Кто изобрел современные сосиски

Кто придумал сосиски

Сосиски – хорошо известный и любимый многими продукт. Их готовят в самых разных вариантах и комбинациях. Не менее разнообразен и предлагаемый потребителю ассортимент. Как говориться, на любой вкус. Подают их с разными гарнирами и без таковых, со специями и соусами, отваренными, жарят разными способами. Кто же автор этого кулинарного шедевра, завоевавшего популярность во всем мире? Имя его хорошо известно – Йоханн Георг Ланер. Но интересна не только история появления такого привычного и хорошо знакомого изделия, но и предыстория.

История колбасных изделий

Трудно сказать, кто именно придумал в свое время использовать кишки животных в качестве оболочки, начинил их мясом и сделал первую колбасу. Одна из многочисленных историй говорит о возникновении колбас как о случайном событии, что, впрочем, в кулинарии не редкость. Повар Гай, готовивший для самого Нерона, великого римского императора, однажды по забывчивости не выпотрошил свинью и зажарил ее целиком, с внутренностями. По традиции неделю до забоя скот не кормили, кишки оказались пустыми. Кулинар нашел решение: заполнил их фаршем. Как гласит легенда, именно так появилось новое блюдо – колбаса.

Но насколько оно было «новым»? Упоминание об использовании кишок для начинки есть у самых разных народов. В древней Греции, в Китае, в Вавилоне уже умели готовить колбасу. Хотя считается, что о ней знали уже больше 2-х тысяч тому лет назад, точную дату возникновения никто сказать не может. Еще Гомер в своей «Одиссее» упоминал о технологии изготовления:

«Так же, как если желудок, наполненный жиром и кровью Жарит на сильном огне человек и его непрерывно С боку ворочает на бок, чтоб был он готов поскорее, –

Так Одиссей на постели покоя не знал, размышляя».

А написана она была в VIII в до н.э. Есть сведения о китайских «ла чанг», первые данные относят к 589 г до н.э. Это вяленые колбаски, которые изготавливались из смешанного фарша (баранина с козлятиной). В Европе колбасы были хорошо известны с давних времен, в России первые упоминания есть в берестяных грамотах XII в.

Пожалуй, ни один народ не может претендовать на авторство технологии и доказать это реальными документами. Даже звучит привычное нам слово «колбаса» на разных языках созвучно:

kol basar – «всякое мясо» на еврейском языке;
kulbasty – «жареное мясо» на турецком;
kietbasa – «кишка, начиненная мясом» на польском;
«кълб» – мясо, давленное руками, буквально – «давить руками» на старославянском.

Технология также отличается, древние рецепты – результат практики. На севере предпочитали вариант созревания при пониженных температурах, на юге использовали вяленое мясо. Эксперименты с размерами, рецептурой, способом приготовления привели к появлению самых разных колбасных изделий.

Кто придумал сосиски по рецепту, к которому все привыкли, известно хорошо. Жил во Франкфурте Йоханн Георг Ланер. Он обучался колбасному мастерству, научился делать разные колбасы, а в 1805 году переехал и поселился в Вене. Дальше история возникновения сосисок становится спорной, самое интересное, что правы обе стороны:

во Франкфурте их готовили еще со времен средневековья;
после своего приезда в Вену Ланер изменил рецептуру и стал использовать для начинки смесь фарша (он смешал говядину со свининой).

Бронзовая доска на памятнике Йохану Ланеру, установленном в Гассельдорфе

С тех пор спор о том, где придумали сосиску, не утихает. Франкфурт претендует на первенство вполне обосновано, ведь технологию Ланер позаимствовал у них. Вена тоже оспаривает свое право называться местом изобретения. Ведь именно там появился этот продукт в «классическом» варианте, а рецепт до сих пор считается основным и «правильным».

Любопытный факт: несмотря на то, что право называться местом возникновения любимого блюда оспаривают Вена и Франкфурт, обе стороны умалчивают об этимологии названия. Почему его назвали именно так? Ведь слово произошло от французского «saucisse», что в буквальном переводе означает «колбаса», а с немецкого переводится уже как «сосиска». Но, обратите внимание, в 500 г до н.э. есть упоминание о похожем блюде в древнегреческой пьесе «The Sausage». При этом считается, французский вариант названия произошел от латинского «salsus» — соленый, которое, скорее всего, относилось к технологии хранения мяса в виде вареных и жареных колбас. То есть, латинский вариант – не название какого-либо отдельного сорта мясных изделий, это понятие более емкое.

Какими они бывают

Маленькие колбаски, начиненные фаршем из говядины и свинины, с использованием в качестве оболочек из натуральных кишок – это и есть классический вариант приготовления популярного колбасного изделия. Но кроме «классики» существует еще множество рецептов и модификаций:

вареные и копченые;
в натуральной или искусственной оболочке, или вообще без таковой;
белые, цвет которых стал таким из-за большого содержания свинины (1/3), телятины (а не говядины) и специй;
диетические из птицы или телятины;
молочные и сливочные с добавлением сухого молока или сливок соответственно;
с начинками, например, с сыром;
«гриль» для жарки соответствующим способом;
ветчинные, при изготовлении которых используется в качестве фарша ветчина;
охотничьи, сильно копченые.

А также более короткие и толстые сардельки, которые тоже готовятся по разной рецептуре. И вегетарианские, в составе которых мясо полностью заменили на сою. Вкус зависит не только от состава, но и от пропорции свинины и говядины (или других сортов, и даже птицы). А также от используемых специй, добавок (например, усилителей вкуса) и технологии изготовления.

Где их любят

В СССР, а потом и на постсоветском пространстве, этот продукт неизменно пользуется популярностью. С тех пор как в 1936 году по указу Микояна (на тот момент – наркома пищевой промышленности) открыли одновременно 20 заводов, мясной продукт был запущен в массовое производство и стал неотъемлемой частью рациона. Именно в СССР появились новые сорта: «докторские» (аналоги одноименной колбасы), «любительские», «молочные».

Но безусловным лидером по употреблению остается по-прежнему США. В какой еще стране данный продукт стал настолько популярен, что стал национальным символом? Даже знаменитые франкфуртские не смогут оспорить лидерство Америки в данном вопросе. Особенно востребованными они стали после изобретения хот-догов. Чарли Фельтман, эмигрант из Германии, торговал пирожками. Но высокая конкуренция натолкнула его на простую и гениальную идею: обмазать сосиску горчицей и положить ее в горячую разрезанную булку. Так в 1868 году появился первый хот-дог, который моментально завоевал популярность. С тех пор хот-дог стал национальным символом и самым употребляемым блюдом. А производство и потребление известного колбасного изделия возросло в этой стране в разы.

Интересно: жители Америки ежегодно употребляют 20 млрд. хот-догов. Такого количества сосисок (если считать общую длину) хватило бы для того, чтобы 7 раз преодолеть расстояние от Земли до Солнца. Или опоясать ими Землю по экватору целых 27 раз!

Как выбрать

Правила выбора популярного мясного продукта довольно просты:

отсутствие жирных подтеков; упругость: форма должна быстро восстановиться после нажатия;
если при изготовлении использовалась искусственная оболочка, то поверхность должна быть гладкой;
цвет: у вареной — обязательно бледный, яркие цвета говорят о большом количестве добавок и красителей, у копченых изделий цвет насыщенный.

Результат экспертизы сосисок

При выборе стоит обратить внимание на состав. Кроме указанных ингредиентов, смотрите на технологию изготовления. Это просто: если стоит маркировка ГОСТ, значит, изделие готовилось по государственным стандартам. А в них не допускается использование красителей, заменителей, сои. Если маркировка ТУ, то стоит быть осторожнее. Технические условия может разрабатывать каждый производитель. И они могут существенно отличаться от государственных стандартов. Самое низкое качество будет у изделия с маркировкой «продукт». Тут замена одних ингредиентов другими – обычное дело: вместо мяса – в лучшем случае субпродукты, вместо сливок или молока – пальмовое масло или другой растительный заменитель. Плюс большое количество добавок и красителей, имитирующих натуральный вкус и цвет.

Интересные факты

Знаете ли вы, что:

В Баварии делают продукт «Blaue Zipfel», так называемую «голубую сосиску». Необычный цвет – результат варки в уксусе, соответственно, и вкус становится кисловатым.
В Дюссельдорфе они золотые, причем в буквальном смысле этого слова. Хозяин одного из ресторанов подает их покрытыми тонким слоем золота 585 пробы. Причем утверждает, что это полезно для пищеварения и здоровья в целом;
Появление альтернативных оболочек – результат повышенного спроса. Искусственная оболочка из полиамида, натуральная из желатина и технология приготовления без оболочки пришли на смену натуральным кишкам. Другого решения не было: слишком понравился этот продукт потребителям.

xn--e1aahgrctjf9g.com

Сосиски - это... Что такое Сосиски?

Варёные сосиски с рисом Сосиски после жарки на гриле

Соси́ски (от фр. saucisse) — мясной продукт, который готовится из измельчённого (прокрученного) вареного мяса животных или птицы (или его заменителей). По сути, представляет собой маленькую колбаску, однако в отличие от обычной колбасы обычно употребляется в пищу после некоторой термической обработки (варки, жарки). Близки таким разновидностям колбасных изделий, как шпикачки. Толстые короткие сосиски известны как сардельки.

Современные сосиски изобрёл мясник Иоганн Ланер (1772—1845), который переехал из Франкфурта в Вену, 13 ноября 1805 года. Вопрос о том, кто именно изобрёл сосиски, является старым спором между городами Франкфурт и Вена. Во Франкфурте сосиски изготавливались со средневековья, но в венских сосисках впервые использовали смесь говядины и свинины — рецептура, по которой производятся современные сосиски. Сосиски стали основным ингредиентом немецкой кухни.

Разновидности сосисок

диетические (из мяса птицы)
соевые
сосиски-гриль
«молочные»
«охотничьи» (тонкие сильнокопчёные)
Венские
Мюнхенские (белые)

Сосиски производятся как в натуральной оболочке из кишок животных или желатина, так и в полиэтиленово-полиамидной (оболочка из натуральных продуктов пригодна для употребления в пищу; пластиковую перед жаркой, варкой или разогревом сосисок в микроволновой печи необходимо предварительно снять). Срок хранения сосисок, как и любых мясных продуктов, ограничен.

Способы приготовления

Сосиски можно варить, жарить, тушить, есть сырыми, резать в салат, суп и окрошку, использовать в барбекю, фаршировать, перекручивать в фарш. Есть и другие способы приготовления сосисок:

Сосиска в тесте
Хот-дог
Корн-дог

Традиционной острой приправой для сосисок является горчица. Сосиски можно употреблять как с гарниром, так и без него.

См. также

Сардельки
Колбаски
Шпикачки

Примечания

dic.academic.ru

Родом из Вены: кто придумал сосиску

Многие кулинарные шедевры были и остаются по карману только состоятельным гражданам. А вот австрийская столица Вена подарила нам уникальный и общедоступный продукт, который по карману любому едоку. Имя этому продукту - сосиска.

Согласно легенде, первым из кулинаров, кто изобрел колбасу, был повар римского императора Нерона по имени Гай. Однажды он обнаружил, что его подмастерья, прежде чем зажарить свинью, забыли ее выпотрошить. Но поскольку животное неделю до забоя не кормили, то сообразительный Гай решил набить кишки фаршем из оленины и говядины.

То, что давят рукой

Подобный способ приготовления этого мясного блюда существовал практически во всех уголках земного шара - правда, с учетом климатических условий. В холодных регионах колбасы делали вареными или, в крайнем случае, сырокопчеными. В южных странах начиненные фаршем желудки или кишки обычно сушили на солнце; в результате чего получались продукты, известные и сегодня. Например, в Средней Азии - под названием суд-жук. Формовались они или в виде больших лепешек, или полукругами, что было очень удобно для перевозки в седельных сумках.

На разных языках этот продукт назывался довольно похоже: еврейское словосочетание kol basar («всякое мясо»), турецкое kulbasty («жареное мясо»), польское kietbasa («кишка, начиненная мясом») и, наконец, древнеславянское «кълб» (предположительно, от тюркских слов «рука» и «давить»). Как известно из Новгородской летописи, колбаса существовала на Руси, по крайней мере, с XII века. Но особое внимание этому продукту было уделено во времена правления Петра I, который специально выписывал из Европы колбасных дел мастеров. В дореволюционной России существовало около 2,5 тысячи колбасных заведений, правда, только в 46 из них продукт производился в заводских условиях. Остальные находились при мясных лавках, где фарш по старинке «рукой давили».

А вот родиной сосиски была Вена. Кстати, судя по всему, русское название позаимствовано от английского слова sausage, которым на берегах Туманного Альбиона называли длинные колбаски, поджариваемые на сковороде или гриле. «Настоящие» же в нашем понимании сосиски назывались либо frankfurter, либо wiener. Это двойное название появилось не случайно. Дело в том, что сосиску придумал Иоганн Георг Ланер, родившийся в 1772 году в баварском городке Гассельдорф. Во Франкфурте-на-Майне он получил профессию мясника, а переехав в Вену, открыл там мясную лавку. Трудно сказать, почему он додумался выпускать сосиски. Некоторые полагают, что Ланер был очень рачительным бизнесменом, и ему попросту больно было видеть, как тонкие кишки выбрасывают на помойку. 13 ноября 1805 года он представил на суд гурманов тонкие (в палец толщиной) и короткие колбаски, начинку которых составил фарш из говядины и свинины.

Новый продукт пришелся людям по душе и получил сразу два названия - по городам, где изобретатель учился профессии и где сосиски впервые появились на свет.

Перекус на ходу

Но это было только начало истории. В 1868 году немецкий эмигрант Чарли Фельтман, зарабатывавший продажей пирожков с фургона в нью-йоркском Бруклине, понял, что очень скоро его бизнес может прогореть. И тут в его голову пришла идея - продавать сосиски, намазанные горчицей и вложенные в разрезанную булочку. Новшество понравилось любителям перекусить на ходу, и очень скоро продукт, получивший название «хот-дог», стал не только любимой повседневной пищей американцев, но и одним из брендов США. Чуть позже ученик Фельтмана Натан Хендверкер открыл сеть собственных закусочных, в которых хот-дог стал фирменным блюдом.

Кстати, было подсчитано, что в 1950 году американцы съели 7,5 миллиарда сосисок - такое количество можно протянуть от Земли до Луны и еще шесть раз опоясать земной шар. А вот в СССР массовое производство сосисок началось только в 1936 году по инициативе наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна. Резкое увеличение количества выпускаемого продукта заставило ученых задуматься о замене естественной оболочки на искусственную. В результате сосиску стали «одевать» в пищевой белкозин или в пленку, созданную на основе целлюлозы. Спустя некоторое время стали выпускать без оболочные сосиски, формуя их при помощи вибрации и термообработки.

В 1997 году гассельдорфцы на собранные средства поставили памятник именитому земляку: бронзовый Ланер угощает прохожих своим изобретением. А об его истории можно прочитать на табличке, прикрепленной к постаменту.

Сергей Уранов

parallelnyj-mir.com

Сосиски

Сосиски – это изделия из отварного перекрученного мяса или его допустимых по технологии заменителей. Изготавливаются в форме небольших тонких колбасок, которые перед употреблением необходимо подвергать дополнительной термической обработке в домашних условиях – отваривать либо жарить. Можно сказать, что этот продукт питания – “Святой Грааль” кулинарного искусства, с которым связано множество легенд и исторических фактов.

История возникновения

Изобретение современной формы сосисок история приписывает мяснику Иоганну Ланеру, жившему в 1772-1845 годах между Франкфуртом и Веной. Переезд создателя этих колбасок из одного города в другой предопределило многовековой спор между Франкфуртом и Веной о праве считаться родиной данного колбасного изделия.

Дело в том, что франкфуртские сосиски были известны гораздо раньше, чем Ланер их «сочинил», но лишь в венских продуктах впервые стало применяться сочетание двух видов фарша – свиного и говяжьего, которое сохраняется в традиционных рецептурах до наших дней. Однако с тех самых пор в немецкой кухне нет более известного блюда, чем всевозможные сосиски.

В 1805 году в Гассельдорфе впервые были приготовлены современные сосиски, которым в том же городе позднее даже был установлен памятник. Продукт готовился из смеси двух фаршей не лучшего качества, что приводило к дешевизне продукта и его огромной от того популярности.

Немецкие эмигранты завезли сосиски и в Америку, где продукт приобрел еще большую популярность среди местного населения. Популярность колбасного изделия достигла пика, когда американцы додумались соединить в одно блюдо сосиску и булочку, и в честь этого события объявили 18 июля Днем хот-дога.

В Советском Союзе о сосисках узнали лишь в 1936 году, тогда же решено было открыть около 20 новых мясоперерабатывающих заводов, на которых выпускались новые виды колбасных изделий.

Стоит отметить, что во времена Советов качество сосисок было значительно выше, чем в современном промышленном производстве, ведь в те времена категорически запрещено было производить любую колбасу с показателями мяса ниже 50% в составе изделий. На сегодняшний день в продаже встречаются колбасы с содержанием мяса 3-5%!

Однако внешние качества и свойства сосисок с тех пор мало изменились, они все так же упруги, серовато-розового цвета, с гладкой поверхностью без жирных подтеков, гомогенной консистенции и очень вкусные.

К основным разновидностям относят сосиски:

молочные, в которых в состав введено обезжиренное сухое молоко;
диетические, изготовленные из птичьего мяса;
соевые, в которых мясо частично или даже полностью заменяют соей;
сосиски-гриль;
охотничьи, приготовленные с использованием процедуры горячего копчения;
мюнхенские.

В отличие от сарделек, сосиски можно есть в сыром, необработанном термически виде, поскольку для их приготовления используется отварной, а не сырой фарш, как в сардельках. Можно также продукт варить, жарить, тушить, добавлять в качестве ингредиента в салаты и запеканки, использовать для заготовки фарша, есть самостоятельно с гарниром. Существуют также и такие блюда, в которых заменить данный ингредиент совершенно невозможно. Это хот-доги, корн-доги, сосиски в тесте.

В замороженном виде хранятся колбасные изделия около месяца. Производятся сосиски в натуральной оболочке, которую можно есть вместе с содержимым, а также в искусственной оболочке, которую обязательно перед варкой продукта нужно снимать.

Полезные и вредные свойства

Вся польза сосисок может быть измерена качеством и количеством мяса, из которого они сделаны. Если продукт приготовлен по всем нормам и технологиям из высококачественного сырья, то он полезен в качестве энергетического блюда, которым легко можно восполнить потерю энергии при физических нагрузках.

Но чаще в современном производстве попадаются такие виды колбасной продукции, которые для человеческого организма могут нести не просто вред, но бывают и очень опасными.

В сосиски сегодня при лучшем раскладе попадает лишь 10% «околомясных» продуктов – обрезков, шкурок, сухожилий, перемолотых костей. Остальные 90% составляют соевые ингредиенты, молочный казеин, вода, растительные и животные жиры, химические добавки, кровь, крупы, загустители, ароматизаторы, красители и прочие химикаты.

Тем не менее, большинство людей считает обсуждаемый продукт полезнее колбас, поскольку в них отсутствуют специи. Но тот процент химических компонентов, который на сегодняшний день кладут в продукт производители, скорее позволяет питаться современными сосисками без страха вегетарианцам – мяса в них практически нет.

Также в современных сосисках очень много аллергенов, что особенно вредно для маленьких детей, которые из-за большой концентрации усилителей вкусовых характеристик очень их любят. Родителям следует полностью исключить из детского меню этот продукт питания, поскольку он может вызвать вырабатывание зависимости от химических ингредиентов, что в будущем не позволит ребенку получать удовольствие от вкусной и здоровой пищи.

Современные сосиски содержат в себе все балластные химические вещества, которые могут либо не усвоиться в организме, либо, что еще хуже, вызвать возникновение хронической болезни.

Категорически нельзя употреблять эти колбасные изделия детям в возрасте до 3 лет, беременным, людям с нарушениями в сердечно-сосудистой системе, желудочно-кишечном тракте, больным с репродуктивными нарушениями, патологиями в области печени, почек и желчного пузыря, артритом, артрозом, диабетом, ожирением, подагрой, проблемами со щитовидной железой.

Рецепты для домашнего приготовления

Домашние сосиски, приготовленные из качественных и свежих продуктов, с отсутствием консервантов и красителей, могут прийти на выручку тем, кто очень любит данный продукт, но в силу состояния здоровья не может позволить себе им питаться.

Приготовить домашние сосиски можно из фарша, который больше всего нравится хозяйке. Как правило, для данного продукта смешивают свиной, говяжий, куриный либо индюшиный виды фарша.

По рецепту все мясо пропускают через мясорубку несколько раз, а затем еще взбивают в блендере, дополняя молоком, яйцами, солью, перцем, душистыми травами и сливочным маслом. В некоторых рецептах допустимо использование для фарша молотого лука или чеснока, а для рецепта молочных сосисок принято добавлять в их основу обезжиренное сухое молоко.

Для деток можно готовить сосиски с кусочками овощей – моркови, горошка, или с сыром. Полученный фарш необходимо очень долго и тщательно вымешивать, понемногу разбавляя его водой, чтобы общая конечная консистенция получилась влажной и нежной. От этого зависит то, насколько нежными и гладкими выйдут в итоге сосиски.

Чтобы консистенция фарша была шелковистой и однородной, нужно пропускать через мясорубку все ингредиенты не менее 4 раз.

Если после каждого раза хозяйка разотрет фарш в блендере, это пойдет будущим колбасным изделиям только на пользу.

Когда нежный и шелковистый по всем критериям фарш готов, из него приготавливают маленькие колбаски, предварительно заворачивая каждую из них в пищевую пленку. У каждой сосиски нужно завязать оба края, чтобы продукт хорошо сформировался и не расплылся при варке. После формовки перед варкой сосиски необходимо минимум на час поместить в холодильник, чтобы дать им отстояться.

Варят их не меньше 20 минут в подсоленной горячей воде (кипятке), ориентируясь при варке на цвет мяса, который при полной готовности у домашней колбасы обязательно меняется, в отличие от магазинных аналогов.

Для приготовления домашнего полуфабриката, который можно хранить в замороженном виде гораздо дольше, используется та же технология, только после формовки сосиски сразу же отправляются на заморозку. Можно также сразу отварить полученные колбаски в течение часа при температуре 90 градусов (не в кипятке) и хранить их вареными в холодильнике на протяжении 5 суток.

Вкусные сосиски, как и качественные домашние сосиски часто выступают основой таких популярных кулинарных шедевров, как сосиска в тесте, омлет, запеканка, пирог, суп, бигос и многих других.

Полезные домашние сосиски станут любимым лакомством и в будни, и в праздники, их с легкостью можно разрешать есть детям, поскольку в качестве ингредиентов готовых колбасок сомнений не возникает. К тому же, при наличии в холодильнике такого полуфабриката тратить много времени на ежедневное приготовление пищи никогда не придется.