Кто придумал сгущенку


Из истории сгущенки, история сгущенного молока

В России принято считать, что сгущенное молоко – наш национальный продукт. Образ бело-голубой консервной банки под номером семь, в которой начали выпускать сгущенку еще в Советском Союзе, переходил из десятилетия в десятилетие, и прочно укоренился в нашем сознании, превратив банку № 7 в своеобразный национальный бренд.

Но мало кто знает подлинную историю происхождения сгущенки, в которой причудливым образом сплелись имена и судьбы скромного французского кондитера Николя Аппера и императора Наполеона Бонапарта, которому изобретение лавочника так и не помогло завоевать мир, ученого Луи Пастера, обязанного началу своей известности микробам, вызывающим гниение продуктов, и предприимчивого американского промышленника Гейла Бордена, снявшего сливки со всей этой истории.

«Разная снедь в бутылках и коробках»

Согласно наиболее распространенной версии любители сгущенки обязаны рождением своего гастрономического пристрастия парижскому кондитеру и виноторговцу Николя Франсуа Апперу.

В конце XVIII – начале XIX века в сердце Франции Аппер ставил опыты с едой. В это же время тогдашний командующий парижским гарнизоном Наполеон обдумывал план завоевания мира. Во время многодневных переходов, которые Наполеон считал непременной частью современной войны, он обратил внимание на значительный пробел: для достижения успеха необходимо было сохранить еду для армии на максимально долгое время.

В 1795 году Наполеон объявил конкурс на лучшее сохранение еды. Сразу после своего воцарения во Франции он довел размер премии за лучшие консервы до огромной по тем временам суммы – 12 тысяч франков.

В 1809 году Аппер представил французскому морскому ведомству результаты своих опытов с овощами, мясом и молоком.

К мысли, что продукты, герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке, можно сохранять длительное время, далекого от науки лавочника привели тогдашние споры двух ученых – ирландца Нидгэма, который утверждал, что микробы возникают из неживого вещества, и итальянца Спалланцани, уверенного, что у каждого микроба есть свой прародитель.

Аппер консервировал молоко сгущением в открытом котле до 2/3 от первоначального объема, расфасовывал в широкогорлые стеклянные бутыли, тщательно укупоривал и нагревал в течение двух часов в кипящей воде (жестяные банки кондитер начал использовать позже).

Концентрированное молоко от Аппера было оценено особенно высоко – оно было слаще и гуще некипяченого, и Наполеон из своих рук вручил кондитеру награду, отметив «исключительный вкус представленного продукта».

Несмотря на вклад Аппера, изобретшего способ консервирования с помощью стерилизации, в дело завоевания мира, планам Наполеона не дано было сбыться. А кондитер изготовил много припасов в запаянных банках и герметически закрытых бутылках и стал торговать ими в лавке под названием «Разная снедь в бутылках и коробках». Позже Аппер написал книгу «Искусство консервирования растительных и животных субстанций на долголетний период».

Научное обоснование метод Аппера получил только спустя почти 60 лет. В сентябре 1857 года во французском городе Лилле в обществе естествоиспытателей в то время еще малоизвестный ученый Луи Пастер выступил с докладом о том, что в природе существуют микробы, которые вызывают процесс гниения. Для жизнедеятельности этих организмов необходимы специальные условия – определенная температура, высокая влажность, наличие кислорода и, самое главное, отсутствие антибиотических веществ в продукте. Стоит нарушить эти условия – и микробы погибают. Именно на этом положении и основываются методы консервирования – стерилизация и пастеризация.

Николя Аппер работал над своим методом сохранения продуктов 14 лет! Он получил за него от Наполеона не только премию и золотую медаль, но и почетное звание «Благодетель человечества». Кроме консервирования Аппер изобрел котлету де-воляй из куриной грудки и бульонные кубики

Хотя за двести лет до Пастера голландец Антони Левенгук описал микробов, тогда еще не было речи о том, что они могут быть вредителями продуктов.

Первое время консервы не пользовались во Франции большой популярностью. В Англии поклонников было намного больше. В 1810-м году англичанин Питер Дюранд получил патент на способ консервирования, аналогичный способу Альперта, а главное – на использование для консервирования жестяных банок.

Англичане Мельбек в 1826 году и Ундервуд в 1828-м независимо друг от друга предложили добавлять в сгущенное молоко сахар.

Но больше всех сделал для того чтобы сгущенное молоко стало популярным продуктом и распространилось по всему миру, американский промышленник Гейл Борден.

Случай, заставивший его впервые обратить внимание на проблему сгущения продуктов и оценить значение их длительного хранения, в свое время потряс Америку. В ноябре 1846 года 87 переселенцев попали в сильную метель в горах Сьерра-Невады и вынуждены были в полной изоляции прожить несколько недель, пока не пришла помощь. Выжило только 47 человек – они съели остальных.

Опытам Бордена с молоком предшествовали попытки сгущать сок, чай, мясо.  В 1850 году он создал «мясной сухарь» (аналог современного сублимата) и был приглашен в Лондон на торговую выставку. Возвращаясь домой, Гейл стал свидетелем трагедии на борту большого корабля. Две коровы, взятые в путь для снабжения пассажиров молоком, оказались больными, и дети выпили недоброкачественное молоко. Несколько из них скончалось от отравления. После этого Борден поставил целью своей жизни создать консервированное молоко.

В начале XX века уже продавалось консервированное жидкое молоко, а затем и порошковое.

В 1850 году кто-то из негритянской прислуги навел Бордена на мысль предварительно смазывать стенки кастрюли жиром, и в результате часового кипячения из обычного молока стал получаться густой коричневый продукт, никогда не киснущий и более приятный на вкус, чем молоко.

Он, по примеру Аппера, решил кипятить молоко, выпаривая его до состояния порошка, – но оно только пригорало к стенкам кастрюли, и получившаяся черная масса была несъедобной. Тогда в 1850 году кто-то из негритянской прислуги навел его на мысль предварительно смазывать стенки кастрюли жиром, и в результате часового кипячения из обычного молока стал получаться густой коричневый продукт, никогда не киснущий и более приятный на вкус, чем молоко. Со временем он сообразил, что если в молоко при варке добавлять сахар, оно еще быстрей густеет и дольше хранится.

Некоторые называют Бордена изобретателем сгущенного молока. Однако считать его таковым не стоит – Борден лишь положил начало промышленному производству сгущенного молока с сахаром, открыв способ вакуумного сгущения молока.

19 августа 1856 года он запатентовал этот продукт, а уже в 1858-м году предприниматель построил в Америке первый в мире завод по производству сгущенного молока с сахаром.

Таким образом, сгущенка по самой природе своей – изобретение гуманности и человеколюбия. Однако с началом Гражданской войны в Америке продукт стал производиться в огромных количествах для снабжения им солдат Севера: фабрика Бордена выпускала 300 000 галлонов сгущенного молока в год.

Коммерческий успех сгущенного молока и собственная послевоенная известность позволила Бордену организовать несколько новых заводов, стать миллионером, а затем передать процветающую компанию сыновьям и самому закончить дни в маленьком техасском городке, названном в его честь.

Наследники прибавили славы к имени основателя фирмы: в начале XX века уже продавалось консервированное жидкое молоко, а затем и порошковое.

Dulce de leche и leche condencada.За 30 лет до Бордена.

Существует и иная версия происхождения этого продукта. Согласно ей, сгущенное молоко было изобретено 17 июля 1829 года (за 30 лет до патента американца!) в Аргентине, в провинции Буэнос-Айрес, в деревне Каньюалас. В это время генералы Лаважье и Росас подписали договор о прекращении гражданской войны и по этому случаю устроили празднество. Служанка забыла закрытую банку с молоком на углях, банка взорвалась. Один из генералов попробовал на вкус патоку и был приятно удивлен. Генералы решили в честь заключенного мира устроить совместное предприятие по производству сгущенки, дабы закрепить союз. Пользуясь своим влиянием, они сделали сгущенному молоку колоссальную рекламу.

Аргентинцы считают вареную сгущенку своей национальной едой, изобретенной, конечно, в Аргентине. Колумбийцы с ними не согласны и уверены, что это – национальная колумбийская еда, правда, большая их часть не решается утверждать, что изобрели продукт именно они, признавая первенство Аргентины и Чили.

В некоторых источниках приводятся данные, согласно которым в Чили сгущенку готовили еще в XVII веке, а Аргентина только начала промышленное производство благодаря Росасу и Лаважье.

Учитывая, что коммуникации в том же 1829 году были недостаточно развиты для немедленного распространения нового продукта, быть может, ее изобрели независимо друг от друга представители разных стран, а в Аргентине всего лишь первыми поставили на конвейер?

А если предположить, что рецепт сгущенки принесли с собой испанцы? Как говорится, «if all Latin America has something, then probably Spain brought it» («Если что-то и есть в Латинской Америке, то, скорее всего, это привнесла туда Испания»).

Тайна сия великая есть. Хочу лишь обратить внимание на один занятный факт. Почти все десерты абсолютно во всех латиноамериканских странах содержат вареную сгущенку, но названия ее везде разные. Например, dulce de leche – аргентинское название для вареной сгущенки; когда «берете банку и варите». А обычное сгущенное молоко leche condencada. Когда их путаешь, латиноамериканцы возмущаются.

В одном из сохранившихся исторических документов, описывающих прием вице-королей в Гранаде (Колумбии), приводится заказ на продукты для праздничного меню. Здесь используется слово arequipe – название вареной сгущенки, принятое в Колумбии и Венесуэле (арг. dulce de leche). Документ датируется 1789 годом, в это время ни Колумбия, ни Аргентина даже не обрели независимость!

Здесь же подчеркивается, что dulce de leche и manjar blanco – одно и то же, но в Аргентине это разные вещи: manjar blanco – всегда действительно белого цвета, и процесс ее приготовления иной, более сложный, с включением различных добавок.

В некоторых источниках вообще можно найти упоминание о том, что вареную сгущенку готовили еще индусы 5000 лет назад. И называли ее rabadi.

Существует легенда, что волшебные свойства вареной сгущенки открыл сам Микоян – его сын будто бы решил сварить банку сгущенки и посмотреть, не взорвется ли, и она действительно взорвалась, и на стены наркомовской кухни выплеснулась вкусная темно-коричневая жидкость. По другим данным варить сгущенку надумали на фронте, в солдатских котелках…

Приоритет нашей страны всецело признается в производстве сухого молока, которое в России получали, используя метод концентрирования (криоконцентрирование, или вымораживание). Томас Хайн в книге «Все об упаковке» определяет начало производства 1840-ми годами. Однако в Сибири сухое молоко вымораживанием стали получать еще раньше: уже в 1810-е годы оно поставлялось оттуда в центр России.

Как бы там ни было, Дело о банке № 7 – темное, сокрытое в веках. Бесспорно одно – в нем замешаны представители разных – многих – национальностей, каждый из которых внес свой вклад в историю сгущенного молока.

Стратегические запасы – в массы!

В России производство сгущенного молока началось в 1881 году с открытием небольшого завода под Оренбургом. Продукция популярностью не пользовалась, завод прогорел и через несколько лет закрылся.

При острой потребности в консервированном молоке (во время русско-японской и Первой мировой войны) выпуском сгущенного молока в бело-синих банках – в ограниченном количестве – занимались кондитерские фабрики.

…Как и Наполеон, Сталин готовился к большой войне. В СССР считали, что солдату нужно как можно больше сахару, потому сгущенка, выпускаемая ограниченными объемами, предназначалась главным образом для армии, а также для полярников и среднеазиатских экспедиций. Ее выдавали раненым, а также дистрофикам в блокадном Ленинграде – дозируя сгущенку пипеткой, так как одна банка приходилась на несколько палат. В глазах советского ребенка военного времени сгущенка была символом счастья и роскоши.

Вскоре после войны, в рамках умеренного послабления, решено было стратегический продукт пустить в массовое производство. На сгущенное молоко был разработан ГОСТ – Государственный стандарт под номером 2903-78. Главной базой производства решено было сделать Краснодарский край, где молока производилось больше, нежели в любом другом советском регионе. Старейший завод по производству молочных консервов был выстроен под Краснодаром в поселке Кореновском в 1952 году.

Вареное сгущенное молоко с сахаром в советское время промышленно не выпускали, а приготовляли из обычной сгущенки путем дополнительной варки, прямо в упаковке. Согласно «домашнему» рецепту сгущенку варят на водяной бане в течение нескольких часов. Вареную сгущенку стали производить промышленным способом лишь в постперестроечное время.

Существует легенда, что волшебные свойства вареной сгущенки открыл сам Микоян – его сын будто бы решил сварить банку сгущенки и посмотреть, не взорвется ли, и она действительно взорвалась, и на стены наркомовской кухни выплеснулась вкусная темно-коричневая жидкость. По другим данным варить сгущенку надумали на фронте, в солдатских котелках…

В 90-е годы Россия получала от мирового сообщества продукты питания в качестве гуманитарной помощи бедным, среди которых было сухое обезжиренное молоко (рекомбинированное). Первоначально его выпускали большей частью в странах Азии, Индии и Центральной Америке, ориентируясь на самые бедные слои населения.

Противоположности и противоречия снова слились в этом продукте: сгущенка в разных своих ипостасях могла являться признаком как роскоши и избранности, так и удручающей нищеты.

М…76

Основными видами молочных консервов являются: сгущенное молоко, консервированное с сахаром (термин «сгущенка» ассоциируется именно с этим видом продукта, который признан натуральным), сгущенное молоко, стерилизованное без сахара (обычно называют просто концентрированным) и сухое молоко.

При производстве молочных консервов производится концентрирование продукта, которое заключается в удалении свободной воды в количествах, соответствующих способу консервирования и виду вырабатываемой продукции. По кратности концентрирования молочные консервы делятся на сгущенные и сухие. При производстве сухого молока используется метод криоконцентрирования (вымораживания).

Гиперфильтрация, основанная на явлении обратного осмоса, заключается в фильтрации молока через перегородки-мембраны. Через поры специально подобранной мембраны проходят только молекулы воды. Выпаривание – концентрирование молока и молочных смесей (с добавками или без) путем превращения содержащейся в них влаги в пар возможно посредством испарения и кипения. Процесс парообразования при кипении жидкости совершается более интенсивно, чем при испарении, так как происходит не только на свободной поверхности кипящей жидкости, но и в ее глубинных слоях. А жидкость кипит при условии, когда парциальное давление ее паров становится больше внешнего давления. Температура кипения молока при атмосферном давлении составляет 100,53° С. Оптимальной температурой выпаривания молока является примерно 50° С. Нагревать молоко в течение 20 секунд при температуре более 70° С не рекомендуется – в его структуре могут произойти необратимые изменения.

Сейчас вакуумное сгущение молока производится на одно- и двухкорпусных аппаратах периодического действия или аппаратах непрерывного действия. Последние обычно применяются при производстве сгущенного молока без сахара, а при производстве молока с сахаром могут использоваться оба типа аппаратов по периодичности. Температуру выпаривания 54-60° С обеспечивает остаточное давление величиной 0,02-0,015 МПа, а при остаточном давлении 0,012 МПа температура выпаривания равна 49° С.

Наиболее важные технологические операции и факторы, формирующие качество сгущенного молока с сахаром, – это пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси; продолжительность и температура сгущения в вакуум-аппарате; условия кристаллизации лактозы в охладителях.

Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки – уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определенных технологических свойств во избежание запустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.

При производстве сгущенного молока компании обязаны соблюдать либо многолетние ГОСТы, либо принимать специальные сертифицированные технические условия (ТУ).

По ГОСТу на банке должно быть написано только «молоко коровье цельное» и «сахар». Если в составе продукта присутствуют ароматические добавки и растительные жиры, перед вами не сгущенное молоко, а комбинированный молочный продукт.

Кстати, для того чтобы убедиться в натуральности сгущенки, не обязательно вчитываться в мелкие буквы на этикетке. Всю информацию может дать выбитая на крышке маркировка. Первой должна стоять буква М – это знак сгущенного молока. Следующие две цифры – код предприятия-изготовителя. Дальше идут две или три цифры – ассортиментный знак товара. Молоко, сгущенное с сахаром без всяких добавок, обозначается цифрами 76. Вторая строчка – дата выработки, на которую также следует обратить внимание.

Производство сгущенного молока по ГОСТу – процесс недешевый. Во-первых, из-за дорогостоящего оборудования, которое монтируется на больших площадях. Во-вторых – из-за дороговизны основного сырья, которым является цельное натуральное молоко, обладающее рядом параметров. Для того чтобы сгущенка получилась заданного качества, необходимо выдержать определенную жирность исходного молока, а ведь производитель получает его от огромного количества поставщиков, и каждый раз молоко разное. Чтобы подкорректировать состав, приходится либо добавлять сливки, либо, наоборот, обезжиренное молоко (такое смешанное молоко называется нормализованным).

И, наконец, сахар, обеспечивающий консервирующий эффект, должен быть высокого качества, соответствующего цвета и в нужном количестве присутствовать в продукте, так как вместе с качественной жестью обеспечивает его сохранность.

Если учесть все эти факты, вполне логичным является появление на рынке в 1996-1997 годах сгущенного молока, произведенного по ТУ, расцвет которого пришелся на 2003-2004 год. Данный продукт является результатом процесса удешевления производства сгущенки и заменой полноценных натуральных составляющих на дешевые растительные добавки, например, натуральное коровье молоко заменяется на соевое, натуральные молочные жиры – на пальмовое масло, сахар – на сахарозаменитель (или просто его кладут меньше нормы).

Качество жести в таком случае никакого значения уже не имеет…

Жесть

Банки из пищевой жести изобрел в 1810 году в Англии механик Питер Дюран (до этого использовали стеклянные, заливая их воском). Конечно, они намного отличались от современных – изготавливались вручную и имели неудобную крышку. Англичане приобрели патент, но первые консервы в жестяной банке по методу Аппера изготовили только в 1824 году, после многих опытов.

С 1826 года английская армия стала получать в довольствие мясные консервы. В отличие от стеклянной тары изобретенная Дюраном жестяная банка не билась – но и не открывалась. Точнее, чтобы открыть такую банку, солдатам приходилось пользоваться не ножом, а молотком и долотом.

Известен случай, когда на военное судно «Гекла», которым командовал некто Перри, погрузили трехкилограммовую жестяную банку консервированной жареной телятины. Капитану подробно объяснили, что открывать ее надо стамеской. Судно пробыло в экспедиции около года, матросы голодали, но продолбить банку так и не сумели. Английские жестянщики свое дело знали туго – открыть консервы смогли только в ХХ веке, в 1938 году, при этом телятина оказалась вполне съедобной.

Усовершенствованным видом консервных банок мы обязаны американцам. Начиная с 1819 года в США выпускали консервы из омара, тунца, стали консервировать и фрукты. Дела шли настолько хорошо, что производить консервы стало крайне выгодным делом – появлялись заводы по производству консервных банок, новинки буквально сметали с прилавков. А в 1860 году в Америке изобрели консервный нож.

В 1940-е годы догадались запаивать банки оловом. Алюминий появился в составе консервных банок в 1957-м.

При приготовлении консервов путем стерилизации продукта и герметической укупорки его в стеклянной или металлической таре почти полностью и на весьма продолжительное время сохраняются цвет, аромат, вкус, питательность исходного продукта. И тому есть живые подтверждения! Например, в 1966 году во Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной промышленности зашел пожилой гражданин и поставил на стол банку консервов с надписью «Петропавловский консервный завод. Мясо тушеное. 1916 год». Андрей Васильевич Муратов, владелец этой банки, получил ее на фронте во время Первой мировой войны. Проведенный анализ и последующая дегустация показали, что «Мясо тушеное» превосходно сохранилось, несмотря на то, что пролежало в банке целых 50 лет!

Жестяные банки №7 вместимостью 325 мл, масса продукта – 400 г. до сих пор остаются самой распространенной упаковкой для сгущенного молока.

Во времена СССР сгущенное молоко с сахаром фасовалось еще и в тубы. Для производства кондитерских изделий поставлялось во флягах, а то и в автоцистернах. Практиковалась в СССР и поставка молока в блоках: сгущенное молоко заливалось в формы, специально обработанные или выстланные полиэтиленовой пленкой, там застывало, и блоки массой примерно 20 кг оборачивались подпергаментом или фольгой.

Операция фасования сгущенного молока в традиционные жестяные банки №7 всегда была делом тонким, которое даже при современном уровне автоматизации не обходится без участия человека.

На крупных молочно-консервных комбинатах существуют тарные цеха, где из белой жести изготавливают банки и крышки к ним, более мелкие предприятия приобретают готовые банки. Автоматические линии фасования сгущенного молока с сахаром состоят из ряда машин. Вначале банки поступают на моечную машину, где каждая находится примерно две минуты. По мере движения банки сначала ее в течение 38 секунд обрабатывают горячей водой (80-90° С), затем – 22 секунды острым паром и примерно минуту обсушивают горячим воздухом (120° С).

Дозатор фасовочных машин является объемным поршневым, то есть величина дозы определяется ходом дозирующего поршня. Сами машины могут быть роторного и линейного типа. В последнем случае ряд банок (до 12 и более штук) продвигается под выходные отверстия многопозиционного дозатора, и заполнение производится одновременно во все эти банки. Чаще диаметр выходных отверстий дозатора заметно меньше диаметра банок, благодаря чему молоко заполняет банку постепенно, тем самым препятствуя образованию пузырьков и способствуя свободному выходу воздуха из банки.

Одно время для ускорения процесса дозирования пытались применить двупоршневые дозирующие машины с выходным отверстием большого диаметра. Но резко поступавшая в банку доза сгущенного молока могла «запереть» в ней какое-то количество воздуха. Величина дозы до сих пор зачастую контролируется специалистом. Для этого производится выборочное взвешивание незакатанной банки с продуктом и с крышкой или периодически производится выборка из определенного числа банок с молоком, которые взвешиваются. Второй способ контроля точнее, соответственно, – правильнее.

При отклонении массы дозы, превышающей величину допуска, в ход поршня дозатора вводится корректировка. Далее банку закатывают крышкой с нанесенной на ее край уплотнительной пастой. Чаще закатывание производится на двух машинах: вначале – предварительное, затем – окончательное закатывание под вакуумом. После закатывания банки с продуктом помещают в банкомоечную машину, где с их поверхностей удаляются попавшие капли продукта. На банки с пастеризованным сгущенным молоком с сахаром наклеиваются этикетки, а для сгущенного молока без сахара перед этим предстоят еще две операции. Во-первых, тщательно проверяются швы консервной банки, так как порча стерилизованного сгущенного молока при длительном хранении чаще всего происходит из-за негерметичности швов. Во-вторых, банки с молоком без сахара стерилизуют в аппаратах периодического (автоклавах) и непрерывного действия.

Из-за операции стерилизации альтернативой жестяной банке при производстве сгущенного молока без сахара может быть разве что стеклянная банка. А вот для сгущенного молока с сахаром возможных вариантов упаковывания куда как больше! Только при этом срок годности продукта будет менее одного года – традиционного допустимого срока хранения молока в жестяной банке.

Сейчас многие предприятия применяют полимерный стаканчик с запечатыванием его фольгой с термосклеиваемой поверхностью. Оборудование для такого фасования и упаковывания могут предложить многие производители. По своей технологической схеме эти машины одинаковые или очень схожие, отличаются они в основном по степени автоматизации и производительности и, соответственно, по стоимости.

Вместо применяемого в советское время фасования сгущенного молока с сахаром в обычные тубы недавно специалисты предложили упаковывание в тубы ламинатные. Ламинатная туба по конструкции и свойствам достаточно близка к существующему уже более 40 лет «дойпаку». Кстати, удивительно, но «дойпак» – тара, казалось бы, прекрасно подходящая для упаковывания сгущенного молока с сахаром, – лишь совсем недавно стал использоваться для этих целей. «Дойпак» компактен, занимает в холодильнике намного меньше места, нежели банка, обладает возможностью надежного повторного закрывания. Соотношение «нетто – брутто» тоже в пользу «дойпака». Единственный минус – меньший срок хранения. Но так ли часто сегодня сгущенное молоко приобретается с запасом на год?

Выбор среди оборудования, образующего и наполняющего «дойпак», сегодня огромен. Можно приобрести машину, наполняющую готовые пакеты, или купить автомат, образующий пакеты из ленты материала, вставляющий туда патрубок и наполняющий их. Последний вариант специалисты считают более перспективным. Однако к выбору оборудования для «дойпака» следует подходить внимательно. Автомат не во всяком исполнении подойдет для сгущенного молока, ведь с точки зрения фасования оно является сложным продуктом.

Все вышесказанное относится к технологии получения пастеризованного сгущенного молока с сахаром и стерилизованного сгущенного молока, которую можно назвать «классической».

В настоящее время существует множество других вариантов получения сгущенного молока, но сказать с точностью, насколько новые технологии эффективны и что может получиться в итоге, затруднительно. Скорее всего, продукт на выходе будет другой. А для традиционной сгущенки, как показывает опыт, подходят только классические решения.

Во Франции сегодня сгущенка продается в основном в таких же тюбиках, как еда для космонавтов. В Германии под видом продуктов из России большей частью предлагаются прибалтийские и украинские суррогаты. Нередко можно встретить на полках магазинов литровые (!) картонные банки сгущенки.

Привычная для нас сгущенка в жестяной банке продается, например, в Таиланде. Только на этикетке – белая плюшевая медведиха баюкает белого медвежонка.

А вот сгущенка, которую можно купить в США, и дизайном, и форматом банки поразительно напоминает нашу. Или все-таки наоборот?

Атавизм эпохи

Российский рынок молочных консервов последние несколько лет переживает стагнацию. Объем всего рынка в 2008 году составляет около $500 млн в розничных ценах.

По данным Института Конъюнктуры Аграрного рынка (ИКАР), опубликованным в начале прошлого года, структура импорта и экспорта по долям и видам продуктов последние годы практически не меняется. Объемы составляют примерно по 10% от общего объема производства молочных консервов в России. В условиях насыщения внутреннего рынка производители пытаются вытеснить импорт и одновременно увеличить экспорт, но пока это удается с трудом. Если по итогам 2006 года экспорт превышал импорт на 16,5%, то этот показатель за три квартала 2007 года составляет 15,8%.

Молочные консервы – основа экспорта молочных продуктов. Основные объемы консервов вывозятся в Казахстан и другие страны СНГ. Наибольшей долей в экспорте обладает сгущенное молоко без сахара, его доля в общих зарубежных поставках колеблется около 69%, остальное приходится на сгущенку с сахаром.

Завозится в Россию преимущественно сгущенное молоко с сахаром, далее со значительным отставанием – сгущенное молоко без сахара, вареное сгущенное молоко с сахаром, сгущенное молоко с сахаром и различными наполнителями.

По мнению экспертов Института Аграрного Маркетинга (ИАМ), в настоящее время российский рынок молочных консервов не является зависимым от импортных поставок, более того, доля импортной продукции в общих ресурсах имеет тенденцию к сокращению.

Ввоз молочных консервов в страну в 2007 году сократился примерно на 15% относительно показателей за аналогичный период 2006 года. Основу импорта составляет продукция «Рогачевского МКК» (Республика Беларусь), но и на нее спрос снижается. Кроме белорусских консервов в страну ввозилась продукция «Мариямполес пиено консервай» (Литва) и сгущенное молоко с сахаром компании «Нестле». Доля консервов из стран дальнего зарубежья остается предельно небольшой.

Существенным фактором, влияющим на состояния рынка, является постепенное изменение потребительских предпочтений. Потребление всех видов сгущенного молока в традиционных жестяных банках падает. При этом покупатели все чаще предпочитают вареное сгущенное молоко, эта товарная категория показывает рост.

Среди основных причин, влияющих на сокращение спроса, аналитики называют возрастающую требовательность отечественных потребителей при выборе продуктов одновременно с ухудшением качества молочных консервов. Согласно опросам ИКАР, почти 85% из числа покупавших молочные консервы в последние три года, хотя бы раз столкнулись с проблемой их низкого качества. Даже утверждение, что продукт произведен по ГОСТу, уже не спасает от опасности приобретения некачественной продукции: фальсификации консервов стали массовым явлением.

Многие производители «унифицируют» дизайн своей продукции, между тем аналитики признают, что необходимо разрабатывать индивидуальное оформление и делать упор на оригинальный внешний вид упаковки – привычный бело-голубой дизайн сгущенки для многих покупателей уже не является гарантией качества. Кроме того, в ситуации, когда нет возможности экспериментировать с рецептурой, имеет смысл прикладывать усилия для разработки «эргономичной» упаковки. Некоторые изготовители уже разнообразили свое ассортиментное предложение, например, сашетами с дозаторами, тюбиками и пластиковыми стаканчиками, которые считаются привычной тарой для майонезов, йогуртов и соусов.

Еще одной особенностью рынка в настоящее время является развитие молочно-консервными предприятиями параллельных производств и выпуск совершенно новых для себя продуктов.

Так, например, ООО «Нижнекисляйский молочно-консервный комбинат» в Воронежской области с 2005 года освоил производство овощных и мясорастительных консервов. ОАО «Ялуторовскмолоко» (Тюменская область), являясь одним из основных производителей молочно-консервной продукции, при инвестиционной поддержке компании «Юнимилк» в 2006 году стал выпуск полного ассортимента молочной продукции под торговой маркой «Простоквашино». Компания «Эрконпродукт», начавшая свой бизнес с выпуска молочных консервов, в 2003 году вышла на рынок овощной консервации, а также намеревается обозначиться на сырном рынке.

Одной из основных особенностей отрасли в настоящее время является консолидация активов в руках небольшой группы наиболее значимых игроков рынка молочных консервов. По результатам проведенного ИАМ исследования, максимальные совокупные доли на рынке в настоящее время имеют ЗАО «Торговый Дом “Союзконсервмолоко”» (владелец торговой марки «Густияр») и компания «Эрконпродукт» (торговая

марка «Молочная страна»), которая является крупнейшим в России производителем сгущенки, контролируя 30% рынка. Согласно оценкам экспертов, по доле рынка она заметно превосходит конкурентов (ближайшего – «Союзконсервмолоко» – в три раза), в числе которых также Верховский, Любинский и Рогачевский молочно-консервные комбинаты.

Лидеры молочного рынка федерального уровня – компании «Юнимилк» и «Вимм-Билль-Данн» – в данном сегменте занимают не столь сильные позиции. «Юнимилку», в состав группы лиц которого входят четыре предприятия, выпускающие молочные консервы, принадлежит 10%-я доля рынка, компании «Вимм-Билль-Данн» – около 3%.

Одна из основных тенденций кондитерского рынка страны сегодня – рост производства всех видов кондитерки (около 4-5% в год). Очевидно, что рецептуры многих сладостей включают в себя сгущенное молоко. Одновременно с сокращением прямого потребления сгущенного молока растет промышленное, но и здесь активного роста не наблюдается.

Женщины стали тратить на приготовление пищи заметно меньше времени. Широкое предложение готовых кондитерских изделий и различных десертов, а также увеличение числа предприятий общественного питания привело к резкому снижению домашней выпечки, в том числе и с использованием сгущенного молока.

Кроме того, в этом сегменте идет перераспределение рынка между игроками, поэтому с ростом поставок промышленным потребителям у одних производителей одновременно наблюдается падение объемов у других.

Рыночные доли в товарном предложении основных видов молочных консервов (% от общего объема)

По мнению экспертов, в ближайшей перспективе рынок молочных консервов ожидает дальнейшее разделение среди небольшой группы сильнейших игроков. Значительных инвествложений в строительство новых комбинатов молочных консервов не ожидается, а увеличение конкурентных возможностей будет происходить за счет расширения ассортимента продукции.

В России появилось новое поколение молодых людей XXI века. И сгущенное молоко требует ребрендинга, но дело это затратное, а доходность производства консервов становится с каждым годом все менее рентабельным. Получается замкнутый круг: денег на ребрендинг и рекламу нет, потому что падает доходность производства, а продажи сокращаются, потому что нет рекламы…

Специалисты уверены, что сгущенное натуральное молоко с сахаром всегда будет пользоваться спросом. А вот величина его будет зависеть, прежде всего, от качества используемого производителями сырья и от их подхода к продвижению столь легендарного продукта.

www.upakovano.ru

Кто придумал сгущенное молоко?

Существует несколько версий возникновения сгущенного молока. По одной из них сгущенку придумал француз Николя Франсуа Аппер.

Кондитер однажды обнаружил, что прокипяченный в плотно закрытой банке сок сохраняется намного дольше обыкновенного. Он провел такой же эксперимент с молоком и результатом остался доволен. Но стеклянные банки часто лопались при кипячении и он заменил их более прочными – металлическими. Вскоре изобретательный кондитер открыл свою лавку  и назвал ее «Разная снедь в бутылках и коробках». Продукция шла нарасхват, а кондитер продолжат экспериментировать с консервированием всяческих продуктов. В последствии он написал книгу «Искусство консервирования растительных и животных субстанций на долголетний период».

В 1848 году в Англии был запатентован рецепт сгущенного молока.

Годом позже американский промышленник Гейл Борден, занимаясь сгущением молока, заметил, что оно становится гуще и вкуснее, если при кипячении в него добавить сахар. Но возникла проблема – молоко с сахаром в процессе приготовления пригорало к стенкам и дну кастрюли. Борден попробовал применить вакуумную кастрюлю, но это не помогло. Решил проблему обыкновенный жир, который все кухарки используют при жарке или выпекании, обмазывая им стенки посуды. Так в 1849 году Борден изобрел первый аппарат для получения молока сгущенного с сахаром.

19 августа 1856 года Гейл Борден получил патент на сгущенное с сахаром молоко. В 1858 году он открыл первый завод по производству сгущенки и с наступлением Гражданской войны его продукция начала выпускаться большими партиями. После войны успех сгущенки позволил ему открыть еще несколько заводов.

Другая, менее популярная, версия истории происхождения сгущенного молока ведет нас в Аргентину. Говорят, сгущенка была изобретена там 17 июля 1829 года. В то время гражданская война в стране пошла на убыль и незадолго до ее окончания два известных генерала Лаважье и Росас подписали заключение о мире. Во время празднования этого события служанка случайно забыла на огне закрытую банку с молоком и она лопнула. Один из генералов решил попробовать оставшееся блюдо и пришел в восторг. После этого сгущенка стала очень популярной в стране и в 1830 году она даже была объявлена национальным блюдом Аргентины.

Сгущенка в России

В России сгущенное молоко появилось в 1881 году. Оно изготавливалось тогда всего на одном заводе в Оренбурге, но популярным не стало и завод скоро закрылся. Всего несколько фабрик продолжали выпускать сгущенку в металлических банках в небольших количествах.

Золотой век сгущенки в России наступил во время войны. Тогда она стала очень ценной и поставлялась только военным, раненым и полярникам. После войны началось массовое производство сгущенного молока. Сначала открылось только два завода по ее производству, но со временем их становилось все больше и в 1979 году был разработан ГОСТ — Государственный стандарт под номером 2903-78, согласно которому сгущенку получают и сейчас.

Технология изготовления сгущенки была совершенна с самого начала ее изобретения и не изменилась по сей день. Из молока выпаривается часть влаги и потом оно консервируется с сахаром. И это все, любимая сладость готова!

www.thingshistory.com

История сгущенного молока

Существует несколько версий возникновения сгущенного молока. По одной из них сгущенку придумал француз Николя Франсуа Аппер.

Кондитер однажды обнаружил, что прокипяченный в плотно закрытой банке сок сохраняется намного дольше обыкновенного. Он провел такой же эксперимент с молоком и результатом остался доволен. Но стеклянные банки часто лопались при кипячении и он заменил их более прочными – металлическими. Вскоре изобретательный кондитер открыл свою лавку  и назвал ее «Разная снедь в бутылках и коробках». Продукция шла нарасхват, а кондитер продолжат экспериментировать с консервированием всяческих продуктов. В последствии он написал книгу «Искусство консервирования растительных и животных субстанций на долголетний период».

В 1848 году в Англии был запатентован рецепт сгущенного молока.

Годом позже американский промышленник Гейл Борден, занимаясь сгущением молока, заметил, что оно становится гуще и вкуснее, если при кипячении в него добавить сахар. Но возникла проблема – молоко с сахаром в процессе приготовления пригорало к стенкам и дну кастрюли. Борден попробовал применить вакуумную кастрюлю, но это не помогло. Решил проблему обыкновенный жир, который все кухарки используют при жарке или выпекании, обмазывая им стенки посуды. Так в 1849 году Борден изобрел первый аппарат для получения молока сгущенного с сахаром.

19 августа 1856 года Гейл Борден получил патент на сгущенное с сахаром молоко. В 1858 году он открыл первый завод по производству сгущенки и с наступлением Гражданской войны его продукция начала выпускаться большими партиями. После войны успех сгущенки позволил ему открыть еще несколько заводов.

Другая, менее популярная, версия истории происхождения сгущенного молока ведет нас в Аргентину. Говорят, сгущенка была изобретена там 17 июля 1829 года. В то время гражданская война в стране пошла на убыль и незадолго до ее окончания два известных генерала Лаважье и Росас подписали заключение о мире. Во время празднования этого события служанка случайно забыла на огне закрытую банку с молоком и она лопнула. Один из генералов решил попробовать оставшееся блюдо и пришел в восторг. После этого сгущенка стала очень популярной в стране и в 1830 году она даже была объявлена национальным блюдом Аргентины.

Сгущенка в России

В России сгущенное молоко появилось в 1881 году. Оно изготавливалось тогда всего на одном заводе в Оренбурге, но популярным не стало и завод скоро закрылся. Всего несколько фабрик продолжали выпускать сгущенку в металлических банках в небольших количествах.

Золотой век сгущенки в России наступил во время войны. Тогда она стала очень ценной и поставлялась только военным, раненым и полярникам. После войны началось массовое производство сгущенного молока. Сначала открылось только два завода по ее производству, но со временем их становилось все больше и в 1979 году был разработан ГОСТ — Государственный стандарт под номером 2903-78, согласно которому сгущенку получают и сейчас.

Технология изготовления сгущенки была совершенна с самого начала ее изобретения и не изменилась по сей день. Из молока выпаривается часть влаги и потом оно консервируется с сахаром. И это все, любимая сладость готова!

www.thingshistory.com

Сгущённое молоко - это... Что такое Сгущённое молоко?

Сгущённое молоко́ (разг. сгущёнка) — концентрированное молоко, обычно с сахаром. Изначально хранилось в консервных банках, однако в настоящее время встречается и в другой таре — стеклянных и пластиковых бутылках, тубах и т. д.

Создание

Сгущённое молоко было запатентовано 19 августа 1856 года американцем Гейлом Борденом.

Целью Бордена было придумать способ долгосрочного хранения продуктов. Опытам с молоком предшествовали попытки сгущать сок, чай, мясо. В 1850 Борден создал «мясной сухарь», и в 1851 был приглашён в Лондон на торговую выставку. Возвращаясь, он стал свидетелем гибели нескольких детей по причине отравления недоброкачественным молоком больных коров. С этого момента Борден занялся сгущением молока[1].

В 1858 году в США открылся первый в мире завод по производству сгущёнки, а с началом Гражданской войны продукт стал производиться в огромных количествах для снабжения им солдат Севера. Послевоенная известность Бордена позволила ему организовать несколько новых заводов, передать процветающую компанию сыновьям, а самому закончить дни в маленьком техасском городке, названном в его честь Борденом[1].

Первый завод по изготовлению сгущённого молока в России появился в Оренбурге в 1881 году.[2].

Дизайн тары «советского образца»

Банка со сгущённым молоком

Сгущённое молоко, выпускавшееся в СССР, фасовалось в жестяные консервные банки с бело-сине-голубыми бумажными этикетками. Этот образ был столь постоянен из десятилетия в десятилетие, что его дизайн до сих пор используется в качестве своеобразного «бренда». При этом существуют вариации варёного сгущённого молока, также использующего дизайн упаковки оригинала, но окрашенного в коричневую (по цвету варёной сгущёнки) цветовую гамму.

Для снабжения северных и прочих труднодоступных территорий сгущённое молоко выпускалось в жестяных банках объёмом 3 литра[3]. Форма банки и дизайн этикетки при этом был таким же.

Разновидности

С добавлением сахара

Народный термин сгущёнка относится к концентрированному молоку с добавлением сахара.

Без добавления сахара

Сгущённое молоко без добавления сахара обычно называют просто концентрированным.

С добавлением цикория

Изготавливается из нормализованного коровьего молока, сахара, цикория. Вкус — сладкий, с горьковатым привкусом и ароматом цикория с молоком. Жирность — 7 %.

С добавлением какао или кофе

С советского времени выпускается также сладкое сгущённое молоко с добавлением какао или кофе под разного рода названиями, вроде «Молоко сгущённое с какао» и «кофе со сгущённым молоком и сахаром».

В постсоветский период в России также стали предлагаться комбинированные растительно-молочные продукты (с добавлением растительного масла и других компонентов) под названиями «Сгущенка и кофе» и «Сгущенка и какао».

Варёное сгущённое молоко

Варёное сгущённое молоко — густой коричнево-жёлтый продукт со вкусом карамели — получают путём термообработки сгущённого молока. По составу и вкусу напоминает конфеты «молочный ирис».

В советское время карамелизированное (варёное) сгущённое молоко с сахаром промышленно не выпускали, а готовили в домашних условиях путём дополнительной варки обычной сгущёнки (прямо в банке на водяной бане в течение нескольких (обычно 2—3) часов. При выкипании воды банки обычно взрываются.

В пост-перестроечное время варёное сгущённое молоко стали производить промышленным способом[2].

Суррогаты

Также встречаются продукты, отклоняющиеся от требований ГОСТ — наряду со сгущённым молоком добавляются растительные масла и другие продукты растительного происхождения (часто на основе растительного масла и искусственных добавок), чтобы удешевить продукцию[источник не указан 918 дней]. Законодательно определено[где?], что в банке с надписью «Сгущённое молоко» не допускается наличие растительных жиров[источник не указан 522 дня]. Поэтому производители суррогатов называют свою продукцию «Сгущёнка», «Варёнка», «Молоко сгущённое особое», «Продукт молочный натуральный» и другими не защищёнными законом названиями.

ТУ и ГОСТ

В советское время ГОСТы допускали наличие в составе сгущённого молока только молочных жиров. В последнее время широко применяются растительные, в частности, пальмовое масло, соевые продукты и др. компоненты[4]. Это ухудшает вкусовые и питательные качества изделия, также снижая и его себестоимость. Такой продукт выпускают не по ГОСТу, а по различным техническим условиям (ТУ), что обычно указывается на этикетке, но не отражается в названии.

До 2011 года основным ГОСТом, по которому выпускалось сгущённое молоко был ГОСТ 2903-78[5]. 1 января 2011 был введен новый ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия»[6].

Согласно новому стандарту для производства сгущённого молока и сливок допускается использовать только сырое молоко и сливки, сахар и воду. В качестве антиокислителя можно добавлять лишь аскорбиновую кислоту, а в качестве стабилизатора — производные от натрия и калия. В зависимости от доли жира в продукте новый ГОСТ разделяет сгущеное молоко на обезжиренное (не более 1 %), обычное (не менее 8,5 %) и сливки (не менее 19 %). При этом в любом из трех видов сгущенки должно быть не меньше 34 % белка. Некачественным считаться будет продукт неоднородной массы, с ощущаемыми кристаллами молочного сахара. Вкус, запах продукта должны быть молочными, сладкими, чистыми, цвет может быть от идеально белого до белого с кремовым оттенком. Однако допускается слегка синеватый оттенок у обезжиренного молока. ГОСТ требует, чтобы консервные банки, в которые льют сгущенку, не выделяли токсичные металлы и не загрязняли продукт[4].

Некоторые производители, сохраняя привычный дизайн этикетки, номер своих, модифицированных технических условий, и сведения о замене/добавке отдельных компонентов пишут намеренно мелкими, малоразличимыми буквами и цифрами.[источник не указан 918 дней] Также производители могут размещать на упаковке надпись «сгущёнка варёная» и ГОСТ Р ИСО 2006, который не имеет прямого отношения к содержащемуся продукту, а является знаком подтверждения системы производства в целом.

Во второй строке на верхней крышке банок находится ассортиментный код. Первый символ кода, буква М — знак молока. Следующие две цифры, это код предприятия-изготовителя. Дальше идут две или три цифры, это ассортиментный код товара. Молоко сгущённое с сахаром без всяких добавок обозначается числом 76.[источник не указан 738 дней]

Употребление

Во времена продовольственного дефицита конца СССР сгущённое молоко (во всех своих разновидностях) наряду с тушёнкой входило в праздничные продуктовые наборы, распределяемые по талонам и спискам в отдельных организациях, а также некоторым категориям граждан, имеющим по закону льготы (участники и инвалиды Великой Отечественной войны и др.). По спискам со складов магазинов её получали отправляющиеся на полевой сезон в научные и производственные экспедиции, юные туристы детских туристических станций, отправляющиеся в походы и т. д.

Технология производства

В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 12 мая 2011.

Существует несколько технологий производства сгущённого молока:

  • Традиционная технология предполагает упарку воды при температуре около 60 °C под небольшим разрежением.
  • В настоящее время для концентрирования белков и сахаров из молока, а также из молочной сыворотки, широко используют мембранные технологии.
  • Важным моментом в технологии является создание устойчивой структуры сгущённого молока. Для предотвращения неоднородной кристаллизации сахаров, в продукт вводят микрокристаллы лактозы.
  • Сгущённое молоко получается выпариванием цельного молока с прибавлением к нему 12 % кристаллического сахара или без него.

См. также

  • На Викискладе есть медиафайлы по теме Сгущённое молоко
  • Топлёное молоко

Примечания

dic.academic.ru


Смотрите также

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>