5-10 минут подаем.

Селянка сборная

Как и с другими селянками, в русской гастрономической практике того времени существовало два варианта приготовления — с рыбой и мясом. Если московские селянки готовились большей частью на сковородке и разводились соответствующим бульоном, то сборные селянки готовились в кастрюльном варианте и были несколько более сложными в приготовлении и по технологии, и, особенно, в продуктовом наборе.

Селянка сборная рыбная. Отличительная особенность этого блюда в том, что оно готовится из свежей и соленой рыбы. Свежая рыба чистится, как для ухи, т. е. с нее снимают филеи, а из костей, кожи и голов варится бульон, в котором потом отвариваются филеи. Соленая же рыба отваривается отдельно. Рыбный навар после того, как в нем сварены филеи, процеживается и заправляется горячей пассировкой. Затем к нему прибавляются припущенные на масле маринады, то есть грибы маринованные, каперсы, оливки, корнишоны и пюре-томат консервы, предварительно прожаренные на масле. После этого селянку нужно несколько раз вскипятить. Перед самой подачей к столу селянку заправляют раковым маслом и опускают в неё отваренные филеи свежей рыбы, сваренную до готовности отдельно и нарезанную небольшими кусочками соленую рыбу, раковые шейки, прибавляют лимонного сока и щепотку рубленой зелени.

Пропорции продуктов для рыбной сборной селянки на 6 порций. Сига свежего — 500 г; осетрины соленой — 500 г; 15 шт. средних раков; 200 г белых кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей); 2 средних помидора; 1 головку репчатого лука; 150 г соленых грибов; 100 г сливочного масла; 75 г корнишонов; 50 г оливок; 2 столовых ложки муки.

Селянка сборная мясная. Отличительная особенность этого блюда — использование максимально разнообразных мясных продуктов. Готовится на говяжьем бульоне (грудинки или подбедерка) с добавлением филе, телятины, рябчика, курицы, куропатки, гуся, ветчины, языка. Для приготовления этого супа, пока варится говяжий бульон, обжариваем мякоть телятины, разную птицу — все отдельно. Получающийся от жарения сок добавляем в готовящийся бульон. Обжаренное мясо остужаем, с птицы снимаем филе, кости добавляем в бульон. Соленые грибы нарезаем тонкими ломтиками, корнишоны — кружочками, отнимаем косточки у оливок и всё это пассируем на масле вместе с нарезанным луком, добавляем муку и оставляем на плите. Обжаренную телятину, птичье филе, вареный язык, ветчину нарезаем небольшими кусками. Когда будет готов бульон, процеживаем его через салфетку и заправляем горячей пассировкой, кладем сметану, маринады, помидорное пюре, доводим до кипения и опускаем куски подготовленного мяса. Даем минуту покипеть, заправляем пряностями и букетом гарни и оставляем в покое на горячей плите. Через 10-15 минут можно подавать.

Пропорции продуктов для мясной сборной селянки на 6 порций. Для бульона — 600 г говядины. Мякоть телятины — 400 г; рябчиков — 2 шт.; ветчины — 200 г; вареный язык; крупный помидор или 50 г пасты; по 50 г грибов, оливок и корнишонов; 1 луковица; сметана — 200 г; масло для жарения — 150 г; муки — 2 столовых ложки.

Селянка рыбная

В Красноярске рыбная селянка готовилась из некрупной стерляди. На 8 порций берем 2,5 – 3 кг стерляди, чистим, отрезаем головы, хвосты, снимаем мякоть. Заливаем холодной водой кожу, головы и хвосты и варим бульон. Филе режим на куски и заливаем их половиной готового процеженного бульона. Второй половиной бульона заливаем мелко нашинкованные белые коренья и нарезанные кусочками очищенные соленые огурцы. Рыбу и коренья доводим до готовности, соединяем их в одной кастрюле, заправляем обжаренной мукой. Когда закипит, кладем очищенные оливки, каперсы, добавляем сметану, еще раз доводим до кипения. Отставляем с плиты и, когда перестанет кипеть, приправляем черным перцем и тонко нарезанными кусочками свежего лимона. Подаем.

ПРИМЕЧАНИЯ

1. Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. Новосибирск, 1994, С. 325-326.

2. Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухни. М., 1984.

3. Скворцов Л.И. Правильно ли мы говорим по-русски? М., 1980; Скворцов Л.И. Литературная норма в лексике и фразеологии. М., 1983.

4. Ковалев Н.И. Блюда русского стола. История и названия. СПб., 1995. С. 39-42.

5. Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана. СПб., 1996. С. 217.

6. Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. Новосибирск, 1994, С. 325.

7. Словарь Академии Российской. Ч. V. От Р до Т. С. 650-651.

8. Левшин В. Русская поварня. М. 1816. С. 63-64.

9. Оливье и др. Полная настольная поваренная книга. М., 1902. С 26-27.

10. Макарова А. Русская поваренная книга. М., 1880. С. 38-39.

ivshein.ru

Солянка и рецепт солянки

Солянка – так на Руси называли и называют густой суп, который готовят на очень крепком мясном, грибном или рыбном бульоне, с острыми пряными приправами.

В народе такое блюдо ещё называли жаренная капуста. В современных солянках капуста отсутствует, а вот в старину капуста была обязательным ингредиентом рецепта солянки.

В.И. Даль писал:

Солянка – это горячая похлебка с мясом, капустой, луком, огурцом.

Это было сборное блюдо, которое, как бы, объединяло в себе рассольник и щи, и считалось простой крестьянской едой.

По прошествии времени солено-кисло-острая основа солянки значительно усилилась. Рецепт солянки включил в себя добавки из хлебного кваса, маслин, лимона, соленых и маринованных грибов, каперсов. Как результат – солянка стала более острой и соленой.

Как уже отмечалось выше традиционные солянки готовили трех видов:

При этом в блюдо включались разные виды и сорта мяса, рыбы, грибов.

Отсюда и пошло название блюда: солянка – мешанина, неразбериха.

Существует такая легенда, что блюдо появилось в давние времена. Селяне, на большие праздники, готовили «общий стол» — суп для всех жителей села. И к этому супу каждый приносил те продукты, которые у него были. Всё складывалось в один общий котел и варилось. В эту легенду сложно поверить. Или предки были искусными поварами, или они ели то, что съесть невозможно. И во второй вариант, имея знания о традиционной русской кухне, поверить очень сложно.