Кто придумал безе

История происхождения безе. Классический рецепт десерта

У этого десерта, как у любого другого блюда, есть свои секреты, история происхождения, классика жанра, фьюжн, креатив и традиции.

История происхождения

Безе (baiser) в переводе с французского означает «поцелуй». Много других романтических имен носит этот нежный десерт – «испанский ветер», «французские меренги», «безе любви». По одной из версий впервые взбил белки с сахаром и запек их в печи кондитер Гаспарини в Швейцарии, в городке Майринген, по имени города назвали тающее во рту лакомство «меренгами».

Другая версия отсылает нас в конец XVII века, когда впервые это воздушное название было замечено в кулинарной книге Франсуа Массиало. Быстрота и простота приготовления десертного блюда сделали его фаворитом высокой кухни многих стран. Меренги поначалу подавались лишь к королевским столам. Из-за простоты приготовления и доступности ингредиентов со временем безе стало украшением меню многих ресторанов и кафе, получив широкое распространение в мире.

Безе в тандеме и соло

Безе используется как самостоятельный десерт, так и для покрытия других тортов и пирожных. На основе безе готовят такие знаменитые кондитерские шедевры, как десерт Павловой, торт «Секрет актрисы», «Графские развалины», «Арктика», лимонный пирог с меренгами, французское пирожное «Плавающий остров», птифуры.

Различаются меренги по способу приготовления и делятся на: итальянские, которые готовятся на основе кипящего сахарного сиропа, швейцарские, нежные внутри, тающие во рту, которые взбивают на водяной бане и запекают в нежаркой печи, и французские, сильно пропеченные, хрустящие и твердые, за это их называют «забытым печеньем».

Классический рецепт безе

Швейцарские меренги, тягучие внутри и хрустящие снаружи, с яркой запеченной кремовой корочкой, не сухие, применяются как самостоятельное блюдо и в качестве полуфабрикатов для тортов и пирожных с кремом.

Для того, чтобы получить 16-20 меренг нужно 4-6 охлажденных свежих яиц. От аккуратности отделения белков от желтков зависит успех подготовки безе для выпекания. Если в белки попадет хотя бы капля желтка, взбить пышную устойчивую пену не удастся. Чистота венчика или миксера, посуды для взбивания тоже имеет значение. Любые дополнительные включения могут свести на нет подготовительный этап удачного блюда.

Белки взбивают тщательно, до белых пиков, добавляя по ложке сахар, продолжают взбивать. Общее количество сахара – от 150 до 250 граммов на выбранное количество белков, в зависимости от желаемой сладости десерта. Можно добавить несколько кристалликов лимонной кислоты и щепотку соли, это ускорит процесс взбивания. Готовность безе проверяют так: переворачивают посуду, в которой взбивались белки. Если масса будет неподвижна и однородна, увеличится в размерах в разы, будет похожа на сладкий сугроб, подготовительный процесс закончен. Если же смесь начинает медленно двигаться, нужно взбивать еще.

Подготовка противня заключается в выстилании его пергаментом или фольгой. Духовку нужно разогреть. На противень аккуратно ложкой или с помощью кондитерского мешка выложить небольшие лепешки или прямоугольники безе на расстоянии друг от друга и придать им ровную форму. Отправить в духовку на запекание. При температуре 190-200 градусов меренги держат в духовке в течение пяти минут, затем, не открывая духовки (очень важный момент, иначе безе опадет), убавляют температуру до ста градусов и оставляют на 30-40 минут, в зависимости от возможностей духовки. Готовое безе мгновенно отстает от пергамента, недосушенное остается частями на листе. Настоящие меренги хрустящие, воздушные, легкие, с ровной структурой и очень вкусные.

На заметку

Хранить готовые безе в холодильнике нельзя, они отсыревают и теряют форму и вкус. Лучшее хранение для воздушных пирожных – бумажный пакет. Часто выпеченные меренги покрывают шоколадной или сахарной глазурью, опуская каждое изделие в растопленный шоколад или взбитый фруктовый сахар с белком.

Украсить поверхность безе можно фруктами, кокосовой стружкой, взбитым творогом, сливочным или ванильным, масляным кремом и мороженым, зефиром, мармеладом или желе. У каждой хозяйки есть свой рецепт приготовления и использования белоснежных воздушных меренг или безе.

Это интересно

Меренга – такое название носит зажигательный латиноамериканский танец-забава. Историй происхождения имени несколько: по одной из них родился танец в Доминиканской республике, где негры на плантациях сахарного тростника были прикованы друг к другу единой цепью. Ритм движениям задавали надсмотрщики, выбирая барабанную дробь. Активные пассы танца очень похожи на движения миксера при взбивании воздушного безе. Видимо, это еще одна версия происхождения названия.

Жанна Пятирикова, luxurynet.ru

healthystyle.info

Безе - это... Что такое Безе?

Безе

Безе́, мере́нга (фр. baiser — поцелуй; фр. meringue — меренга) — французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков[1]. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента). Часто безе приправляются ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта. Они легки, воздушны и очень сладки.

Слово Безе происходит от фр. baiser — поцелуй. Для слова Меренга существует две гипотезы относительно его происхождения. Согласно первой, меренги были изобретены в швейцарском городе Майринген итальянским шеф-поваром Гаспарини. Однако более вероятной считается другая точка зрения: первым слово «меренга» использовал Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в 1692 году.

Существует несколько видов безе, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов (французский «Плавающий остров», лимонный пирог с меренгами и т.д.) или же как самостоятельное блюдо. Безе различаются также по способу приготовления. Так называемый «итальянский безе» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают. «Швейцарские меренги» чаще всего используют для десерта «Торт Павлова». Наиболее распространёнными являются «французский безе».

Безе выпекают при низкой температуре ( 80-108°С) в течение долгого времени. После выпечки они могут долгое время оставаться в духовке, за что они получили название «забытое печенье». Готовые меренги должны быть сухими и хрустящими, тёмной корочки они не имеют. Хранить безе в холодильнике нельзя, т.к. они отсыревают; в герметичной упаковке они могут храниться около недели.

Если безе используются в качестве верхнего слоя другого десерта, они могут выпекаться при более высокой температуре и в течение меньшего времени. Такие безе получаются более мягкими и имеют запечённые кончики.

Примечания

dic.academic.ru

Безе: десерт из воздуха

Безе — десерт, который создается буквально из ничего. Пять минут — и горстка прозрачных, почти бесцветных белков, соединяясь с сахаром, превращается в целую миску крепкой белой пены. В такие моменты начинаешь чувствовать себя волшебницей. Ну и что, что вместо волшебной палочки в руках миксер или обычный венчик для взбивания.

Безе, или меренги, — самый легкий, нежный и романтичный десерт. Слегка хрустящий, но тающий во рту… Настоящее блаженство. Как и полагается блюду с таким названием, историю его происхождения окутывает не одна, а целый клубок легенд.

Существует три версии рождения десерта, покорившего всех — от французских монархов до советских детей. Первая рассказывает о сумасбродном швейцарском кондитере Гаспарини, уроженце города Майринген. Однажды он, не зная, куда деть невостребованные белки, просто взбил их с сахаром в крепкую пену и запек. С тех пор лишних белков у него не оставалось. Кстати, с названием этого города и связывают происхождение второго названия безе — меренги.

Вторая легенда повествует о находчивом кулинаре-французе Франсуа Массиало, в поддержку этой версии даже приводят документальное свидетельство: книгу, где автор описал рецепт. А третья история отправляет нас в Польшу к повару короля Станислава I Лещинского. Якобы именно он изобрел рецепт волшебной выпечки, а затем поделился им с французскими гурманами.

Так или иначе, все легенды объединяет одно: изначально безе были прерогативой аристократии, зато потом рецепт стал доступен всем. Сегодня меренги умеет делать почти каждая хозяйка.

Безе очень легко приготовить (см. пошаговый мастер-класс), поэтому оно под силу профессионалам общественного питания и кулинарам-любителям. Но лишь настоящие знатоки истории кухни знают, что на самом деле не все меренги одинаковые: существует три подхода к их созданию. Кстати, учитывая это, можно предположить, что все три версии происхождения имеют реальную основу.

Большинство из нас готовят безе по-французски: усердно взбивая белки с сахаром, загружая воздушную массу в кондитерский мешок и выдавливая красивые «капли» на противень. Выпекаются, а точнее, «просушиваются» безе в слегка нагретой духовке в течение полутора часов.

Швейцарцы соблюдают все эти правила, но яичные белки готовят на водяной бане. Для этого на кастрюлю с водой ставят емкость с белками и, непрерывно взбивая, всыпают сахар. Важно не перегреть массу (максимальная температура 43°С). Благодаря этому пирожное получается более глянцевым, ровным, пластичным и податливым.

И наконец, итальянцы отступают от классической рецептуры дальше всех: они взбивают безе на кипящем сахарном сиропе. Сначала взбивают белки, потом ставят их на лед, чтобы не осели, и делают сахарный сироп, который тонкой кипящей струйкой вливают в белки, не переставая взбивать. Фактически, это крем-безе, который заваривается прямо у вас на глазах. Таким можно прослоить торт. Что удобно: дополнительного запекания не требуется, иначе процедура теряет смысл из-за двойной термической обработки.

Безе — парадоксальный десерт. Несмотря на очевидную простоту процесса, у некоторых хозяек меренги хронически не получаются. Но есть и положительный момент. С безе как с велосипедом: научившись делать их однажды, вы усвоите этот «навык» на всю жизнь. Не забывайте ключевые правила приготовления безе.

1. Даже капля желтка, жира или влаги на посуде для взбивания безе может помешать образованию густой, однородной, плотной массы. Исключение: безе по-итальянски, где для приготовления сахарного сиропа нужна вода.

2. Белок от желтка надо отделять максимально аккуратно. Оболочка желтка должна остаться целой. Это гарантия того, что ни одной капли желтка в массу для взбивания не попадет.

3. Лучше всего взбивать безе миксером. Венчиком тоже можно, но при наличии соответствующих навыков.

4. Капля лимона (вариант 1 г лимонной кислоты) благотворно скажется на густоте консистенции. Лимонную кислоту следует капать в белки в самом начале процесса.

5. Соблюдайте последовательность действий. Сначала нужно взбить белки отдельно, а затем — вместе с сахаром.

6. Лучше всего взбиваются охлажденные белки.

7. Взбивать безе с сахарной пудрой быстрее и легче, чем с обычным сахарным песком.

8. В массу можно добавить ореховую крошку (миндаль, грецкий орех и пр.). Получится очень вкусно!

9. Безе лучше всего высаживать на противень, застеленный пекарской бумагой, тогда их можно будет легко снять, не повредив «конструкцию».

10. Выкладывать безе на поверхность можно с помощью специального кондитерского шприца или просто ложкой в форме вертикальной капли.

11. Готовность «теста» определяется так: масса стоит пиками, которые не оседают и не падают. Обычно для этого требуется не менее 15 минут взбивания миксером (руками дольше). Начинать нужно на маленькой скорости, постепенно ее увеличивая.

12. Безе готовятся при температуре 100°С. В современных духовках зачастую минимальная температура составляет 150°С, поэтому, чтобы меренги не потемнели, их рекомендуют готовить в приоткрытой духовке в течение полутора часов. После этого безе лучше не вытаскивать сразу из духовки, а закрыть дверцу и оставить их там еще на полчаса, чтобы они окончательно просушились.

13. Хранить безе лучше в бумажном пакете в сухом месте или в вазе под льняным полотенцем (но не в холодильнике, где они могут отсыреть).

Самый простой способ — есть безе такими, какими они получились в духовке. Следующий уровень — смазать плоское дно шоколадным или масляным кремом, скрепить два безе между собой — вот вам и очаровательное пирожное. Кроме того, из безе делают самые вкусные в мире торты: «Графские развалины», «Полет», «Киевский», «Плавающий остров», «Афродита», «Павлова», «Секрет актрисы» и многие другие, а также птифуры.

Безе сочетаются с различными кремами, даже сырными, и любыми видами фруктов. Классика жанра: сверху безе кладутся взбитые сливки (или мороженое), а сверху кусочки персиков, киви и клубники! Другой вариант готовится в индивидуальных креманках. На дно выкладывается слой нежной творожной массы, соединенной и слегка взбитой с шоколадной крошкой, затем — слой сочных сладких фруктов или ягод (нектарины, черешня и пр.), третий слой — ломаные безе. Венчает «строение» капля горячего шоколада или взбитые сливки (см. пошаговый мастер-класс по приготовлению персикового десерта из безе).

Торт «Графские развалины» (из книги Александра Селезнева «Советские торты и пирожные»)

Ингредиенты:

Для безе: белок — 13 штук (400 г), сахар — 800 г, лимонный сок — 2 столовые ложки, ванильный сахар — 2 чайные ложки.

Для крема: масло сливочное — 400 г, сгущенное молоко — 800 г, ванильный сахар — 1 чайная ложка.

Для украшения: грецкие орехи — 100 г, шоколад — 100 г.

Белки с лимонным соком взбить, постепенно добавить сахар, ванильный сахар. Взбить до полного растворения сахара.
Выложить безе в кондитерский мешок, отсадить большой круг диаметром 20 см, маленькие — 2—3 см и разные фигурки для оформления боков. Выпекать при 100—110 градусах 2 часа (первые 15 минут при открытой дверце духовки).
Для крема: сливочное масло взбить добела, добавить сгущенку, ванильный сахар и перемешать. Выложить в кондитерский мешок. На выпеченную круглую основу безе из кондитерского мешка отсадить крем, затем выложить шарики безе, затем опять крем, шарики — сделать торт в виде конуса.
Сверху полить растопленным шоколадом и бока оформить шоколадным драже и грецкими орехами. По бокам выложить фигурное безе.

Фото: Photocuisine/Fotolink, ЭКСМО

lady.mail.ru

Сладкая Франция - история происхождения "Безе"...

Пара свежих взбитых белков с сахаром и воздушная вуаль безе потрясает видом и вкусом. Приготовить меренги, они же безе, несложно, если точно соблюдать пропорции закладки и этапы технологии. У этого десерта, как у любого другого блюда, есть свои секреты, история происхождения, классика жанра, фьюжн, креатив традиции и кулинарный шарм.

История происхождения: