Борщ кто придумал это блюдо


История борща. Варианты приготовления. Борщ украинский с пампушками: история возникновения

Если хозяйка на кухне виртуозно выпекает пирожки, варит ароматный борщ и готовит остальные вкусности, то можно быть уверенным в том, что женщина обладает черным поясом по кулинарии. Отдельное внимание хотелось бы уделить борщу. С чего все началось? Кто придумал борщ? Об этом и пойдет речь в данной статье.

История возникновения борща

Никто никогда не назовет точную дату и имя того, кто приготовил первый раз борщ. Более того, сказать, к какой национальной кухне принадлежит это блюдо, тоже невозможно. Поляки приписывают заслугу приготовления борща себе. Горячие литовские парни утверждают, что это их праотцы постарались. Но по всему миру говорят, что этот суп – это украинское национальное блюдо. Можно прийти к выводу, что история борща уходит в такие далекие века, что туда заглянуть практически невозможно. Но всё-таки кое-что дошло и до наших дней.

Лингвисты сообщают, что «бор» и «щ» в один прекрасный момент сложились в единое слово «борщ». Многие считают, что история борща начинается именно здесь. Часть «бор» пришла в слово от бурого цвета. Об участке с соснами, у которых красная кора, говорили «сосновый бор». Красный раньше называли бурым. Свекла тоже красного цвета, вот ее и стали величать «буряком». Отсюда первая часть слова.

Много веков назад в деревнях к столу подавали суп на мясном бульоне с капустой, его называли «шти». Время спустя «шти» превратилось в «щи». Блюдо, похоже на борщ, только без свеклы. Теперь соединяем «бур» и «щи» - выходит «борщ». То есть щи со свеклой.

В отличии от капусты, буряк назвать морозоустойчивым не получится. Свекла произрастает в южных регионах, поэтому здесь получил распространение борщ, в котором плавают буряк и капуста. Севернее больше растет капусты, в этих регионах на стол подают щи.

История борща обрастает разными легендами. Одна из самых популярных гласит, что кушанье придумали запорожские казаки. Во время взятия Азовской крепости провианта было мало. Казаки питались тем, что находили съедобного, и варили себе еду. Однажды результат приготовления из того, что нашлось под рукой, всем очень понравился. Бравые ребята переставили буквы из названия ухи «щерба», получился борщ. Времени прошло много, но казаки по сей день считают, что суп со свеклой своим возникновением обязан им.

Как бы там ни было, это блюдо полюбили многие люди на планете. Но самое большое распространение борщ получил на Украине. Готовят его по-разному. Существовало три основных варианта приготовления.

1. Красный.

2. Зеленый.

3. Холодный.

На каждом следует остановиться и узнать, из чего же приготовлен данный шедевр.

Красный борщ

В праздничные и будние дни суп готовился по-разному. Праздничный борщ варили на мясном бульоне. В остальные дни делали поджарку из чеснока, лука и сала. Блюдо не обходилось без большого количества свеклы. Для кислоты доливали сыворотку. История борща гласит, что картофель в украинской кухне появился только в 19 веке, до этого времени в борщ добавляли поджаренную муку, фасоль, каши. В особых случаях при подаче на стол заправляли его сметаной.

Зеленый борщ

Варится он в основном из щавеля. Такой борщ называют весенним. В это время года уже хочется витаминов и чего-то этакого. Заготовка для борща в те времена очень отличалась от современной. Хозяйки срывали молодую крапиву, лебеду, совсем еще маленькие листочки свеклы. Все это резалось и кидалось в бульон. Добавлялись отварные и измельченные яйца, сыворотка по вкусу, сметана. Постный суп варили без мяса, но дополнялся он грибами или рыбой.

Холодный борщ

Из самого названия следует, что этот борщ съедался холодным. Сваренная молодая свекла резалась соломкой. Заправка для такого блюда была разная, например квас или сыворотка. Вареные яйца, пастернак, лук, укроп, чеснок измельчались и бросались к заправке, а для сытности добавляли немного сметаны. В жаркие дни, когда некогда готовить, и идет битва за урожай, холодный борщ был спасением. Употребляли сие блюдо с хлебом.

Борщ был одобрен и нашел прекрасное распространение почти на всех кухнях разных национальностей. Его любят готовить в России, Белоруссии, Молдавии. И всё-таки украинский - самый знаменитый борщ.

Украинский борщ

Раньше заготовка для борща состояла из продуктов, которые долго хранятся. Например, кислая капуста, старое сало, грудинка, свекла. Блюдо получалось сытным и ароматным.

Рецептов борща украинского очень много. Каждая область внесла в него что-то свое. На бульоне из говядины и баранины варят киевский борщ, еще туда добавляют фасоль. Черниговский отличается тем, что в него добавляют кислые яблоки. Полтавский варится на бульоне из птицы, в основном это утка или гусь. Львовский готовят с вкусными колбасками. Каждая хозяйка сама решает, как сварить украинский борщ. Можно воспользоваться рецептом, который приведен ниже.

Рецепт украинского борща

В кастрюлю кладут примерно 500 грамм свинины, заливают водой, доводят до кипения, снимают пену и варят до готовности. Пока мясо варится, в отдельной посуде порезанную соломкой свеклу обжаривают в жиру с тремя столовыми ложками томатного пюре. Свеклы берут по вкусу – чем больше, тем слаще борщ. После добавляют туда небольшое количество бульона, пару ложек сахара, и продолжают тушить, пока не приготовиться свекла. В кастрюлю с готовым мясом добавляют нашинкованную свежую капусту, примерно половину кочана, в зависимости от размера, а также перец в количестве одной штуки, пять картофелин, морковь, натертую на терке, соль, лавровый лист. Полученную смесь доводят до кипения и соединяют со свеклой. В конце добавляют обжаренную муку. В самую последнюю очередь 4 зубчика чеснока растирают с 50 граммами шпика. Все это бросается в почти готовое кушанье. Закипел – блюдо сварено! Но какой же украинский борщ без пампушек?

История борща с пампушками

Самые первые упоминания этого супа нашли историки в Древнем Риме. В процессе того, как римская армия завоевывала мир, блюдо вошло в Европу. Тогда Русь была раздроблена на некоторые очаги культур - Полоцк, Тмутаракань, Великий Новгород, Киев. Здесь и зародился борщ украинский с пампушками. История возникновения его неоднозначна и четких корней здесь не наблюдается. Из вышеперечисленных районов пшеница произрастала только в Киеве и Тмутаракани, в остальных - овес и рожь. В связи с этим на будущей Украине изготавливаются кулинарные шедевры именно из белого хлеба, среди которых нашли себе место и пышные пшеничные пампушки с чесноком. Они-то прекрасно подошли к супу из свеклы. Сейчас мало кто представляет себе украинский борщ без пампушек. Не так уж и сложно, кстати, приготовить любого вида борщ с пампушками. И наверняка это будет очень вкусно.

fb.ru

История борща

У какой хорошей украинской хозяйки нет своего семейного рецепта борща? Секрет его приготовления передается из поколения в поколение и охраняется не хуже любой государственной тайны. Качество же его определяется густотой, наваристостью и высотой пара. В украинских селах лучшей невестой считалась та девушка, которая готовила самый вкусный борщ.

Это блюдо настолько популярно, что его любили не только простолюдины, но и представители королевских кровей. Например, Екатерина Вторая называла борщ своим любимым кушаньем и держала при дворе отдельного повара для его приготовления. На Украине все важные события: свадьбы, именины, поминки никогда не обходятся без этого чудесного супа.

Откуда взялось слово борщ?

У лингвистов нет единого мнения на этот счет. Одна из версий гласит, что слово «борщ» произошло от растения борщевик, съедобные листья которого использовались для приготовления супов. Позже борщевик был заменен на свеклу, но название осталось прежним.

Еще одна теория предполагает, что слово «борщ» произошло при слиянии слов «буряк» (название свеклы в южных регионах России, Украины, Беларуси) и «щи». Буквально «борщ» означает «бурые щи» или «щи с буряком».

Кто изобрел борщ?

Традиционно борщ считается национальным блюдом украинцев. Но и поляки, и литовцы, и румыны оспаривают первенство изобретения этого блюда и приписывают его своему народу. Однако достоверно известно, что первые упоминания о борще на территории современной Украины датируются XIV веком, а в Польше — только XVIII веком.

Некоторые историки предполагают, что первый борщ был сварен казаками, когда во время осады Азовской крепости заканчивалась провизия и в пищу шло все, что было под рукой. Получившийся суп пришелся всем по вкусу и получил широкое распространение.

Особенности борща в разных странах

Каждая культура имеет свои национальные особенности в приготовлении борща. Основными и обязательными ингредиентами являются только свекла, морковь и капуста. В различных регионах к ним могут добавляться мясо, фасоль, репа и даже яблоки. Существенно отличаются и специи, число которых может достигать двадцати наименований.

В литовской кухне обязательными компонентами борща являются белые грибы и колдунай — пельмени, фаршированные мелко нарезанным салом и мясом. Украинский борщ нельзя представить без шкварок и пампушек. Польский вариант готовится на свекольном квасу.

gotovimborsch.ru

Кто изобрел борщ?

Чаще всего борщ называют украинским — там его варят мастерски, хотя если спросить литовцев — они скажут, что борщ с ушками или корейкой всегда варили их родители, деды и прадеды! И в Беларуси борщ называют своим блюдом. Поляки говорят, что суп «борщок» со свиным языком — национальное польское блюдо! То же утверждают греки, итальянцы, румыны, болгары. А в России есть мнение, что борщ — это разновидность русских щей.

Вот и разберись, где же родина борща? Для начала определим, где родина основных ингредиентов борща — капусты и свеклы.

Исследования великого русского учёного Н. И. Вавилова показали, что капуста, свекла, маслина (олива), клевер, чечевица, люпин, лук, горчица, брюква, спаржа, сельдерей, укроп, щавель, тмин явились миру из стран Средиземноморья.

Археологические раскопки свидетельствуют о том, что капусту люди стали употреблять в пищу со времён каменного века, а это минимум 4 — 6 тыс. лет до н. э. Известно, что в Древней Иберии (территория Пиренейского полуострова) местные жители употребляли в пищу листовую дикорастущую капусту ориентировочно с 3000 г. но н.э. Оттуда капуста и свекла попала в Египет, Грецию и Рим.

В Древней Греции капуста была одной из самых популярных среди возделываемых овощей. Первое известное по Геродоту упоминание о капусте относится к 884 г. до н.э.

Греки уже в бронзовом веке варили овощные похлёбки, используя для этого большое количество овощей. Обычно их приправляли пряностями. Иногда в овощные блюда добавляли баранину или говядину. Приготавливали и рыбные «борщи», использовали морепродукты или варили чисто овощные, заправляя их сметаной или густым греческим йогуртом.

Но настоящий расцвет всенародной любви к щам и борщам возник в Древнем Риме. Римляне боготворили общедоступную капусту, считая ее средством увеличения потенции и незаменимой для поддержания общего здоровья. В зимнее время для своих щей, борщей и иных супов римляне зачастую брали квашеную капусту, которую заготовляли в больших количествах. Вадим Гарин, личный архив

До нас дошли стихотворные оды капусте римского поэта-эпиграмматиста Марциала, стихи великого поэта Вергилия, писателей Плиния и Катона.

Теперь определим происхождение самого слова «борщ». По данным этимологических словарей славянских языков слово борщ произошло от названия растения «борщевик» (лат. HerГclГum) — род растений семейства Зонтичных. Название имеет немецкие корни.

На коллаже перед текстом, фото борщевика занимает левый верхний угол. Листья, стебли и побеги многих видов борщевика съедобны в сыром и соленом виде. Из молодой зелени борщевика сибирского варилась похлёбка с овощами и называли её борщом (ст. слав. бърщ). Бытовала даже поговорка: «Был бы борщевик и сныть, и без хлеба сыты будем». Со временем борщевик заменили свеклой так же, как в русских щах репу и брюкву заменили картошкой, при появлении её в России.

Некоторые исследователи считают, что старославянское слово «бърщь» и есть свекла. Но это значение не подтверждается словарями древних славянских наречий. В древнерусском перевод слова «seukla» есть сеукль. Впервые отмечается слово «сеукль» в Изборнике Святослава 1073 г, а уже современное слово «свекла» появляется в XVI—XVII вв. (впервые — в «Домострое»). Родственными словами являются болгарское слово «цвекло» и словацкое сvikla. Таким образом, древнеславянское слово «бърщ» не обозначает свеклу и относится исключительно к растению Борщевик.

По украинской версии свеклу называют буряком, что означает бурый, красный. От добавления бордового буряка в русские щи и получился украинский борщ! По этой версии получается, что борщ — это разновидность щей. В. И. Даль подтверждает это мнение: «борщ — это род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом».

Так кто же изобрёл борщ? Кто бы ни претендовал на приоритет изобретения щей и борща — оба блюда имеют греко-римское происхождение. Это подтверждено письменными источниками. Из Рима этот общедоступный суп постепенно проник в кулинарию многих народов мира и в каждом из них приобретал свои особенные национальные черты. Вот эти национальные черты, с точки зрения здравого смысла, и могут оспаривать украинцы, поляки, литовцы, русские и румыны, не присваивая себе честь изобретения борща. Однако битва за первенство в изобретении борща продолжается и поныне.

Украинский историк культурных растений Григорий Гордиенко считает, что датой рождения украинского борща можно считать 1705 год, когда в литературе появилось слово «буряк» (украинское наименование столовой свеклы). В 1683 г. при осаде турками Вены запорожские казаки, помогая осаждённым, обчищали окрестные огороды, где росла свекла. Они её поджаривали на сале, а потом варили в овощном бульоне.

С борщом связано интересное поверье. Украинцы считают, что с паром, исходящим от горячего борща, отлетает душа покойника, поэтому борщом поминают усопших. Но одновременно с этим борщ считается традиционным праздничным и свадебным блюдом.

Совершенно очевидно, что поляки, в отличие от украинцев, не могут похвастать такой историей. Они неоправданно считают борщ своим изобретением. Первые упоминания о «борщеце» в Польше известны лишь в XVIII веке. Таким образом, польскому борщаку в районе 200 лет, а украинскому «перевалило» далеко за 300! Итак, методом исключения украинский борщ во вторичной схватке с поляками победил!

Рассмотрим русский след. По составу ингредиентов щи отличаются от борща только отсутствием свеклы. Его варили на Руси гораздо раньше борща — еще в IX веке. Однако, несмотря на схожесть состава щей и борща, это не одно и то же! Главным отличием в приготовлении щей от борща является не только присутствие свеклы, как считает большинство гурманов, а закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно).

Закладка всех сырых продуктов в суп одновременно является характерным приёмом русской кухни. В старину щи варили в керамическом (позже в чугунке) горшке в русской печи, которая давала возможность мягкого температурного режима. То есть щи не варились, а томились! Поэтому вкусовые качества щей у наших дедов и прадедов были совершенно иные.

Можно говорить о схожести борща и щей только в современной рецептуре, когда технология их приготовления уровнялась, и современные повара варят щи, забрасывая в бульон овощи в очерёдности, учитывая время варки овощей до их готовности. Исходя из этих соображений, я считаю некорректным ставить знак равенства между щами и борщом. Общей составляющей русских щей и украинского борща является только Римский овощной суп!

Есть и казачьи притязания на первенство в изобретении рецептуры борща у Донских и Запорожских казаков. Они во время осады турецкого Азака (современный Азов) в 1574 г. захватили предместья Азова, а в 1625 г. ворвались в крепость.

«За время осады у казаков кончились припасы и кашевары надёргали с огородов всё, что смогли. В основном это были свекла, морковь и капуста. Из этого они и варили похлёбку. Когда казаки спрашивали, что это за еда, донские кашевары отвечали: „щерба“ навыворот! Щерба — так в старые времена казаки называли донскую уху, а наоборот (навыворот) получалось Абрещ, от которого позже получился борщ».

Проверить эту версию трудно — всё это похоже на сказку. Если точно следовать истории, то эта местность в шестнадцати километрах от Дона входила в состав Тмутараканского княжества Киевской Руси, и на этом месте греки основали г. Танаис. Потом его захватили половцы, позже он стал принадлежать Золотой Орде. А с XIII по XV век здесь располагалась богатая итальянская колония Тана, в рационе которой фигурировал борщ задолго до появления Запорожских и Донских казаков. И если уже и говорить о казачьем следе, то следует признать, что, скорее всего, они позаимствовали борщ у итальянцев Танаиса.

Подытоживая, скажу, что на мой взгляд, больше всего прав на рецептурное и технологическое превосходство имеют украинцы.

Остались в стороне от моего повествования литовцы, болгары, румыны и белорусы. Избегая повторения, отмечу, что их рецептурные изобретения имеют одни и те же корни, однако они датируются позже украинских. Но не стоит забывать о том, что слово «бърщ» появилось задолго до этого популярного блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение — борщевик, а сегодняшнюю «похлебку из красной свеклы» стали так называть потому, что раньше ее варили из борщевика. Поэтому «московский борщ» никого, кроме туристов из Украины, не удивляет.

Таким образом, ни один национальный борщ чистотой родословной не отличается. Борщ — самое типичное блюдо восточноевропейской кухни вообще. Спорящим сторонам не грех бы вспомнить, как во второй половине I века над южными рубежами будущей Российской империи впервые поднялся смачный дух древнеримских щей и борщей, в том числе со свининой и свиным салом, обязательно входившими в рацион римских легионеров!

www.inpearls.ru


Смотрите также

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>