Фуагра кто придумал


Фуагра: что это, и почему так дорого? - Кулинарные заметки Алексея Онегина

Слово «фуагра» слышали многие — смею предположить, что этих людей гораздо больше, чем тех, кто пробовал фуагра на вкус или хотя бы знает, что это такое. С появлением мерзкого термина «дифлопе» значение фуагра как символа дорогой и пафосной еды несколько ослабло, но не кануло в лету.

Если говорить про кулинарную сторону фуа-гра (правильнее писать именно так, ниже объясню, почему), этот продукт сегодня тоже уже не так доступен, как несколько лет назад, до падения курса рубля и введения продуктовых антисанкций, под которые фуа-гра формально попадает. Да, в некоторых ресторанах по-прежнему можно заказать фуа-гра, как и купить ее через интернет, но это доступно единицам. Так почему же я затеял писать эту статью только сейчас, когда золотой век фуа-гра уже позади? Все просто. Образованному и всесторонне развитому человеку никогда не помешает расширить свой кругозор, даже если для этого нет никаких практических предпосылок. Скажем, я никогда не купался в Тихом океане и никогда его не видел, но меня совершенно не обременяет знание о его существовании. Поэтому — фуа-гра!

Что такое фуагра?

«Фуагра» или «фуа-гра» — калька с французского foie gras, что переводится как «жирная печень». Если еще точнее — «жирная печенка», поскольку как только внутренний орган становится пищей, по правилам русского языка он тут же превращается из печени в печенку. Впрочем, фуа-гра называют не любую печенку, а только печенку уток или гусей, подвергнутых специальному принудительному откорму. Дело в том, что образ жизни водоплавающих птиц способствует тому, что излишки жировых отложений скапливаются именно в печени: в результате такого откорма она может вырасти в несколько раз. Разумеется, непосвященные часто сравнивают этот эффект с циррозом, что неверно: если по какой-то причине птицу перестали раскармливать, ее печень вернется в нормальное состояние.

Фуа-гра в необработанном виде

Эти манипуляции имеют в первую очередь кулинарный смысл. Поскольку печень растет за счет жира, она в итоге будет иметь чрезвычайно нежный вкус и консистенцию, ради которых это все и затевается. Первыми на такие свойства печенки водоплавающих птиц обратили внимание древние египтяне: археологические находки свидетельствуют, что технологиям принудительного откорма уже как минимум 4,5 тысячи лет. Инициатива хлебосольных египтян пришлась по вкусу не менее древним грекам, от которых ее переняли самые известные гурманы античности, римляне. Несколько рецептов приготовления «фиговой печени» (ударение на первый слог) приводит Целий Апиций, автор главной поваренной книги античности.

С наступлением Средневековья технология изготовления фуа-гра была забыта на несколько столетий, после чего неожиданно всплыла на севере Франции и в Эльзасе. Дело в том, что единственным видом кулинарного жира в этом регионе было сливочное масло. Как известно, нормы кашрута запрещают смешивать мясные и молочные продукции, из-за чего приехавшие сюда евреи оказались в кулинарном тупике. Спасением стала древнеегипетская технология. Поначалу ее использовали для производства большого количества дешевого жира, который вытапливали из печени, чтобы на нем готовить. Потом какой-то умник смекнул, что такая печенка вкусна и сама по себе, и древнеримский деликатес внезапно стал гастрономическим хитом еврейских кварталов Страсбурга и Меца.

Постепенно фуа-гра распространилась за пределы Эльзаса, и проникла в Венгрию, где жирная гусиная печень успешно вписалась в венгерскую кулинарную традицию, став местным специалитетом. Глобализация способствовала знакомству с фуа-гра и остального мира, но универсальным этот продукт не стал: Франция по-прежнему производит более 75% от общемирового объема «жирной печенки», еще около 8% производит Венгрия, ей в затылок дышит (неожиданно!) Болгария, а на долю остальных стран мира приходится еще около 5%.

С фуа-гра связано и изобретение, перевернувшее мир кулинарии: су-вид. Дело в том, что стандартный способ приготовления фуа-гра приводил к потере большого количества продукта — из печени активно вытапливался жир, и все повара, работавшие с этим деликатесом, искали способ снизить эти потери. Решение отыскал Жорж Пралю, шеф-повар ресторана “Труагро” во французском городе Роан. Он решил упаковать фуа-гра в вакуумный пакет (в 80-х эта технология уже активно применялась в западном пищепроме) и приготовил при низкой температуре. Эксперимент увенчался успехом, и каким: оказалось, что там фуа-гра не только теряет намного меньше веса, но и приобретает более нежную консистенцию.

Жареная фуа-гра с яблочным чатни

Какой бывает фуа-гра?

Фуа-гра — продукт многоликий, как и деликатесы, из нее приготовленные. Первое отличие между разновидностями фуа-гра заключается в том, что для ее получения можно использовать разные виды птиц. Большая часть фуа-гра, произведенной во Франции — утиная, в то время как венгры отдают предпочтение гусиной печенке. К слову, основной объем фуа-гра венгерского производства идет на экспорт — все в ту же Францию.

Также различаются варианты подачи: в холодном (приготовленном, но охлажденном) и горячем (обжаренном непосредственно перед подачей) виде. И то, и другое вкусно, пожалуй, что второй вариант позволяет лучше оценить текстуру, но первый «легче» и понятнее, поскольку напоминает невероятно нежный паштет.

Наконец, существуют классификации фуа-гра по методу приготовления и количеству использованного продукта. Во Франции, например, используются следующие обозначения:

  • Foie gras entier — цельная фуа-гра из одной или двух цельных долей печенки, может быть cuit (полностью приготовленной), mi-cuit (наполовину приготовленной), или frais (сырой). Впрочем, сырая фуа-гра во Франции считается сезонным продуктом и активно продается лишь перед Рождеством, в остальное время года ее можно купить далеко не везде и в основном в замороженном виде.
  • Foie gras — продукт, приготовленный из кусочков фуа-гра, сформованных воедино.
  • Bloc de foie gras — полностью приготовленный в форме блок, который содержит 98% или больше фуа-гра. Если на упаковке указано avec morceaux («с кусочками»), содержание кусочков фуа-гра должно составлять не меньше 50% для продукта из гусиной печенки, и 30% — для утиной.
  • Pâté de foie gras — паштет с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
  • Mousse de foie gras — мусс с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
  • Parfait de foie gras — парфе с содержанием не меньше 75% фуа-гра.

Другие названия вам тоже могут встретиться, но содержание фуа-гра в них законодательно никак не регулируется.

Террин из цельной фуа-гра

Этический аспект фуа-гра

По мере роста бытовой осознанности и распространения либеральных идей в мире начало шириться движение, призывающее запретить производство фуа-гра как неэтичное. Действительно, гаваж — процесс насильственного откорма птиц — гуманным не назовешь. Обездвиженным птицам вставляют в горло трубку, через которую в буквальном смысле проталкивают корм. В результате гуси и утки, которых подвергают этой экзекуции, получают травмы и испытывают стресс, не говоря уже о затруднениях дыхания и кровообращения вследствие увеличения печени в несколько раз относительно ее нормального размера.

Эти соображения привели к тому, что производство фуа-гра законодательно запрещено в некоторых странах мира, которые, правда, никогда и не являлись лидерами в этой отрасли. В число этих стран входят Австралия, Индия, Турция, Аргентина, а также добрая половина стран ЕС. В США производство фуа-гра запрещено только в штате Калифорния. В России — производи не хочу.

Противники жестокого обращения с животными требуют запретить производство фуа-гра и в других странах, особенно в тех, где оно распространено исторически. Понятно, что французов в этом плане продавить будет непросто, а вот некоторые венгерские производители уже задумались над тем, как сделать свое ремесло более этичным. Например, они придумали ограничивать размер порций и время кормления птиц на определенный период, после которого те сами набрасываются на еду и съедают значительно больше, чем обычно. Впрочем, насколько эта и другие подобные технологии могут помочь избежать насилия над животными, сохранив традиционное производство и рабочие места — пока непонятно.

Как готовить фуагра?

Если вы стали счастливым обладателем готового продукта — баночки с фуа-гра, готовить ее незачем, а вот правильно подать просто необходимо. Для этого баночку можно быстро окунуть в горячую воду, чтобы печенку было легче извлечь, затем нарезать фуа-гра ломтями и подать с тостами, приправив хлопьями морской соли и сопроводив брусничным вареньем, чатни или другим фруктовым или ягодным соусом. Из вин с фуа-гра идеально сочетаются сотерн, гевюрцтраминер, айсвайны и вообще белые десертные вина.

Если же вам досталась целая фуа-гра, ее можно либо перебрать от жилок и приготовить в су-виде, либо нарезать все теми же ломтями и быстро обжарить на сильном огне до корочки. В Будапеште мне довелось попробовать фуа-гра «по-венгерски», с луком и паприкой, и это было довольно жалкое зрелище: плавающие в огромном количестве жира куски печенки, текстура которой слабо отличалась от куриной. Поэтому главное, что от вас требуется — не пережарить печень, и тогда вас ждет вкусный и запоминающийся деликатес. Жареную фуа-гра подают примерно так же, как и холодную, с поправкой на то, что хлеб вам не понадобится, поэтому его можно заменить зеленым салатом или другим легким гарниром.

Доводилось ли вам пробовать фуа-гра, и при каких обстоятельствах?

arborio.ru

Фуа гра

Конечно же все слышали о таком изысканном французском деликатесе, как фуа гра. На самом деле, это не что иное, как гусиная печень, приготовленная определенным образом и ценящаяся гурманами во всем мире. В переводе с французского foie gras – жирная печень. Для этого блюда птицу специально откармливают так, что иногда ее печень увеличивается в размерах в десять раз. Кормят ее принудительно, поэтому по сей день идут споры противников этого блюда – защитников животных и ценителей высокой кухни. А к кому из них относитесь вы?

Немного истории

Во Франции существует история, которая рассказывает о том, как появилось это роскошное блюдо. Произошло это в далеком 1778 году благодаря маршалу Франции маркизу де Контаду, который в то время находился в Эльзасе. Однажды он произнес сакраментальную фразу: «Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней». И тогда его повар, Жан Пьер Клоз, решил приготовить новое блюдо, которое преподнес под именем «пате де фуа гра». Присутствовавший в тот вечер на ужине Брийа-Саварин, рассказывал о том, что это яство произвело неизгладимое впечатление на гостей: «Когда его внесли в зал, все сразу стихло, а на лицах был неописуемый восторг, вожделение и радость». Сразу же после этого маршал распорядился отправить большую порцию этого изысканного блюда французскому королю Людовику XVI. «Пате де фуа гра» быстро завоевало сердца придворных и с тех самых пор является гордостью национальной французской кухни.

Но сама идея выращивания откормленных гусей появилась задолго до этого. Принудительно птицу начали откармливать еще в Древнем Египте примерно около 4500 лет назад, о чем говорят древние наскальные рисунки, которые были найдены в некрополях Саккары. Гусей кормили перетертым вымоченным и обжаренным зерном. В Древней Греции выкармливали птицу растолченной и вымоченной в воде пшеницей, что как раз и упоминает в своих трудах древнегреческий писатель Афиней. А Плиний Старший говорит о том, что в Древнем Риме для этих целей применяли высушенный и растолченный инжир, который замачивали не менее двадцати дней.

Примерно в IV веке начали появляться первые рецепты блюд, полученных из печени принудительно откормленных водоплавающих птиц. На латыни они носили название Jecur ficatum, что можно перевести как «фиговая печень». Позже слово ficatum преобразовалось в figido, а затем в fedie. Уже к XII столетию оно звучало как feie и, в конце концов, превратилось в знакомое нам foie.

Ну а уже промышленных масштабов производство этого продукта достигло во Франции к концу XX века. Но поставив его на поток, французские промышленники значительно ухудшили качество деликатеса. Как бы там ни было, во Франции жирная гусиная печень признана частью культурного наследия страны, и производство ее узаконено на высшем уровне.

Описание и виды продукта

Согласно французским законам, термином «фуа гра» можно называть только такие продукты:

  • цельная фуа гра (foie gras entier) – состоит из двух частей разной печени, на разрезе равномерная окраска, возможно добавление соли, различных специй и пряных трав, сахара и алкоголя;
  • фуа гра (foie gras) – готовится из спрессованных частей разной печени, на разрезе заметна мраморная структура;
  • блок фуа гра (bloc de foie gras) – смешиваются несколько видов печени в процессе эмульгации, благодаря чему продукт приобретает однородный вкус;
  • блок фуа гра с дольками (bloc de foie gras avec morceaux) – в эмульгированную смесь добавляют цельные кусочки печени, которые можно заметить в разрезе;
  • мусс фуа гра (mousse de foie gras) – однородная смесь, с добавлением гусиного жира;
  • паштет фуа гра (pate de foie gras) – содержание жирной печени не менее 50 процентов;
  • парфе фуа гра (parfait de foie gras) – содержание жирной печени не менее 75 процентов.

Конечно же из истории можно узнать, что изначально для изготовления фуа гра использовалась только гусиная печень. На данный момент первенство в этом вопросе отошло к уткам. А также существуют специально выведенные для таких целей гибриды, которые называются муларды.

Промышленное производство, технология и объемы

Откорм, выращенной для изготовления фуа гра птицы, протекает в три этапа. Сначала четыре недели птенцов выкармливают естественным путем, чтобы они поскорее выросли. Следующие четыре недели ограничивают их передвижение, поместив в тесные клетки, и кормят в основном белковой пищей, а также продуктами, содержащими крахмал. Такая диета тоже способствует быстрому росту и набору веса. После этого двухмесячные птенцы приходят к стадии принудительного кормления. Называется это гаваж (от французского слова gavage). Протекает этот процесс при помощи специальной трубки, длиной около 12,5 сантиметров. Шнек внутри нее каждый день проталкивает в горло птицы около 1,8 килограмма зерна, что примерно в 10 раз больше нормы. Длится этот этап от 12 дней до 21 дня.

Мелкие фермерские хозяйства во Франции тоже имеют разрешение на откорм уток для изготовления жирной печени. Причем вкус такого фуа гра получается более изысканным и благородным. Для этого уток выводят в инкубаторах. Первые несколько недель они находятся в помещениях, а когда они немного подрастут их выпускают в траву, чтобы они паслись самостоятельно. После того, как птенец достигнет возраста около 13 недель и наберет вес не менее 1 килограмма приступают к гаважу, который может длится до 18 дней. За это время печень принудительно выкормленной птицы может увеличиться примерно в 10 раз. Кормят ее в основном кукурузой, не менее трех раз в день. На таких фермах убой уток, а также разделка и обработка их печени, чаще всего протекает непосредственно на месте их кормления.

Каждый год рекордсменом по производству этого роскошного деликатеса является Франция. Немного меньше объемов приходится на долю Болгарии, Венгрии, Испании и Китая. В самой Франции по этому показателю лидирует регион Аквитания, в которой ежегодно производится около 9000 тонн продукции. За ней следуют Пиренеи и Земли Луары, которые в общем объеме производят примерно 7000 тонн.

Примерно 25% от общего производства во Франции приходится на департамент Ланды. Около 15% обрабатывают промышленники в Атлантических Пиренеях и на третьем месте находится департамент Вандея, с объемом примерно в 13 процентов от общего.

Химический состав и полезные свойства

Энергетическая ценность фуа гра составляет в среднем около 420 ккал. Белков в нем содержится не больше 12 грамм, а жиров – почти 45 грамм. Углеводам же отведено всего лишь 2 грамма на 100 грамм продукта.

Присутствует здесь и богатый витаминный состав, а также ценный минеральный комплекс. Содержание витаминов в этом продукте достаточно велико: витамины группы В, витамин А, ниацин и холин. Оно превосходит даже некоторые растительные продукты. Минеральный комплекс представлен натрием, калием, серой, фосфором, хлором, магнием, кальцием, железом, марганцем, медью, селеном и йодом. Больше всего в фуа гра содержится селена – около 80%, богат этот продукт также натрием – примерно 54%, железом и медью.

Присутствуют в жирной печени и насыщенные жирные кислоты омега-6 и омега-3, и ненасыщенные жиры, и зола, и холестерин, и заменимые и незаменимые аминокислоты.

Благодаря такому прекрасному составу продукт обладает ценными и полезными свойствами. Например, он может замедлить старение и увеличить продолжительность жизни. Таким образом замечено, что во французских регионах, где зачастую употребляют в пищу этот продукт значительно низок уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. При этом живут люди там значительно дольше, чем во всех остальных провинциях. Это чудное явление ученые назвали французским парадоксом.

Присутствие в составе фуа гра насыщенных жирных кислот может значительно снизить уровень вредного холестерина в крови, благодаря чему может являться профилактикой атеросклероза. Они способствуют улучшению кровообращения, улучшают общее состояние организма, заряжают энергией и бодростью, а также положительно влияют на деятельность головного мозга. Их высокое содержание может благосклонно сказаться на состоянии ногтей, волос и кожи.

Запреты, критика и аналоги деликатеса

В последнее время на это блюдо обрушилась масса негодования со стороны защитников домашних животных, связанная с жестоким обращением с птицами при принудительном их кормлении. Многочисленные видео, снятые ими во время откорма, отразились в серии протестов, направленных против производства деликатеса. Благодаря этому во многих европейских странах запрещено изготавливать и продавать фуа гра. Исследования, проводившиеся на предприятиях по производству этого продукта, выявили некоторые моменты, говорящие о жестокости по отношению к животным: визуально различимые травмы горла некоторых особей, иногда даже рваные раны и опухоли в области шеи, плохое общее состояние птиц, хромоту и другое. В некоторых случаях фиксировали даже разрывы увеличенной искусственным образом печени с последующим кровоизлиянием в брюшную полость. После этого зоозащитники стали пропагандировать отказ от производства этого продукта во всем мире. Многие звезды мировой величины поддерживают это движение. Особенно можно выделить участие в таких мероприятиях знаменитую актрису Кейт Уинслет и не менее известного Роджера Мура.

В связи с возникшей негативной ситуацией многие сторонники несчастных животных стали искать альтернативу такому производству. И некоторые даже преуспели в этом. Например, была придумана замена традиционному гаважу. Вместо принудительного кормления они предлагали использовать предрасположенность гусей к накоплению лишнего веса в предзимовой период. Но таким образом, стал невозможным круглогодичный забой птиц, что привело к увеличению стоимости откорма. К тому же французский институт аграрных исследований не смог при таком варианте получить печень, которая была бы пригодна для приготовления фуа гра.

Следующей альтернативой стала «faux gras» – растительная имитация традиционного паштета. В переводе с французского – фальшивка. Это было изобретение бельгийского союза защиты животных, которые утверждали, что по консистенции и вкусу это блюдо нисколько не уступает натуральному. В его составе можно было выделить трюфели и шампанское. Благодаря многочисленной рекламе и поддержке именитых звезд, продажи этого товара растут и к 2011 году в Бельгии было продано примерно 160 000 банок продукта.

Ну а любителям вегетарианской кухни по нраву придется соевая имитация фуа гра, именуемая Tofoie gras. В этом продукте содержатся растительные компоненты, такие как маргарин, дымленый тофу, порошок белых грибов, вино, соевое молоко, пряности и коньяк.

Применение в кулинарии

По способу обработки можно выделить три основных вида фуа гра:

  • сырое (cru) – является основой для приготовления различных блюд, его используют для приготовления консервированного варианта деликатеса, так как в сыром виде этот продукт может храниться недолгое время;
  • полуготовое (mi cuit) – пастеризованный продукт при температуре 100 градусов, продается в терринах (глиняных мисках) или стеклянной таре, такой продукт может храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев, сохраняя свою структуру, вкус и аромат;
  • консервированное (cuit) – это продукт, часто именуемый как «обычное» фуа гра и полученный при помощи стерилизации печени в автоклаве при высокой температуре, срок хранения его обычно достигает нескольких лет.

Традиционным считается употребление фуа гра в холодном виде – его подают сразу же после холодных закусок. Принято использовать этот деликатес в праздничных застольях. Обрело популярность и использование этого продукта в горячем виде как самостоятельное блюдо или в качестве компонента в составе более сложных блюд.

Изысканным сочетанием является фуа гра с белым десертным вином, но существуют также любители дополнять его красным спиртным напитком. Особенно теми, где преобладает содержание танинов: Бордо или Мадиран.

Приготовление фуа гра в домашних условиях

Для приготовления этого деликатеса потребуется:

  • жирная гусиная печень – 800 грамм;
  • мадера или коньяк – 250 грамм;
  • трюфель (грибы) – 2 шт;
  • соль;
  • специи.

Печень залить стаканом алкогольного напитка, добавить соль и специи и оставить на ночь в холодильнике. Утром добавить туда мелко нарезанные грибы и растирать все это на протяжении часа. После переложить в фарфоровую миску, выровнять и запечь на водяной бане в духовке около часа. Употреблять нужно только полностью остывшее блюдо.

Некоторые производители могут использовать различные химикаты, гормоны или лекарственные препараты для увеличения продаж, которые в первую очередь скажутся на состоянии печени. И могут вызвать у человека, отведавшего такое блюдо различные нехорошие реакции, начиная аллергией и заканчивая отравлением.

Американские ученые выявили что при стрессе, вызванным принудительным кормлением, в организме птиц образуются вредные белки – амилоидные фибриллы, которые могут вызвать поражение клеток головного мозга, такие же как и при болезни Альцгеймера. Также они разрушительно действуют на поджелудочную железу, вызывая поражения клеток, подобные поражениям при сахарном диабете второго типа.

Выводы

Фуа гра – это изысканный деликатес, имеющий прямое отношение к французскому парадоксу. Употребление его может продлевать жизнь и способствовать замедлению старения организма. Это очень насыщенный витаминами и минералами продукт. Его состав благотворно влияет на человеческий организм, однако стресс, который испытывают птицы при принудительном кормлении необходимом для производства этого продукта, может значительно снизить полезные качества деликатеса. Об этом часто говорят американские ученые исследователи из института The Human Society of the United States. А защитники животных вообще предлагают запретить производство этого продукта, из-за жестокого обращения с птицами, которое неизменно сопровождает этот процесс. Впрочем, гурманы по всему миру все равно продолжают употреблять фуа гра, восхваляя его вкусовые качество, нежную структуру и изысканный аромат. Есть или не есть фуа гра – личное дело каждого человека, но теперь, прочитав эту статью можно сделать обоснованные выводы в ту или иную сторону.

foodandhealth.ru

Что такое фуа-гра и как его приготовить

Фуа-гра – это просто увеличенная печень утки или гуся. Искусство выращивания уток и гусей для фуа-гра требует низкого уровня стресса окружающей среды, так как птицы под напряжением производят некачественную печень.

Оно производится несколькими мелкими фермерами в США, и многими другими по всему миру, особенно во Франции. Кормят уток или гусей вручную два раза в день, в течение двух недель до обработки. Это имитирует их естественную склонность к объедению в рамках подготовки к миграции. В результате у них образуется увеличенная печень со сладким, богатым вкусом и гладкой, как масло, текстурой.

Деликатес с огромной историей

История происхождения фуа-гра

Древние египтяне открыли секрет при охоте на перелетных уток и гусей в водах реки Нил. В природе эти птицы объедаются перед длительной миграцией. Они хранят полученные дополнительные калории в печени и коже как жир, и используют его в качестве топлива во время путешествия. После переселения размер их печени возвращается к норме.

Египтяне увидели перелетных гусей, которые зимовали в дельте Нила, и довольно рано их одомашнили. Гусь также занимал видное место в их мифах о сотворении мира. Бог Геб, который имел голову гуся. Потом гусь стал ассоциироваться с Богом Амона, которого жрецы использовали для жертвенного приношения. В пятом веке до нашей эры Геродот с удивлением отметил, что гуси были изображены в картинах гробницы, как важная часть повседневной жизни, диеты и лекарства (гусиный жир используется для бальзамов). Египтяне ценили мясо, жир и печень гуся.

Из Египта практика распространяется через Средиземное море в Грецию, где Гомер в Одиссее упоминает гусей, которых кормят пшеницей и замачивают в воде, и в конечном итоге приходит в Рим, где кулинарная история очень велика. В третьем веке до н. э. римляне обнаружили, что вскармливание фруктами некоторых видов птиц усиливает вкус фуа-гра. Вполне вероятно, что римляне стали разводить гусей для конкретной цели – создания фуа-гра. Они впервые дали ему имя – “iecur ficatum”, что буквально означает “фаршированная в рисе печень”.

Что такое фуа-гра

Из Греции и Рима фуа-гра распространилось по Европе, особенно во Францию. Во многом это случилось благодаря влиянию евреев, которые использовали гусиный и утиный жир, как приготовление основных блюд. Они откармливали своих птиц, чтобы производить как фуа-гра, так и кулинарный жир. В 1500-х годах фуа-гра стало широко признанным блюдом для гурманов по всей Европе. Французы остаются крупнейшим производителем и потребителем фуа-гра, а юго-запад Франции славится традиционным ее производством.

В середине 1980-х Ариан Дагуин, основательница продуктовой компании Д’Артаньян, практически в одиночку ввезла свежий фуа-гра в Америку, который до этого был доступен только в качестве продукта консервов.  С тех пор оно впервые продается в лучших ресторанах в Нью-Йорке, а потом и в магазинах по всей стране.

Рецепт приготовления фуа-гра

Ингредиенты

 300 грамм сырой утиной фуа-гра комнатной температуры, очищенной и разделанной.

 Соль и перец (по вкусу).

 2 чайные ложки рапсового масла.

 2 ст. л. Бальзамического уксуса.

Приготовление:

Рецепт приготовления фуа-гра

Нарежьте фуа-гра поперек на 2 см толстые куски, затем посолите и поперчите. Налейте 1 чайную ложку масла канолы на сковороду и поставьте ее на умеренный огонь.

Обжарьте обе стороны фуа-гра до золотистого цвета (в среднем от 45 до 60 секунд на каждую из сторон). В конечном итоге внутри она должна получиться розового цвета. Быстро перенесите его на чистую посуду и слейте весь жир, который находится внутри сковородки.

Обжарьте оставшиеся куски фуа-гра таким же образом, не забывая при этом сливать жир со сковородки. После того, как фуа-гра будет прожарена, добавьте 2 столовые ложки бальзамического уксуса в новый сосуд и доведите его до кипения. Как соус закипит, можете смело подавать фуа-гра на стол.

my-france.club

фуа-гра - это... Что такое фуа-гра?

 фуа-гра фуа-гра

     Паштет из гусиной печени - одно из любимейших лакомств эстетов-французов. Стоимость этого блюда существенно превосходит разумную, что неудивительно - для его создания требуются методы компрачикосов, генных инженеров и врачей-диетологов одновременно. Гуси особой породы откармливаются и содержатся таким образом, что у птиц развивается чудовищный цирроз печени. Ряд сложнейших, ювелирных по точности операций приводит к тому, что эта печень превращается в нежнейший паштет.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

     гусиная или утиная печень, которую искусственно увеличивают путем откорма. Как только птицу забивают, печень погружают в молоко и мед, что не только придает дополнительный объем, но и ни с чем не сравненный вкус. Сегодня птицу откармливают кукурузными зернами, каждая печень должна весить от 700 до 900 г для гусей (рекорд 2 кг), 300-400 г для уток. Гусиная фуа-гра из Тулузы цвета слоновой кости, воздушная; из Страсбурга – розоватая и тверже. Сейчас идут споры о пригодности гусиной фуа-гра для кулинарии в сравнении с утиной (темнее по цвету); дело в том, что гусиная печень часто просо тает во время приготовления, а ее аромат чуть слышнее. Франция импортирует фуа-гра из Австрии, Чехословакии, Венгрии, Израиля и Люксембурга, поскольку спрос намного превышает предложение. Известный ресторанный критик Шарль Жерар писал: «Гусь – это ничто, но человек обратил его в инструмент для вынашивания превосходного продукта, в «живой дом», где созревает великолепный гастрономический плод». Во Франции фуа-гра предлагается в четырех вариантах: Сырая (foie gras cru): большой спрос на нее в конце года на Рождество, ее нарезают дольками, она гладкая и круглая, белесая (если желтоватая, то есть вероятность, что раскрошится). Ее приготовление очень деликатный процесс. Свежая (foie gras frais) продается уже готовой в гастрономических магазинах, обычно в горшочках, хранится максимум неделю в холодильнике. Полуфабрикат фуа-гра пастеризованная. Хранится в холодильнике в банках в течение трех месяцев, если уже была открыта. Сохраняет вкус свежей фуа-гра, ее производство регулируется строгими предписаниями. Не должна выделять жира. Иногда содержит трюфели, не менее 3%. Консервированная (foie gras de conserve). Стерилизуется и консервируется в собственном соку, хранится годами в сухом прохладном и темном месте, и оттого становится лучше, как вино. Жирность – 700 кал на 100 г. Фуа-гра из гуся или утки – это бесспорный деликатес, однако виды подачи меняются сообразно кулинарной моде. Одно время фуа-гра подавали в конце обеда. Затем она шла в сопровождении трюфелей и заливного, но многие сейчас считают такую подачу перенасыщенной, поэтому предпочитают подавать с кисловатым и немного подрумяненным фермерским хлебом, нежели чем с обычным тостом. Новейшая мода – подавать фуа-гра с зеленым луком, тыквой и гребешками. Но классические рецепты все-таки удерживают престиж. Большинство региональных блюд «а ля Перигор» или Россини содержат фуа-гра.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

dic.academic.ru


Смотрите также

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>