Кто придумал шампанское


Шампанское - это... Что такое Шампанское?

Шампанское часто является элементом праздничного стола

Шампанское — игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань из установленных сортов винограда методом вторичного брожения вина в бутылке. Название напитка происходит от названия провинции Шампань, где расположен данный регион.

Хотя термин «шампанское» зачастую используется производителями игристого вина во многих странах и местностях (например, в Калифорнии, Канаде и России), правильно его использовать только по отношению к вину, производимому в провинции Шампань. Под эгидой «Межпрофессионального комитета шампанских вин» (фр. Comité Interprofessionel du Vin de Champagne) был разработан всеобъемлющий свод правил и положений для всех вин из этого региона. Эти правила разработаны для того, чтобы обеспечить производство продукта высокого качества. В правилах обозначены наиболее подходящие места для выращивания винограда, наиболее подходящие сорта винограда. Хотя этим кодексом допускается к использованию в производстве 7 различных сортов винограда, в подавляющем большинстве случаев шампанское производится как моносортовое или купажное из трёх наиболее известных: шардоне (фр. chardonnay), пино нуар (фр. pinot noir) и пино мёнье (фр. pinot meunier). Также определяется достаточно длинный перечень требований, определяющих главные аспекты выращивания винограда. Среди этих правил: подрезка лозы, урожай виноградника, степень отжима винограда, минимальный срок выдержки на осадке. Только если вино отвечает всем этим требованиям, на бутылке может проставляться название «Шампанское». Правила, разработанные комитетом шампанских вин, утверждены французским «Национальным институтом наименований по происхождению» (INAO).

Происхождение и история

Основная статья: История шампанского вина

В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 4 августа 2012.

Вина из региона Шампани были известны ещё до Средневековья. Существовали церковные виноградники, а монахи изготавливали вино для использования в таинстве причастия. Помазание французских королей традиционно происходило в Реймсе. Шампанское вино было частью коронационных торжеств.

Короли ценили неигристые, светлые и бодрящие вина и посылали их в знак уважения другим европейским монархам. В XVII веке неигристым шампанским винам отдавалось предпочтение на торжествах в европейских странах. Англичане были крупнейшими потребителями шампанских вин и также потребляли много игристых вин.

Первое коммерческое игристое вино было произведено в области Лиму в Лангедоке около 1535 года. Изобрели его не здесь; неизвестно, кто впервые изготовил его, хотя весьма обоснованные заявления на этот счет делают британцы. Следует отметить, что в историю шампанского внесли свой вклад многие. В противоположность легенде и популярному мнению французский монах-бенедиктинец аббатства Отвильер Пьер Периньон, живший в XVII в., не изобретал шампанского, хотя известно, что он сделал много улучшений в процессе производства этого напитка, в частности, открыл секрет купажирования, соединения сока разных сортов винограда, и стал разливать вина в бутылки с затычками из коры пробкового дуба, что позволяло удерживать углекислый газ, доселе взрывавший бочки.

В соседнем с Отвильером аббатстве было замечено, что бутылки из темного стекла взрываются реже, но лишь в 1800 году аптекарь Франсуа из Шалона придумал современную бутылку, в которой учитывается также толщина и форма, а не только цвет стекла. В начале XIX в вдова винодела, впоследствии ставшая знаменитой мадам Клико, устранила другую существенную недоработку Пьера Периньона: её мастер Антуан Миллер разработал технологию «ремюажа», благодаря чему шампанское становилось кристально прозрачным.

Решающий прорыв сделал винодел Виктор Ламбер, разработавший в 1874 г. технологию ферментации, превращающую яблочную кислоту в молочную. Благодаря этому появился брют — очень сухое шампанское, вскоре ставшее самым популярным сортом в мире. А специалисты винодельческого дома «Лоран-Перрье» пошли еще дальше и выпустили экстра-брют, суперсухое шампанское[1].

Примерно в конце XVII в. метод производства игристого вина стал известен в Шампани одновременно с особенными процедурами производства (мягкая выжимка, дозирование…) и более крепкими бутылками, изобретенными в Англии, которые могли выдерживать дополнительное давление. Приблизительно в 1700 году родилось игристое шампанское.

Англичане полюбили новое игристое вино и распространили его по миру. «Брют», современное шампанское, был сделан для британцев в 1876 г. Российский императорский двор также потреблял много шампанского, предпочитая более сладкие виды.

Защита названия «Шампанское»

Красным помечен регион произрастания винограда, используемого для изготовления шампанского

В соответствии с Мадридским договором (1891) в Европе и большинстве других стран название «шампанское» (фр. vin de Champagne) защищено законом как название игристого вина, произведенного в одноимённой области Франции и удовлетворяющего установленным для такого вина стандартам. Это исключительное право на наименование было подтверждено Версальским договором по окончании Первой мировой войны. Даже термин «шампанский метод» (фр. méthode champenoise и «champagne method») по состоянию на 2005 год запрещён для вин не из Шампани в пользу термина «традиционный метод» («méthode traditionelle»). Игристые вина изготавливаются по всему миру, и во многих местах для определения собственного игристого вина используются свои термины: в Испании это «Cava», в Италии — «spumante», в Южной Африке — «Cap Classique». Итальянское игристое вино из винограда сорта мускат, изготавливаемое в юго-восточном Пьемонте, называют «Asti». В Германии наиболее распространено игристое вино «Sekt». Даже другим регионам Франции запрещено использовать название «шампанское». Например, виноделы Бордо, Бургундии и Эльзаса изготавливают вино под названием «Crémant».

Термин «игристое вино» используется для обозначения на этикетках игристых вин не из провинции Шампань. Хотя во многих странах существуют законы, защищающие регионы производства вин, такие как Шампань, некоторые страны, включая США, все ещё разрешают производителям вина использовать название «шампанское» для обозначения продукции, не происходящей из Шампани. С целью обеспечить такую возможность Конгресс США принял закон, указывающий, что термин «шампанское» является «частично видовым» (англ. semi-generic). Название «шампанское» используется в России и в других странах бывшего СССР в зарегистрированных на территории этих стран торговых марках «Советское шампанское», «Российское шампанское», «Украинское шампанское» и т. д. .

Разновидности

Разнообразные сорта шампанского во французском супермаркете

Виноград для производства шампанского должен быть белым шардоне или красным пино нуар или пино менье (разрешается, но весьма редко практикуется, добавление небольшого количества винограда других сортов, которые ранее применялись при изготовлении шампанского). Шампанское, сделанное исключительно из винограда сорта шардоне, называют «белым из белого» (фр. blanc de blancs), исключительно из красного винограда — «белым из черного» (фр. blanc de noirs). Шампанское обычно белое вино, даже если оно производится из красного винограда, поскольку сок выжимается из винограда очень аккуратно, допускается лишь минимальный его контакт с кожицей винограда, которая придает цвет красному вину. Также производятся розовые вина: либо путём продления времени контакта сока с кожицей, которая сообщит вину розовый цвет, либо с помощью добавления небольшого количества красного вина на этапе купажирования.

Количество сахара, добавляемого после вторичного брожения и выдержки («дозирование»), варьируется, получая сорта:

  • наиболее высокий уровень — «doux» (означает «сладкое»);
  • «demi-sec» («полусладкое»),
  • «sec» («полусухое»);
  • «extra sec» («экстра-сухое»);
  • «brut» («сухое»)
  • «extra brut»/«brut nature»/«brut zero» («брют», «брют-кюве»; иногда чрезмерно сухое — сахар или ликёр не добавляется вовсе).

Наиболее распространён (в мире, но не в России) брют, хотя в начале XX века шампанское было обычно намного более сладким, а в XVIII-XIX веках содержание сахара в бутылке доходило до 200 г на бутылку во Франции и до 300 г на бутылку в России.

Производство

Виноград, используемый при изготовлении шампанского, обычно собирают раньше срока, когда уровень сахара в нём ниже, а уровень кислотности выше. Сок из собранного винограда выжимают достаточно быстро, чтобы вино оставалось белым (это не относится к производству розового шампанского). Традиционный метод производства шампанского известен как «Méthode Champenoise».

Первоначальное брожение начинается так же, как для любого другого вина — в бочках или резервуарах из нержавеющей стали, где природный сахар в винограде превращается в алкоголь, при этом побочная двуокись углерода улетучивается. Таким образом получают «базовое вино». Это вино слишком кислое и не очень приятно само по себе. На этом этапе производится купажирование с использованием вина из различных виноградников и разных лет (это не относится к производству отдельных видов шампанского, специально изготавливаемых из винограда одного года).

Винные погреба с шампанским

Смешанное вино разливается в бутылки, туда же добавляется смесь из того же купажа, с дрожжами и небольшим количеством сахара. Бутылки в горизонтальном положении помещаются в винный погреб для вторичного брожения. Во время вторичного брожения двуокись углерода остается в бутылке, растворяясь в вине. Количество добавленного сахара влияет на давление в бутылке. Для достижения стандартного уровня в 6 бар внутри бутылки должно находиться 18 граммов сахара и дрожжи «Saccharomyces cerevisiae» в количестве, установленном Еврокомиссией: 0,3 г на бутылку. Такая смесь сахара, дрожжей и неигристого шампанского вина называется по-французски «liqueur de tirage» («тиражный ликёр» в отечественной классификации).

После выдержки (минимальный срок выдержки на осадке — 12 месяцев), бутылки с вином подвергаются процессу «ремюажа» (фр. remuage), в ходе которого они ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно переводятся в положение «горлышком вниз», чтобы осадок собрался у горлышка и его можно было бы убрать. Процесс удаления осадка называется «дегоржирование» (фр. dégorgement), и в недавнем прошлом это была требующая большого опыта ручная работа по снятию пробки и удалению осадка без потери существенного объёма вина. Одновременно осуществляется «дозаж» (добавляется некоторое количество раствора сахара в вине, называемого «экспедиционным ликёром»). Затем бутылка вновь закупоривается и выдерживается незначительное время, около 2 недель. До изобретения этого процесса (по общему мнению это было сделано впервые производителями «Madame Clicquot» в 1800 году) шампанское было мутным. В настоящее время большинство производителей производит дегоржирование при помощи автоматов: небольшой объём жидкости у горлышка бутылки замораживается, и кусочек льда вместе с вмерзшим в него осадком удаляется.

Декавилевская колея применялась для перевозки шампанского в винных погребах

Шампанские вина должны выдерживаться в погребе производителя не менее 15 месяцев, из этого времени не менее 12 месяцев вино должно выдерживаться на осадке. Утверждённые правила изготовления шампанского требуют выдержки винтажных кюве (Vintage cuvée) в погребе в течение трёх или более лет перед дегоржированием, но многие известные производители существенно превышают это минимальное требование, оставляя бутылки в погребе перед дегоржированием на срок от 6 до 8 лет.

Даже среди экспертов нет однозначного мнения об эффекте выдержки шампанского после дегоржирования. Некоторым нравится свежесть и энергия молодого, едва дегоржированного шампанского; другие предпочитают вкус печёных яблок и карамели, который появляется после годовой или более длительной выдержки шампанского после дегоржирования.

Подавляющее большинство шампанского изготавливается из смеси вин разных лет. Обычно основной объём составляет вино текущего года, к которому добавляются вина прошлых лет. Такое смешивание помогает сгладить некоторые колебания вкуса, вызванные пограничным для роста винограда климатом в Шампани. Большинство производителей шампанского борется за последовательный из года в год «фирменный стиль», и в обеспечении этого постоянства состоит одна из сложнейших задач винодела.

Виноград для производства миллезимного шампанского должен на 100 % быть из урожая одного года. Для поддержания качества базовых шампанских вин только до 85 % винограда в каждом году разрешается использовать для производства винтажных кюве, а не менее 15 % (обычно больше) оставлено для производства базового вина. Миллезимное шампанское обычно производится из лучшего урожая винограда в определённые, особенно удачные, годы, поэтому бутылка миллезимного кюве престижной марки может быть редкостью и стоить очень дорого.

Бо́льшая часть шампанского производится из смеси винного материала разных лет (точный сортовой состав указывают на этикетке лишь несколько производителей), тогда как для винтажного шампанского, произведённого из винограда одного года, на этикетке проставляются год урожая и (в некоторых случаях) слово «миллезим» (фр. Millésime).

Достаточно много шампанского изготавливается хорошо известными брендами, такими как «Veuve Clicquot» или «Mumm», из приобретённого винограда, а не из выращенного на собственных виноградниках.

Производители шампанского

В настоящее время в Шампани зарегистрировано более 19 000 небольших производителей шампанского, виноградники которых занимают порядка 32 000 га в регионе. Тип производителя шампанского можно узнать по аббревиатуре, следующей за официальным номером на бутылке:

  • NM: Négociant manipulant. Это компании (включая большинство крупных марок) покупающие виноград и производящие вино;
  • CM: Coopérative de manipulation. Кооперативы, производящие вино из винограда, выращенного членами кооператива, при этом весь урожай объединяется вместе;
  • RM: Récoltant manipulant. Производители, самостоятельно выращивающие виноград и производящие из него вино. Им разрешено приобретать не более 5 % винограда со стороны;
  • SR: Société de récoltants. Ассоциация виноградарей, производящих общее шампанское, но не формирующих кооператив;
  • RC: Récoltant coopérateur. Член кооператива, продающий шампанское, произведенное кооперативом, под собственной маркой;
  • MA: Marque auxiliaire или Marque d’acheteur. Марка, не связанная с производителями или виноградарями; название вина, принадлежащее кому-то ещё, например, супермаркету (как то Private Label);
  • ND: Négociant distributeur. Торговец, продающий вино под своей маркой.

Межпрофессиональный комитет шампанских вин

Все участвующие в производстве винограда: более 15 000 виноградарей, кооперативов и более 300 предприятий — члены «Межпрофессионального комитета шампанских вин» (фр. Comité Interprofessional du Vin de Champagne (CIVC)). В этой организации существует система, при которой как предприятия-производители, так и виноградари представлены на всех её уровнях, включая совместное председательство, когда представитель виноградарей и представитель компаний-производителей разделяют полномочия. Эта система разработана для того, чтобы обеспечить основную миссию комитета — продвигать и защищать шампанское, что достигается путем нахождения консенсуса в этом профессиональном сообществе. Эта сильная структура сыграла важную роль во всемирном успехе шампанского.

Бутылки для шампанского

Пробки для бутылок шампанского

Шампанское, главным образом, разливается в два вида бутылок: стандартные бутылки (750 мл) и бутылки магнум (1,5 л). Шампанское в бутылках магнум считаются более высококачественным, поэтому стоимость магнума обычно гораздо выше, чем двух стандартных, поскольку в бутылке остается меньше кислорода, а площадь поверхности такова, что создаются пузырьки надлежащего размера. Другие размеры бутылок, называемые в честь библейских персонажей, обычно наполняются шампанским, бродившим в стандартных бутылках или бутылках магнум. Перечень размеров бутылок:

  • четверть (тж. quart, split или piccolo bottle) (187,5 или 200 мл)
    • используется, в основном, авиакомпаниями и ночными клубами
  • половина (тж. Demie) (375 мл)
    • используется в ресторанах
  • бутылка (тж. Bouteille) (750 мл)
  • Магнум (тж. Magnum) (1.5 л) (эквивалентно 2 бутылкам)
  • Иеровоам (тж. Jeroboam) (3 л) (4 бутылки)
  • Ровоам (тж. Rehoboam) (4,5 л) (6 бутылок)
  • Мафусаил (тж. Methuselah) (6 л) (8 бутылок)
  • Салманасар (тж. Salmanazar) (9 л) (12 бутылок)
  • Валтасар (тж. Balthazar) (12 л) (16 бутылок)
  • Навуходоносор (тж. Nebuchadnezzar) (15 л) (20 бутылок)
  • Мельхиор (тж. Melchior) (18 л) (24 бутылки)
  • Соломон (25 л)
  • Primat (тж. Primat) (27 л) (36 бутылок)
  • Мелхиседек (тж. Melchizedek) (30 л) (40 бутылок)

Размеры, превышающие Иеровоам, редко используются. Бутылки Primat и, по состоянию на 2002 год, бутылки Мелхиседек предлагаются исключительно компанией «Drappier». Такие же названия используются для бутылок с вином и портвейном; однако, до Мафусаила им соответствуют другие объёмы. В особых случаях и для особых людей изготавливаются уникальные бутылки. Вероятно, наиболее известный пример — бутылка объёмом 20 унций жидкости/60 сл (имперская пинта), изготавливавшаяся специально для сэра Уинстона Черчилля компанией Pol Roger. Такое шампанское подавалось Черчиллю его дворецким в 11 часов утра, когда он просыпался.

Давление в бутылке шампанского — около 6,3 кг/см² (для бутылки 0,75 л, 0,63 МПа), что примерно в три раза больше, чем в автомобильной шине и равно примерно 6 давлениям на уровне моря. Давление зависит от размера бутылки, чем больше бутылка — тем больше давление.

Пузырьки

Обычно считается, что пузырьки шампанского образуются вокруг небольших загрязнений на бокале. Однако эти естественные загрязнения обычно слишком малы, чтобы стать такими центрами образования пузырьков, пузырьки же формируются на волокнах целлюлозы, которые либо присутствуют в окружающей воздушной пыли, либо остаются после натирания бокала. [2] Стекло бокалов для шампанского иногда специально вытравливается производителями с целью обеспечить постоянные надежные центры формирования пузырьков[источник не указан 1051 день].

Интересно отметить, что Дом Периньон изначально получил указание от своего аббатства Hautvillers убрать пузырьки из поставляемого им шампанского.

Считается, что в бокале хорошего шампанского пузырьки образуются в течение 10-20 часов после откупоривания бутылки.

В среднестатистической бутылке шампанского «содержится» около 250 миллионов пузырьков. [3]

Подача шампанского

«Башня шампанского» Специальный фужер для шампанского «флют» Чаша

Шампанское обычно подается в специальных фужерах для шампанского в форме флейты (флют, фр. champagne flute), имеющих длинную ножку и высокую узкую чашу. Более широкий плоский бокал (чаша,фр. coupe champagne), обычно ассоциирующийся с шампанским, лучше помогает оценить более сладкие сорта, сейчас не рекомендуется знатоками к использованию, поскольку не сохраняет пузырьки и аромат вина.

Пробовать на вкус шампанское лучше из больших бокалов для красного вина (например, из бокала для Бордо), поскольку аромат лучше распространяется в крупном бокале, но в отличие от чаши, он не улетучивается и остается внутри бокала.

Не следует заполнять бокал целиком: фужеры «champagne flute» наполняют на две трети объёма, а большие бокалы для красного вина — не более чем на треть.

Шампанское всегда подаётся охлажденным, лучше всего при температуре 7 °C. Часто бутылку охлаждают в специальном ведёрке с водой и льдом перед и после раскупоривания.

Существует способ наливания шампанского в «башню», составленную из бокалов.

Раскупоривание бутылки шампанского

Чтобы сократить риск разлить шампанское и (или) выстрелить пробкой, открывать бутылку шампанского нужно следующим образом:

  • Предварительно охладить бутылку с напитком примерно до 10—15 °C
  • Снять фольгу
  • Обхватить рукой пробку
  • Ослабить, но не снимать мюзле, удерживающую пробку
  • Крепко взять пробку в проволоке в руку и затем поворачивать бутылку (а не пробку), держа её у основания; это должно помочь пробке выйти из бутылки

Желательный эффект — раскупорить бутылку с небольшим хлопком, а не стрелять ей через комнату и не делать фонтан из пенного вина. Многие знатоки вина настаивают на том, что идеальный способ открыть бутылку шампанского — сделать это осторожно и спокойно, чтобы бутылка издала едва различимый звук вроде выдоха или шёпота.

Преднамеренное разбрызгивание шампанского стало составляющей частью вручения спортивных трофеев.

Сабраж — открытие бутылки саблей

Саблей шампанское открывают во время пышных церемоний. По-английски эта техника называется «sabrage» (от англ. sabre — сабля). Сабля скользит вдоль тела бутылки по направлению к горлышку. Легко ударяют клинком по выступу на горлышке бутылки, при этом образуется кольцевая трещина. Под давлением крайняя часть горлышка отделяется от бутылки. Пробка при этом отлетает вместе с этой частью горлышка. При раскупоривании саблей не делается какое-либо режущее движение. Чтобы сделать всё правильно, нужно:

  • Выбрать тяжёлую саблю, с достаточно коротким клинком и широкой тыльной его стороной
  • Держать саблю в одной руке. Использовать тыльную сторону клинка, а не лезвие;
  • Взять бутылку шампанского за её нижнюю часть в другую руку, предварительно ослабив или сняв проволоку с пробки;
  • Коснуться и скользить клинком вдоль бутылки до того, как он коснется выпуклости на горлышке бутылки. Удар отколет крайнюю часть горлышка, и она полетит в сторону;
  • Дать части жидкости вылиться, чтобы смыть возможные небольшие осколки.

Открывать шампанское саблей не очень сложно, но важно соблюдать ряд предостережений:

  • Сабля — оружие, и она может быть опасна
  • Кончик горлышка бутылки с силой отлетит при открывании. Убедитесь, что на предполагаемой траектории нет препятствий
  • Перед тем, как пить шампанское, убедитесь, что в ваш бокал не попали осколки стекла
  • Не касайтесь горлышка бутылки после открывания. Его края, вероятно, будут очень острыми

Специфика воздействия на организм

Шампанское, как и все прочие игристые вина, дают более быстрое, но более короткое опьянение. Связано это с тем, что содержащийся в игристом вине углекислый газ при переходе в собственно газообразное состояние увеличивает эффективную поверхность всасывания этанола[источник не указан 254 дня], что приводит к ускорению его поступления в кровь, причём часть этанола всасывается уже на уровне полости рта и попадает в мозг, минуя печень[источник не указан 254 дня]. Ускорению всасывания также способствует сахар, содержащийся во всех видах игристых вин, кроме брюта и сухого[источник не указан 287 дней].

Интересные факты

  • Летящая пробка из-под шампанского может развивать скорость до 120 км/ч.
  • Во многих видах автогонок принято, что по окончании церемонии награждения, победителя гонки и обладателей второго и третьего места ожидает душ из шампанского. Эта традиция происходит из 1960-х годов: впервые шампанским окружающих поливал гонщик Дэн Герни. В 1967 году он одержал победу в суточном марафоне «24 часа Ле-Мана» и по окончании гонки организаторы подарили ему бутылку шампанского. Герни был настолько возбужден этой победой, что немедленно откупорил бутылку и начал разбрызгивать её содержимое на всех, кто стоял рядом с ним. С тех пор обычай настолько прижился, что даже при проведении гонок в странах исламского мира (в которых алкоголь находится под запретом) для «душа» из шампанского готовят специальные шипучие безалкогольные напитки.
  • Моряки обычно используют шампанское в ритуале спуска корабля на воду.

См. также

Литература

Ссылки

Примечания

dic.academic.ru

Кто придумал шампанское и какое оно бывает?

Итак, сейчас речь пойдет именно о шампанском и только о нем! Шампанское, наверное, во всем мире ассоциируется с праздником, торжеством, с легкостью и весельем, беззаботностью и радужностью, соблазном и флиртом. Шампанское феерично, шампанское непредсказуемо — в том числе и в том, что касаемо последствий его употребления.

Какова же история появления этого волшебного напитка? «Родителем» шампанского вина стал в XVII веке монах-бенедектинец, смотритель винного погреба аббатства Отвилье Дом Пьер Периньон (в те времена монастыри отнюдь не лишали своих обитателей радостей мира грез, пропуском в который являлось вино, поэтому в любом монастыре существовали винные погреба). Случайно монах заметил, что весной вино прошлогоднего урожая стало бродить, пениться и разрывать бутылки. Монах был человеком любознательным, и, видимо, экспериментатором по натуре, поскольку именно он открыл основные тонкости производства божественного напитка: ассамблирование, составление «букетов», и, конечно, укупорку бутылок корковой пробкой.

Чтобы иметь право носить гордое звание «шампанское», вино должно отвечать целому ряду требований. Во-первых, оно должно быть произведено только в провинции Шампань (Champagne). Во-вторых, оно изготавливается только из трех сортов винограда: Пино Менье (Pinot Meunier), Пино Нуар (Pinot Noir) и Шардоне (Chardonnay). В-третьих, вино должно быть произведено по строго определенной технологии, принятой в данном регионе.

Вина, полученные тем же способом, что и «настоящее» шампанское, но в других регионах как Франции, так и других стран, имеют право называться лишь «винами, произведенными по шампанскому методу».

Что же касается столь привычного нам Советского шампанского, Крымского шампанского и прочих вариаций — это просто все те же игристые вина, «произведенные по шампанскому методу». Название же «Шампанское» на этикетке не противозаконно: непозволительно использовать лишь имя Champagne, написанное латинскими буквами. Все остальное — на совести и на усмотрение производителя.

Различают шампанское по выдержке:

  • невинтажное (Non-Vintage) — самое легкое, недорогое, оно купажируется из вин разных лет и не выдерживается: его можно (и нужно!) пить сразу после покупки;
  • винтажное (Vintage) — дорогое шампанское из урожая винограда определенного года (самого лучшего!), оно выдерживается дольше всех других видов шампанских вин.

Кроме того, различают его и по цвету:

  • белое (Blanc de blancs) — только из белого сорта винограда — шардоне;
  • «белое из черных» (Blanc de noiris) — производится из красных сортов винограда Пино Менье и Пино Нуар;
  • розовое шампанское (Champagne Rose) — производится путем настаивания мезги красного винограда в сусле (мацерации) или путем смешивания красного и белого вина.

И, конечно, отличается шампанское по содержанию сахара:

  • Brut Nature (Brut Integral) — 0−3 г/л;
  • Extra-brut (Ultra-brut) — 0−6 г/л;
  • Brut — 0−15 г/л;
  • Extra-sec (Extra-dry) — 12−20 г/л;
  • Sec (Dry) — 17−35 г/л;
  • Demi-sec (Rich) — 33−50 г/л;
  • Doux — свыше 50 г/л.

Шампанское, особенно настоящее Шампанское, а не «вина, произведенные по шампанскому методу» — удовольствие дорогое. Шампанского «с именем» дешевле полутора-двух тысяч рублей вы не найдете, а что касается дорогущих винтажных вин — лучше о них не будем, ибо цена их стремится к бесконечности и вряд ли кто-то из читателей этой статьи когда-либо их попробует. Автор этой статьи, несмотря на любовь к винам вообще и уважение к шампанскому в частности, так уж точно.

Сразу хочу предупредить, что «свежему» нашему соотечественнику, воспитанному на довольно сладком «Советском шампанском» и его аналогах, брют, столь ценимый французами, покажется сводящей зубы кислятиной, от которой удовольствия получить ну никак невозможно. Именно так произошло со мной, впервые попробовавшей в Париже прекрасного настоящего брюта, презентованного нам с мужем администрацией Мулен-Руж в качестве компенсации за неудобства в излишне полном, на их взгляд, зале (мы умудрились явиться туда на Рождество). Поэтому, даже имея финансовую возможность купить сразу Вдову Клико (тоже брют!), начните с более привычных нашим традиционным вкусам вариантов — то есть с полусладких и полусухих.

Итак, что же из продающегося в отечественных супермаркетах заслуживает вашего внимания? Возглавляет список, конечно, знаменитая Вдова Клико (Veuve Clicqout Bryt). Далее идут Straduivarius Bryt CHARLES DE CAZANOV, LOUIS ROEDERER Brut Premier, RUINART Brut, MOET&CHANDON Imperial Brut, TAITTINGER Brut и, наконец, Brut Cuvee MAXIM’S.

Однако, помимо собственно шампанского, в любой стране мира существуют и вполне способные его заменить игристые вина — легкие, свежие и приятные на вкус. Дополняет список их достоинств и значительно более скромная цена: до 400−500 рублей вы можете купить все, что душе угодно — от знаменитого итальянского золотистого Asti CINZANO со вкусом муската, менее известного Asti GANCIA с цветочным акцентом или сладкого LA MARCHESINA Grand Desert — до свежего испанского Brut Classico CODORNIU, чилийского десертного FRESITA (на основе виноградного вина с добавлением клубники) и даже немецкого зеленоватого HENKELL Troken.

А что касается отечественных виноделов, то и они тоже вполне способны порадовать не только доступной ценой, но и вполне приличным порой качеством (если знать, что и где покупать). И, главное, давно знакомым полусладким вкусом. Лучшими из них можно считать настоящее розовое Крымское шампанское (произведенное именно в Крыму, хотя не так уж плох и его российский аналог «Крим»), «Абрау-Дюрсо» со сливочным вкусом и свежее, легкое «Цимлянское шампанское».

Подают шампанское и игристые вина высоких бокалах, при температуре 6−8 °С (то есть охлажденным) — чтобы не потерять драгоценные пенящиеся пузырьки и аромат напитка. Ну, а чем закусывать божественные напитки — фруктами, десертами или икрой — решать вам. Главное же, что следует помнить, взяв в руки бокал шампанского — это тот факт, что им следует наслаждаться, а не напиваться. Теги: спонсоры, спиртное, виноделие, шампанское, кулинария, напитки, вино

shkolazhizni.ru

❶ Кто придумал шампанское

Без знаменитого французского напитка не обходится ни один праздничный новогодний стол в России. Шампанское пьют и на других торжествах: свадьбах, юбилеях и т.д. Но далеко не всем известна история появления этого легкого и игристого вина.

Создателем шампанского считается монах-бенедиктинец Дом Пьер Периньон, который в XVII веке был смотрителем винного погреба в аббатстве Отвилье. В один из обычных весенних дней несения своей службы монах случайно заметил, что вино прошлогоднего урожая бродит, пенится и разрывает бутылки. Периньон отличался любознательностью и, видимо, любил экспериментировать, так как он и разработал впоследствии основные тонкости производства этого божественного напитка. К ним относятся: составление букетов, ассамблирование (соединение нескольких вин) и укупорка бутылок корковой пробкой. Англичане также претендуют на почетную роль изобретателей шампанского. Они утверждают, что употребляли это вино еще в XVI веке, им тогда поставляли его из провинции Шампань – зеленое, в плоских бутылках, с добавлением сахара и патоки, чтобы напиток забродил. И тогда английские виноделы решили взять под контроль процесс шампанизации и усовершенствовали винную формулу, внеся в нее кое-какие изменения. Кроме того, жители Туманного Альбиона придумали обожженные в угольной топке крепкие стеклянные бутылки для наилучшего хранения вина. К слову, Великобритания – самый большой потребитель шампанского, которое экспортируется в нее из Франции. Метод шампанизации, придуманный англичанами, французы усовершенствовали в 1876 году, создав современную сухую технику – брют. Долгое время вино шло на экспорт именно в Англию. С 1891 года был заключен Мадридский договор о международной регистрации торговых марок, который гласил, что использовать название «шампанское» имеет право лишь провинция Шампань. Этот документ был еще раз закреплен в Версале в 1919 году. Однако американский сенат документ не ратифицировал, подписав мирный сепаратный договор с Германией. После отмены в США сухого закона, американские виноделы начали продажи собственного шампанского, тем самым сильно раздражая французов.

Распечатать

Кто придумал шампанское

www.kakprosto.ru

Как производят шампанское и другие игристые вина. Инфографика

Легенда гласит, что 4 августа 1693 года келарь аббатства Овилле Пьер Периньон (которого обычно называли домом, что означает – «господин») принес настоятелю новое вино – белое, с пузырьками газа. То вино, которое впоследствии стало известно как шампанское.

В наши дни поклонники шампанского отмечают в этот день рождение любимого напитка. Конечно, это легенда и шампанское не родилось одномоментно, потребовалась долгая многолетняя работа не только Пьера Периньона, но и многих других людей.

Метод производства шампанского, в формирование которого монах Периньон внес немалый вклад, видоизменялся, усовершенствовался, в некоторых случаях упрощался и удешевлялся. Так постепенно, десятилетиями формировались методы производства игристых вин, все они произошли от традиционного сложного процесса шампанизации, немалую долю в котором и придумал Пьер Периньон.

Какие изменения в методах производства игристых вин и в чем особенности классического метода шампанизации вы сможете увидеть на нашей инфографике:

Методы производства игристых вин Фото: АиФ

Дом Периньон действительно внес очень большой вклад в технологию производства шампанских вин. Но игристые вина были известны и до него. Именно дом Периньон придумал разливать винную основу в бутылки для второй ферментации. До него углекислый газ разрывал бочки, в которых содержалось игристое.

Также дом Периньон придумал технологию, позволяющую производить белое вино из красного винограда, эта технология до сих пор лежит в основе производства шампанского. Дело в том, что делают его только из трех сортов винограда: белого шардоне и красных пино нуар и пино мерье. Чтобы получить из этих сортов белое вино, сок из винограда отжимают очень быстро и получается, что сок для шампанского почти совсем не контактирует с мезгой (кожицей и отжимками), которая обычно дает вину терпкость и цвет. Поэтому вино получается белым.

Виноград для шампанского снимают недозрелым, чтобы получить большую кислотность. А потом производят винную основу – помещают сок в большие резервуары или бочки для ферментации. После чего вина купажируют (смешивают вина разных урожаев для лучшего вкуса), добавляют сахар и дрожжи для второй ферментации.

С этого момента начинается шампанизация тихого вина.

Будущее шампанское разливают в бутылки, размещают их горизонтально и оставляют для второй ферментации. Вино бродит и выдерживается на осадке. Процесс занимает от 12 месяцев и более.

Потом бутылку постепенно начинают разворачивать горлышком вниз. Это делается для того, чтобы осадок скопился около горлышка, и называется стадия – ремюаж. После него – дегоржаж – удаление осадка. Для этого нужна твердая рука профессионала.

После того, как осадок удалили в бутылку добавляется смесь сахар и вина. После чего шампанское укупоривается (кстати, придумал закрывать бутылки пробками из коры тоже дом Периньон) и выдерживается несколько месяцев перед продажей.

Как выбрать шампанское, инфографика →

Другие методы производства игристых

Как видим процесс сложный и долгий. Он делает бутылку игристого не слишком дешевой. Поэтому многие производители игристых вин стремились упростить классический метод шампанизации, удешевив производство, но не потеряв в качестве вина.

Метод Шарма. Самый известный и популярный метод производства игристых вин. С его помощью производятся итальянские игристые, а также «Советское шампанское» во времена СССР.

Основное отличие – вторичное брожение проходит в закрытых резервуарах. После чего происходит фильтрация напитка. И виноделы переходят к стадии дозажа и розлива в бутылки.

Непрерывный метод. Тут используется специальная система емкостей, в которых вино находится под давлением. В первом резервуаре в вино добавляется сахар и дрожжи для вторичной ферментации. Во втором и третьем резервуаре, заполненных щепками, вино дает осадок. В четвертом и пятом емкостях вино созревает и окончательно формируется. Так производят современное Советское и Российское шампанское.

Трансвазионный метод: вторая ферментация происходит в бутылках, но потом их вскрывают и вино переливают в напорную цистерну. Фильтруют и под давлением разливают в новые бутылки.  Такой метод применяют американские виноделы.

Самое дешевое игристое вино изготавливается методом впрыскивания или сатурации. Углекислый газ просто впрыскивается в бутылки или в емкость с вином. И наконец, пузырьки получаются в процессе первого брожения. Вино просто разливают в бутылки, не дав ему добродить. Этот метод называют «Метод одного брожения».

*Игристые вина – это вино, насыщенное углекислым газом, в результате чего оно становится шипучим. Шампанскими винами называют только те игристые, которые произведены во Франции, в регионе Шампань, по определенной технологии из определенных сортов винограда. Все остальные игристые вина, даже если они произведены во Франции, как например, креманы из долины Луары, шампанским называться не могут.

Смотрите также:

www.aif.ru


Смотрите также

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>