Кто придумал пастилу


Пастила: история, традиции, современность

Почему пастила называется пастилой? Когда она появилась и какие виды пастилы существовали. Здесь вы прочтете об истории производства пастилы, узнаете ее древнерусский рецепт, выясните, как появилась белая пастила и почему ее секрет в конечном итоге был раскрыт.

Пастила – любимый многими сладкий продукт из яблок, реже из других фруктов или ягод. Кондитерское изделие готовят из фруктового пюре, которое взбивают с сахаром и яичными белками, затем смешивают с сиропом из патоки и агар-агара. Пастила — исконно русское лакомство, имеющее богатую историю. Большую работу по изучению пастилы проделал наш кулинарный энциклопедист Вильям Похлебкин. Однако не всегда его изыскания совпадают с мнением других исследователей.

Во-первых, что, на мой взгляд, весьма интересно, что в 19 веке слово писалось через «о» — «постила». Похлебкин считает, что название сладости связано со способом ее изготовления, то есть происходит от глаголов «постелить, расстелить». К этой мысли Вильям Васильевич пришел, скорее всего, полистав Толковый словарь Даля, где «постила, русское лакомство» соседствует в одной словарной статье со словами «постилать» и «постель».

Однако если заглянуть в такой авторитетный источник, как этимологический словарь Фасмера, то там мы обнаружим иное объяснение. Слово считается заимствованным. Источниками могли стать итальянское слово pastello «кружок сухого фруктового сока» или итальянское же слово pastiglia «шарик теста, лепешка» или родственное названным словам французуское pastille… Кстати, на возможность подобного заимствования указывал и Даль, упоминая в своей статьей о постиле эти итальянские слова.

Но это еще не все! Большая советская энциклопедия оказалась куда менее неуверенной относительно происхождения слова «пастила». В небольшой статейке четко указан единственный источник: pastillus – лепешка. И это… латынь! Не знаю, владели ли латынью старорусские кондитеры, придумавшие яблочное лакомство. Да и точного времени создания пастилы сейчас уже никто не назовет. Первые упоминания о ней относят к XIV веку, времени правления Ивана Грозного.

Какой была пастила в древние времена?

В те далекие времена пастила выглядела совсем не так, как современная. Во-первых, ее делали на меду. Сахар до XIX века был дорогостоящим импортным лакомством, доступным только для людей с достатком. Массовое же производство сахара из сахарной свеклы стало налаживаться в России с 1809 года. Во-вторых, пастила имела совсем иной вид и цвет – цвет мякоти печеных яблок. Потому что в ее производстве не использовались яичные белки. Чтобы яблочное пюре превратилось в пастилу, его очень долго взбивали вручную и затем сушили в печи двое суток. Русская печь остывала медленно, благодаря чему пастила равномерно подсыхала и превращалась в плотную массу. «Технология изготовления пастилы  домашним способом хотя и проста, но трудоемка, а после исчезновения русской печи стала также технически невозможна», — уверенно заявлял Похлебкин. Однако это утверждение не подтвердилось на практике.

Рецепт древнерусской пастилы

Известный собиратель и хранитель старинных рецептов Максим Сырников обошелся без русской печи. В своем блоге он рассказал о том, как воспроизводит рецепт древнерусской пастилы, описанной в Домострое, используя обычную духовку. В качестве сырья взял антоновку — в этих яблоках много желирующих веществ и они традиционно использовались для изготовления пастилы.

Итак, Максим запек антоновку в духовке до мягкости. Яблоки должны лопнуть, но мякоть не должна стать темно-коричневой. Затем протер все через волосяное сито – именно благодаря такому ситу получается однородное нежное пюре. Затем добавил в пюре мед. Причем по вкусу: точной формулы просто не существует. Пюре с медом взбил деревянной лопаткой. Никаких миксеров ведь во времена Ивана Грозного не существовало. Взбивать нужно долго-долго, пока уже никаких сил не останется. Получившуюся массу выливают на противень, застеленный пергаментной бумагой — слой должен быть толщиной 1-2 сантиметра — и ставят сушиться в духовку при температуре 70 градусов, пока не образуется лист пастилы, который легко отделяется от бумаги, не оставляя на ней следов. Еще теплую пастилу складывают в два-четыре слоя и нарезают брусочками. Хранится такая пастила может всю зиму.

Именно такую пастилу Максим Сырников считает единственно правильной. Производителей же пастилы со взбитыми белками называет жуликами и фальсификаторами. Однако сами проиводители мнения Максима не разделяют…

Белая пастила. История производства

Белая яблочная пастила, к которой все мы привыкли с детства, была изобретена в Коломне. Еще в XV веке коломчане придумали добавлять в пастилу взбитые яичные белки для придания лакомству благородного белого цвета и пышной текстуры. Рецепт удалось продержать в секрете три с лишним века. Существовала легенда, что такую пастилу якобы изобрели коломенские монахи. И что существует некое чудо, с помощью которого яблоки превращаются в белые облака. В XVIII веке изготовление белой пастилы в Коломне было поставлено на производственные рельсы. Купцы Шершавины и Куприяновы наладили торговлю необычной пастилой на всю Россию и даже организовали поставки к царскому двору. Якобы большой поклонницей этого лакомства была императрица Екатерина II.

В середине XIX века оборотливый купец Чуприков значительно расширил ассортимент пастилы. Появились затейливо оформленные коробочки с малиновой, ореховой, клубничной пастилой. Сейчас рецепты воссоздали на современном коломенском кондитерском производстве, при котором даже открыт музей пастилы, где самые разнообразные сорта пастилы можно купить в ретро-упаковке. Правда, по очень недешевым ценам.

Белевская пастила

Как ни старались коломенские купцы сохранить свой секрет, но рано или поздно все тайное становится явным. Однако рассекречивание произошло вовсе не благодаря промышленному шпионажу. А просто французские кондитерские додумались до того же самого – стали использовать взбитый белок в качестве стабилизатора для яблочно-фруктового пюре. Так появился зефир, который отлично держал форму и долго хранился. К тому же белок было намного легче взбить, чем яблочное пюре, которое для пастилы взбивали по двое суток несколько рабочих, сменяя друг друга.

Прознав про использование яичного белка, оборотистый купец Амвросий Прохоров, владевший обширными яблоневыми садами, в 1888 году открыл свое производство пастилы в маленьком городе Белеве. Пастила вышла настолько вкусная, что очень быстро завоевала сердца сладкоежек не только в России, но и в Европе. Прохоров наладил экспорт своей продукции в Англию, в Испанию, во Францию, где ее употребляли с шампанским и белым вином. Только вот революция свела все коммерческие достижения купца на нет.

После революции частные предприятия по производству пастилы, которые находились не только в Коломне и в Белеве, но и в Ржеве, где изготавливали яблочную пастилу с тонкими брусничными и рябиновыми прослойками. В Советской России началось массовое производство пастилы по единой рецептуре, утвержденной ГОСТом. С 1929 года ее начала выпускать фабрика «Ударница». Правда, на вкус пастила уже совсем не была похожа на исконно-русское лакомство. Производство было упрощено за счет использования дополнительного желирующего компонента – агар-агара. Поэтому совсем несложно воспроизвести эту пастилу в домашних условиях. Сейчас это практически единственный способ попробовать ее на вкус.

Кто бы мог подумать, что и пастила советского образца останется в прошлом. Современные технологии прежде всего направлены на максимальное удешевление продукта. Так что пищевые заменители, красители, искусственные загустители, порошковый белок, ароматизаторы – вот неполный перечень компонентов той пастилы, которая сейчас продается в наших магазинах. Единственное, что осталось неизменным, — это яблочное пюре. Без него пастила уже не сможет называться пастилою.

easycookschool.com

Пастила - это... Что такое Пастила?

Коломенская пастила. Музей «Коломенская пастила» в Коломне

Пастила́ — сладкое блюдо русской кухни.

Содержание

  • 1 История
  • 2 Примечания
  • 3 Литература
  • 4 См. также

История

По некоторым данным, пастила известна с XIV века и предположительно изобретена жителями Коломны[1][2]. До начала XX века слово писали как «постила» (то есть нечто постланное, расстеленное, что было связано с технологией изготовления пастилы).[1]

Пастилу изготавливали из взбитого пюре яблок, кисловатых русских сортов (антоновка, титовка, зелёнка),[1][3][4] а также мякоти ягод (брусники, рябины, малины, смородины).[1] Второй важный компонент пастилы — мёд, а с XIX века также сахар.[1] Третий (необязательный) компонент пастилы, употребляемый с XV века, — яичный белок, который был нужен для придания пастиле белого цвета.[1] Традиционно пастила изготавливалась в русской печи: она даёт эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, мёда, сахара и белка, нанесённой тонким слоем на ткань на деревянных рамках. Несколько слоёв прошедшей первоначальную просушку пасты наслаиваются друг на друга, после чего проходят вторичную просушку в деревянных ящиках из ольхи в печи.[5]

До революции 1917 года особенной известностью пользовались коломенская (Коломна), ржевская (Ржев) и белёвская (Белёв) пастила. Коломенская была однородна. В ржевской (также имеющей давнюю традицию производства) слои яблочной пастилы переслаивались двумя-тремя более тёмными и тонкими слоями рябиновой и брусничной пастилы.[1] В 1888 году крупный промышленник и купец Амвросий Прохоров открыл в Белёве производство слоёной белёвской («прохоровской») пастилы.[6]

С XIX века коломенскую и ржевскую пастилу экспортировали в европейские страны.[1]

В советское время был разработан упрощённый вариант русской пастилы в форме небольших белых брусков, который изготавливается промышленным путём и получил всеобщее распространение. По вкусу он больше напоминает французский зефир.

Музей «Коломенская пастила» в Коломне

Возрождение дореволюционного рецепта коломенской пастилы связано с открытием в январе 2009 года в Коломне музея «Коломенская пастила», где посетители могут попробовать и приобрести созданную по старинным рецептам пастилу из антоновских яблок.[2][3][4][7] Музей расположился в здании бывшей лавки сладостей, выстроенной в начале XIX века купцами Сурановыми рядом с Храмом Николы на Посаде и Кремлём.

Традиция домашнего изготовления пастилы сохранилась до наших дней в Белёве.[6]

Примечания

  • ГОСТ 6441—96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия»

См. также

  • Белёвская пастила
  • Музей «Коломенская пастила»
  • Зефир

dic.academic.ru

Пастила (история изобретения)

  Издавна пастила была визитной карточкой таких старых русских городов, как Коломна, Ржев и Белев. Некоторые считают, что пришла она на Русь с Востока, другие же утверждают, что это исконно русское блюдо. Но мы не будем вдаваться в словопрения по этому поводу, а уделим больше внимания истории русской пастилы и ее полезным свойствам.

Итак, в 14 веке на Руси стали изготавливать это нежное и вкусное лакомство. Впервые ее сделали в Коломнах. Эта пастила имела однородную структуру. В изготовлении ржевской была проявлена фантазия: она была слоеной, яблочный слой сменял слой более темный, например, рябиновый или брусничный. Белевская пастила была также слоеной, видать понравилось жителям Руси яблочно-ягодное разновкусье. И все же самой изысканной и востребованной была коломенская пастила. Стоила она тогда 25 копеек за полфунта. Для сравнения: курица стоила всего 2 копейки! Однако к 1890 году белевская пастила стала уверенно соперничать с коломенской и даже завоевывала призы на выставках садоводства.

Однако вернемся к истории. Как и русские пряники, пастила имела региональное развитие. Ее особенность, как русского лакомства в том, что изготавливали эту сладость изначально из антоновских яблок – это исконно русский сорт. Потом, позже, стали применять и другие сорта. Вообще для изготовления пастилы нужно, чтобы сырье, из которой она делается, имело в своем составе большое содержание натуральных желирующих средств или пектинов.

Пробовали изготавливать пастилу из разных ягод и пришли к выводу, что хорошо это лакомство получается также из брусники, рябины, смородины и малины. Однако, по сравнению с яблочной, ягодная пастила была не такой плотной, и было больше хлопот в ее приготовлении. Из-за это ягодную пастилу применяли в основном, как дополнение или прослойку между пластами яблочной, как в вышеупомянутых ржевской и белевской.

Существенным компонентом пастилы являлся мед, а с 19 века стали применять сахар. С одной стороны, изготовленная из сахара пастила выглядела намного привлекательнее медовой из-за того, что сахар лучше кристаллизуется. С другой же стороны, прекрасные свойства меда никогда не позволят сахару вытеснить его из рецептов пастилы. Лакомство, изготовленное с использованием меда, можно есть даже тем, кто хочет похудеть или страдает от хронических болезней, при которых сахар и сладости есть нельзя, а медовую пастилу – можно. Более того, медовая пастила используется даже в лечебных целях именно потому, что она обладает свойствами меда.

Но, как бы там ни было, а изготовление пастилы с применением сахара дало новый толчок в распространении этой сладости. Были придуманы десятки сортов и разновидностей, и впервые пастилу стали экспортировать в Западную Европу, как характерную русскую сладость.

Еще один компонент, который входит в состав пастилы – это яйца. Однако их добавлять не обязательно, ведь первоначально она изготавливалась без них. Вообще в пастилу добавляли не все яйцо, а только белок. Это делалось для того, чтобы «отбелить» ее рыжевато-ржавый цвет. Белизна очень ценилась в старину. А французы выяснили, что взбитый белок увеличивает упругость пастилы. И хотя рецепт приготовления коломенской пастилы хранился в тайне, они каким-то образом выведали его, добавили туда взбитый белок и получился новый вид сладости с чисто французским звучанием – зефир.

Хорошо, историю мы немного осветили. А теперь остается выяснить, какая пастила полезна: ягодная или же яблочная, изготовленная, как в Древней Руси, из антоновки?

Ягоды, в принципе полезны, но если говорить о пастиле, то здесь бесспорным лидером оказываются яблоки. Это потому что пектина в них больше, чем в других садовых вкусностях. А учеными этот элемент уже давно наименован «чистильщиком» организма. Он выводит радиоактивные вещества, пестициды, радионуклиды и токсичные металлы. Яблоки оказывают настолько благоприятное влияние на организма человека, что даже есть поговорка: кто яблоко в день съедает – у того доктор не бывает.

Яблочный сок кроме полезных витаминов и микроэлементов даже содействует похудению. А на антоновке вам стоит остановить свое внимание, потому что яблоки этого сорта, в отличие от остальных, дольше всего сохраняют все свои полезные свойства, с того момента, как их сорвали с дерева. Поэтому яблочная пастила из антоновки да еще и приготовленная не на сахаре, а на меде – необыкновенно вкусно и по-настоящему полезно. Что ж, наши пра-прадеды знали толк в сладостях!

istoriz.ru

Пастила

Визитной карточкой Коломны, Ржева и Белева издавна считалась пастила. По предположению одних историков, на Русь она пришла с Востока, а другие считают, что это блюдо истинно русское. Но не будем увлекаться прениями по этому поводу, поговорим лучше об истории пастилы, а также ее полезных свойствах.

Изготовление на Руси этого вкусного лакомства началось в XIV веке. А первый раз ее сделали в Коломне, ее структура была однородной. При изготовлении ржевской пастилы проявили фантазию, сделав ее слоеной. Например, яблочный слой сменялся более темным рябиновым или брусничным. Пастила белевская также была слоенной.

Самой востребованной и изысканной считалась коломенская пастила, полфута которой можно было купить за 25 копеек. Для сравнения: всего за две копейки можно было купить тогда курицу. Так как изначально пастилу делали из антоновских яблок (исконно русского сорта), то и развитие ее было региональным. Чуть позже, в изготовлении пастилы начали применять яблоки других сортов.

Для создания пастилы пробовали использовать различные ягоды. Но хорошей она получалась лишь тогда, когда применяли рябину, смородину, бруснику и малину. Однако, если сравнивать ее с яблочной, она была менее плотной, и требовалось больше усилий, чтобы ее приготовить. Очень важным компонентом, который обязательно присутствовал в составе, был мед. Сахар в истории пастилы появился с XIX века. Вид сладости, изготовленной из сахара, был намного привлекательней, чем из меда, в связи с лучшей его кристаллизацией.

Пастила различных сортов впервые стала поставляться в Западную Европу, в качестве характерной русской сладости. Французы выяснили, что благодаря взбитому белку, усиливалась упругость пастилы. Хотя рецепт коломенской пастилы держался в тайне, все же иностранцам удалось его выведать. Французы, добавив в состав пастилы взбитый белок, получили новую сладость – зефир.

xn----dtbjalal8asil4g8c.xn--p1ai


Смотрите также

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>